ชา ที่ดีต้องมีสามอย่าง

สองอาทิตย์ก่อนที่ได้ไปเจอเถ้าแก่โรงงานชาแห่งดอยฝูโซ่วซาน ความสูง 2,500 เมตร เป็นที่ที่ผลิตชาที่มีรสชาติละเมียดละไมที่สุดในไต้หวัน แกสอนไว้ว่า เวลาดื่ม ชา ชาที่ดีต้องมีสามอย่าง คือ “โหย่วผี โหย่วโร่ว โหยวกู่ 有皮，有肉，有骨” แปลเป็นไทยได้ว่า “มีผิว มีเนื้อ มีกระดูก”

หมายถึงว่าชาที่ดี เวลารินออกมาร้อนๆ จะต้องสัมผัสได้ถึงกลิ่นอโรม่าหอมๆ กลิ่นจะต้องโชยออกมาเบาๆจากน้ำชาร้อนๆ เป็นสัมผัสแรกที่เราจะสัมผัสได้เวลาดื่มชา การสัมผัสนี้ต้องใช้จมูกในการสัมผัส

หมายถึงว่าชาที่ดี เวลาดื่มไปจะต้องสัมผัสได้ถึงเนื้อของ ชา น้ำชามีน้ำหนัก มีความแน่น มีความหนืด ไม่ใช่เบาหวิวเหมือนน้ำเปล่า สัมผัสนี้จะรู้สึกได้ด้วยลิ้น กระพุงแก้ม และริมฝีปาก น้ำชามีเนื้อหรือไม่มีเนื้อ ดื่มไปจิบแรกกลืนลงไปแล้วก็จะรู้

หมายถึงว่าชาที่ดี หลังจากดื่มลงไปแล้ว จะต้องทิ้งร่องรอยของรสชาติและอโรม่าไว้ที่ลำคอ เป็นสัมผัสที่หลงเหลืออยู่ในลำคอ ที่รับรู้ได้ทั่วทั้งปาก แม้ว่าจะดื่มเสร็จสิ้นไปแล้ว แต่ความรู้สึกทางรสชาติก็จะยังอยู่ ไม่หายไปไหน ตรงนี้ถ้าเป็นเหยียนฉาจากอู่อี๋ซาน มันคือสิ่งที่เขาเรียกกันว่า เหยียนยุ่น 岩韻 หรือถ้าเป็นเถี่ยกวนอินที่ทำจากพันธุ์เถี่ยกวนอินแท้ ก็จะมีสิ่งที่เรียกว่า กวนอินยุ่น 觀音韻

ชาที่ดี ที่มีองค์ประกอบครบทั้งสามประการนี้ ไม่จำกัดว่าจะต้องเป็นชาอู่หลงเท่านั้น ชาเขียว ชาขาว ชาแดง และชาหมักพวกผูเอ่อ ก็สามารถมีองค์ประกอบเหล่านี้ได้เช่นกัน และเหนืออื่นใด ไม่เฉพาะแต่เพียงชาจีน แต่ชาญี่ปุ่น หรือชาจากอินเดีย ศรีลังกา ก็สามารถมีองค์ประกอบเหล่านี้จนครบได้เช่นกัน เพราะสามคุณสมบัตินี้ถือเป็นองค์ประกอบที่ต้องมี สำหรับชาที่จะเรียกได้ว่าชาที่ดี

ชา เป็นสิ่งที่มี ชี่ 氣 คือพลังชีวิต หรือลมปราณ (อาจคล้ายกับสิ่งที่ Obi-Wan Kenobi เรียกว่า The Force ใน Star Wars) เรียกว่าฉาชี่ 茶氣 คือพลังชีวิตของชา อย่างเช่นชาอู่หลงหมักน้อยจากเขาสูง ที่เรียกกันว่าเกาซานฉา 高山茶 ถ้ามาจากเขาสูงมากๆ จะเรียกว่า เกาเหลิ่งฉา 高冷茶 หรือ Frozen Tea ชาประเภทนี้ถึงจะชงร้อนๆ แต่พอจิบลงไป จะรับรู้ได้ถึงความเย็นยะเยือก ทำให้ร่างกายรู้สึกเย็น เป็นชาที่เหมาะสำหรับดื่มในฤดูร้อน

ต่างกับชาประเภทอบไฟ ที่จะเรียกกันว่า ฮ้งเป้ย 烘焙 ที่มีทั้งอบถ่าน 炭焙 หรืออบตู้ไฟฟ้า 電焙 เป็นชาอู่หลงที่ใช้การอบไฟมาเสริมแต่งรสสัมผัส ชาประเภทนี้ หลังจากอบไฟเสร็จแล้ว ต้องนำไปผ่านกระบวนการถอนไฟ ไม่สามารถดื่มได้หลังจากอบใหม่ๆ จากประสบการณ์ เคยดื่มชาประเภทนี้แบบที่หยิบออกมาจากกระด้งอบไฟ (焙籠) ดื่มลงไปรู้สึกเหมือนดื่มน้ำกรดเลย ความแสบร้อนมันกระจายไปทั่วกะเพราะ คนเป็นกรดไหลย้อน คนมีธาตุไฟ ไม่ควรดื่ม

ชาอู่หลง เป็นชาประเภทที่นำมาตกแต่งกลิ่นได้เยอะมาก โดยใช้ระดับการหมัก และการอบไฟ ควบคู่กัน ชาอู่หลง อาจไม่จำเป็นต้องปลูกบนที่สูง โดยเฉพาะชาอู่หลงประเภทหมักหนัก (จ้งฟาเชี่ยว 重發酵) เพราะรสสัมผัสทั้งหมดเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นจากกระบวนการหมัก เช่นเหยียนฉา เถี่ยกวนอินประเภทหนงเชียง และตงฟางเหม่ยเหริน ต่างกับชาประเภทเกาซานอู่หลง ซึ่งชาประเภทนี้ หมักน้อยมาก ใช้การเขย่าน้อย พักนาน ให้เกิดกลิ่นประเภทฮวาเชียง 花香 (กลิ่นดอกไม้) ดังนั้นชาประเภทนี้ จำเป็นต้องใช้ใบชาคุณภาพสูง เช่นชาที่ปลูกบนภูเขาสูงๆ เป็นต้น คล้ายกับชาเขียวญี่ปุ่น ที่ต้องดูแลต้นชาเพื่อให้คุณภาพใบสดออกมาดีที่สุด

.

ปีที่แล้ว เคยดื่มโร่วกุ้ย ชนะรางวัลเหรียญเงินจากดอยหนิวหลันเคิง โร่วกุ้ยที่มาจากดอยนี้ถือว่าดีที่สุด ตอนที่ดื่มไปจิบแรก ความรู้สึกเหมือนมีประกายระยิบระยับบนหัว ประสาทสัมผัสบนหัวแตกตัว ความรู้สึกเหมือนตอนโดนนวดหัว เพราะชามีรสที่ซับซ้อน และในแต่ละมิติของรสชาติที่ซับซ้อนนั้น มันไปกระตุ้นประสาทสัมผัสในแต่ละระดับให้รู้สึกเติมเต็ม

หลังจากดื่มไป ความคิดที่เกิดขึ้นมีเพียงอย่างเดียวคือ “ทำยังไง ถึงจะสามารถดื่มชาแบบนี้ได้ทุกวัน…”

ความรู้สึกนี้ เกิดขึ้นอีกเพียงสองครั้งที่ไต้หวัน เมื่อฤดูร้อนที่ผ่านมา คือตอนได้ไปชิมตงฟางเหม่ยเหรินตัวเต็งที่จะชนะรางวัลชนะเลิศ กับต้งติ่งอู่หลงอันดับที่ 5 จากทั้งหมด 6,000 ลำดับ ความรู้สึกมันคล้ายกัน คือรสชาติซับซ้อนมาก โดยที่แต่ละมิติของรสชาติที่ซับซ้อนนั้น มันไปทำให้ประสาทสัมผัสในแต่ละระดับที่แตกต่างกันของเรารู้สึกเหมือนถูกเติมเต็ม

การจะทำชาออกมาให้มีรสชาติระดับนั้น เป็นเรื่องยากมาก

โร่วกุ้ยตัวนั้นจากหนิวหลันเคิง ไม่เหมือนโร่วกุ้ยตัวอื่นๆที่เคยชิม เพราะใช้การหมักน้อย คือทำออกมาแบบชิงเชียง 清香 โดยใช้การอบไฟกลาง ประมาณ 3-40% เหมือนกับการย่างเนื้อหวะกิว 和牛 แบบไม่สุก ให้สัมผัสได้ทั้งรสเนื้อดิบ และรสชาติของเนื้อย่างไฟ

ต้งติ่งตัวที่ชนะรางวัลลำดับ 5 จากล็อตประกวดทั้งหมด 6,000 ล็อต ใช้การหมักกลาง ประสานเข้ากับการอบไฟกลาง การอบไฟทำให้แป้งบางส่วนในใบชาเกิดการ caramelise ส่งผลให้ชามีรสชาติหวาน เป็นการเพิ่มมิติของรสชาติให้มีความซับซ้อนยิ่งขึ้นไปอีก

ส่วนตงฟางเหม่ยเหริน ใช้การหมักหนัก เกือบเหมือนชาแดง อบไฟต่ำมาก แต่อบนาน เหมือนการย่างไฟอ่อนเบาๆ รสชาติที่ออกมา เหมือนกับน้ำผึ้งและดอกไม้เป็นร้อยๆชนิดผสมรวมกัน มันซับซ้อนแบบไม่มีที่สิ้นสุด สมกับราคาขาย 660,000 NTD ต่อชาน้ำหนัก 600 กรัม

ชาอู่หลงจากหลายพื้นที่ สามารถทำรสชาติออกมาได้ดี โดยใช้ระดับของการหมัก กับการอบไฟ ประสานเข้าด้วยกัน อย่างไรก็ตาม ชาที่ดี ก็ควรจะมีคุณสมบัติครบทั้งสามประการ คือ โหย่วผี โหย่วโร่ว โหยวกู่ คือมีผิว มีเนื้อ มีกระดูก ในส่วนเรื่องของความซับซ้อนของรสชาติ ว่าจะซับซ้อนขนาดไหน หรือถูกปากใคร ก็อาจจะต้องใช้ความชำนาญของคนทำชา และรสนิยมของคนดื่ม เข้ามาช่วยประกอบการตัดสินใจอีกทีหนึ่ง