ตามรอย ชาไทย บ้านแม่ขะจาน
.
หากถามว่าต้นชาถูกปลูกในประเทศไทยเป็นครั้งแรกเมื่อใด ก็จะพบว่านี่เป็นคำถามที่ไม่สามารถมีใครตอบได้ เนื่องจากต้นชาเป็นพืชที่พบอยู่ตามป่าเขาในภาคเหนือของประเทศไทยมาเป็นเวลานานแล้ว ที่ดอยวาวี อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย ปรากฏต้นชาอายุมากกว่า 800 ปีตั้งตระหง่านอยู่ภายในป่า ต้นชายักษ์อายุเก่าแก่ระดับนี้คือหลักฐานที่แสดงให้เห็นว่าประเทศไทยของเรามีต้นชาขึ้นอยู่มานานมากแล้ว ข้อเท็จจริงที่เราทราบจากหลักฐานอายุเก่าแก่ระดับนี้คือต้นชาเป็นพืชที่อยู่ในพื้นที่แถบนี้มาตั้งแต่ก่อนการถือกำเนิดขึ้นของชาติไทย และหากจะนับย้อนสืบกลับไปแล้ว ก็เป็นไปได้ว่าต้นชาอาจเป็นพืชที่อยู่มาก่อน หรือเข้ามาพร้อมกับการลงหลักปักฐานของบรรพบุรุษมนุษย์ในแถบเอเชียอาคเนย์นี้ก็เป็นได้
ในอดีตมิได้ถูกเรียกว่าต้นชา หากแต่ถูกขนานนามโดยภาษาท้องถิ่นว่า
ต้นเหมี้ยง
อย่างไรก็ตาม ต้นชาที่ขึ้นอยู่ตามธรรมชาติถูกขนานนามว่าชาป่า บรรพบุรุษของชาวล้านนารู้จักการนำใบแก่ของต้นชาหมักให้เกิดรสเปรี้ยว รับประทานเป็นของว่างมาตั้งแต่อดีต ต้นชาเหล่านี้ในอดีตมิได้ถูกเรียกว่าต้นชา หากแต่ถูกขนานนามโดยภาษาท้องถิ่นว่าต้นเหมี้ยง ต้นเหมี้ยงขยายพันธุ์ครอบคลุมพื้นที่หลายจังหวัดในภาคเหนือตอนบน มีการค้นพบต้นเหมี้ยงตั้งแต่จังหวัดลำปาง เชียงใหม่ ตาก แม่ฮ่องสอน เชียงราย พะเยา แพร่ น่าน ในอำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ มีตำบลที่ได้ชื่อว่าตำบลป่าเหมี้ยง อีกทั้งในจังหวัดลำปาง อำเภอเมืองปาน ตำบลแจ้ซ้อน ก็มีพื้นที่หนึ่งที่ได้รับการขนานนามว่าบ้านป่าเหมี้ยง แสดงให้เห็นว่าพื้นที่ทั้งสองแหล่งมีการทำไร่เหมี้ยงมาตั้งแต่อดีต
.
การนำใบจากต้นเหมี้ยงมาผลิตเหมี้ยงนั้น จะใช้เฉพาะใบที่เจริญเติบโตเต็มที่แล้วเท่านั้น(แต่ก็ยังไม่ใช่ใบแก่) ซึ่งเป็นใบหนาใหญ่ นำมามัดเป็นกำ จากนั้นนำไปนึ่ง แล้วหมักโดยใช้แบคทีเรียแลคติกให้เกิดรสเปรี้ยว การหมักเหมี้ยงจะต้องปิดภาชนะบรรจุให้แน่นสนิท มิให้อากาศไหลเข้าไป เหมี้ยงที่หมักได้ในแต่ละรอบจะถูกขายส่งให้กับพ่อค้าคนกลาง ตลาดค้าเหมี้ยงที่หลงเหลืออยู่ในปัจจุบันอยู่ที่บ้านแม่ขะจาน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย
.
แม่ขะจานคือตำบลเล็กๆของอำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย ตั้งอยู่บนรอยต่อของจังหวัดเชียงรายและเชียงใหม่ ถึงจะเป็นตำบลขนาดเล็กแต่หากพูดในแง่ของความเจริญแล้ว แม่ขะจานมีความเจริญมากกว่าตัวอำเภอเวียงป่าเป้าเสียอีก เนื่องจากอยู่บนรอยต่อระหว่างสามจังหวัด แม่ขะจานจึงเป็นศูนย์กลางการค้าขายมาตั้งแต่อดีต หากวัดกันตามระยะทางแล้ว แม่ขะจานอยู่ห่างจากเชียงใหม่เพียง 60 กิโลเมตร แต่อยู่ห่างจากเชียงรายและลำปางเป็นระยะทาง 130 กิโลเมตร ดังนั้นหากพูดถึงความสะดวกสบายยามเมื่อต้องการซื้อข้าวของหรือเดินเที่ยวเล่นในห้างแล้ว ชาวแม่ขะจานมักจะนึกถึงเชียงใหม่เป็นอันดับแรกก่อนที่อื่น
.
เนื่องจากตัวผมเองอยู่ห่างจากตัวเมืองเชียงรายอยู่พอสมควร การเดินทางไปยังแม่ขะจานจากตัวเมืองเชียงรายจึงใช้เวลาประมาณสองชั่วโมง เศษ ผมเริ่มขับรถไปตามถนนทางหลวงพหลโยธินหมายเลข 1 ลงจากเหนือสู่ใต้ เมื่อขับถึงสามแยกแม่ลาวที่อำเภอแม่ลาว ก็เลี้ยวขวาเข้าสู่ถนนทางหลวงหมายเลข 118 ซึ่งเป็นถนนที่เชื่อมจังหวัดเชียงรายเข้ากับเชียงใหม่ เส้นทางดังกล่าวมีความยาวประมาณ 150 กิโลเมตร จากอำเภอแม่ลาว จะเข้าสู่อำเภอแม่สวรวย อำเภอเวียงป่าเป้า อันเป็นที่ตั้งของแม่ขะจาน เมื่อเลยจากแม่ขะจานไปแล้วก็จะเข้าสู่จังหวัดเชียงใหม่ โดยผ่านอำเภอดอยสะเก็ดก่อนเข้าสู่อำเภอเมือง ภูมิทัศน์สองข้างทางคือภูเขาและป่าไม้ ที่ปัจจุบันเหลือน้อยกว่าแต่ก่อนมากเนื่องจากกลายเป็นพื้นที่ทำไร่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการปลูกข้าวโพด ซึ่งพอถึงช่วงเดือนสิ้นปีก็จะเริ่มมีการเผา การเผาจะรุนแรงมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเดือนมีนาคม เนื่องจากภาคเหนือเป็นพื้นที่ที่รายรอบไปด้วยภูเขา ในเดือนมีนาคมไม่มีลมเนื่องจากเป็นช่วงก่อนฤดูแล้ง อากาศที่เต็มไปด้วยฝุ่นละอองการการเผาก็จะถูกกักอยู่ในนั้น ทำลายทั้งภูมิทัศน์และสุขภาพ เรียกได้ว่าเป็นมลพิษที่มนุษย์เป็นผู้สร้าง และมนุษย์ด้วยกันเองเป็นผู้รับกรรม
.
แม่ขะจานเป็นเมืองขนาดเล็ก ในปี ค.ศ. 2017 นั้น มีซุปเปอร์มาร์เก็ตเพียงแห่งเดียวคือโลตัสเอ็กเพลส ผู้คนที่อาศัยอยู่ในแม่ขะจานส่วนใหญ่จะเป็นชาวไทยล้านนา กับชาวไทยเชื้อสายจีนแต้จิ๋ว ในบริเวณใกล้ๆกับแม่ขะจานมีอ่างเก็บน้ำขนาดใหญ่ชื่อว่างเขื่อนดอยงู บนภูเขาลูกเล็กๆที่อยู่ติดกับตัวเมืองคือพระธาตุม่อนพระเจ้าหลาย ในยามค่ำคืนพระธาตุแห่งนี้จะส่องแสงสว่างสีทองสร้างความประทับใจให้กับผู้พบเห็น
.
ที่แม่ขะจานนี่เองที่มีตลาดขายส่งเมี่ยงมาตั้งแต่อดีต ในตัวเมืองแม่ขะจานเอง ปัจจุบันมีโรงงานชาอยู่ทั้งสิ้นสามแห่ง ทั้งสามแห่งดำเนินกิจการมาหลายสิบปี พร้อมกันนั้นยังมีร้านขายใบชาอีกหนึ่งแห่ง หนึ่งในโรงงานทั้งสามแห่งนั้นคือโรงงานของชาตรามือ ต้นกำเนิดชาไทยสีส้มที่มีชื่อเสียงขะจอนไกลไปถึงต่างแดน
.
พื้นราบของตำบลแม่ขะจานนั้นอยู่สูงจากระดับน้ำทะเลราว 600 เมตร เรียกได้ว่าเป็นพื้นราบที่มีความสูงค่อนข้างมากหากเทียบกับจังหวัดในภาคเหนืออื่นๆ แม่ขะจานเป็นเมืองขนาดเล็กที่อยู่ท่ามกลางหุบเขา ภูเขาที่อยู่ล้อมรอบแม่ขะจานคือภูเขาสูง พื้นที่ทางทิศตะวันตกเฉียงใต้ของแม่ขะจานคือเขตอุทยานแห่งชาติขุนแจ มีตั้งแต่ป่าเบญจพรรณ ป่าดิบชื้น ป่าดิบแล้ง และป่าสนเขา ยอดเขาที่สูงที่สุดคือดอยลังกาหลวง มีความสูง 2,031 เมตรจากระดับน้ำทะเล
เมี่ยง ของกินเล่นของชาวล้านนา
สาเหตุที่แม่ขะจานเป็นที่ตั้งของตลาดซื้อขายเมี่ยง เป็นเพราะภูเขารอบๆแม่ขะจานมีต้นชาป่าขึ้นอยู่เป็นจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม ต้นชาป่าเหล่านี้ถูกปลูกขึ้นโดยมนุษย์ ซึ่งก็คือชาวล้านนาในอดีต
.
จากตำบลแม่ขะจาน ลงไปทางตะวันตกเฉียงใต้ จะเจอกับตำบลป่าเมี่ยง อำเภอดอยสะเก็ด ของจังหวัดเชียงใหม่ ตำบลป่าเมี่ยงนี้ แท้จริงแล้วอยู่ไม่ไกลจากบ้านป่าเมี่ยง ในอำเภอเมืองปาน ของจังหวัดลำปาง พื้นที่ในแถบนี้ได้ชื่อเรียกว่าป่าเมี่ยง เนื่องจากมีต้นเมี่ยงขึ้นอยู่เป็นจำนวนมาก ชาวล้านนาในอดีตนำใบของต้นเมี่ยงเหล่านี้มาผลิตเป็นเมี่ยง ของกินเล่นของชาวล้านนา
.
นอกจากบ้านป่าเมี่ยงของเชียงใหม่กับลำปาง หากขึ้นมาทางเหนือใกล้กับอำเภอเมืองเชียงราย ก็ตำบลท่าก๊อ กับตำบลวาวี ซึ่งอยู่ภายในอำเภอแม่สรวย ที่ตำบลท่าก๊อมีโครงการหลวงห้วยน้ำขุ่น มีชาวบ้านจำนวนหนึ่งผลิตเมี่ยงและชาจำหน่าย ในขณะที่ตำบลวาวี ก็เป็นแหล่งผลิตชาป่าอันมีชื่อเสียงโด่งดัง
.
เพราะมีพื้นที่ตั้งอยู่ระหว่างจังหวัดเชียงรายและเชียงใหม่ แม่ขะจานจึงเป็นเส้นทางที่ต้องผ่านยามเมื่อต้องเดินทางข้ามไปมาระหว่างสองจังหวัด ทุกครั้งที่ขับเข้าเขตแม่ขะจาน ผมจะเห็นโรงงานชาสองแห่งตั้งอยู่ใกล้ๆกับสถานีขนส่ง วันหนึ่ง ช่วงปลายเดือนพฤษภาคม ปี 2018 ระหว่างขับรถกลับเชียงรายจากเชียงใหม่ ผมก็จอดแวะที่โรงงานแห่งหนึ่ง ตอนนั้นตั้งใจว่าจะไปสอบถามผลิตภัณฑ์ชาที่โรงงานทำอยู่
อาปาสำหรับชาวจีนแต้จิ๋วแปลว่า พ่อ คนทำชา
วันนั้นเป็นวันแรกที่ผมได้พบกับอาปา คำว่าอาปาสำหรับชาวจีนแต้จิ๋วแปลว่า พ่อ คนทำชาในละแวกแม่ขะจานไม่ว่าจะอายุเท่าไรก็จะเรียกอาปาว่าอาปาอยู่เสมอ ปัจจุบันอาปาอายุราวแปดสิบปี ชื่อเต็มของอาปาคือซิวตี้ แซ่จัง เป็นชาวแต้จิ๋วแต่กำเนิด อพยพเข้ามาอยู่ที่เมืองไทยตั้งแต่อายุ 21 อาปาเล่าให้ผมฟังว่า อาปาช่วยที่บ้านทำชามาตั้งแต่อายุ 7 ขวบ เนื่องจากเกิดในตระกูลทำชา ซึ่งชาที่ครอบครัวของอาปาทำก็คืออู่หลงในตระกูลฟ่งหวงตันฉง อาปาบอกว่าตอนแรกอพยพเข้ามาอยู่ที่เมืองไทยก็รับจ้างทำงานทั่วไป โดยอาศัยอยู่ที่เยาวราช พอช่วงหลังๆมาก็มีโอกาสได้ไปทำงานเป็นคนปรุงชาให้กับห้างใบชาแห่งหนึ่งที่เยาวราช ทำงานอยู่ที่นั่น 14 ปี จนกระทั่งได้ข่าวมาว่าที่ภาคเหนือของประเทศไทยมีต้นชาป่า จึงเดินทางขึ้นมาทำการสำรวจ อาปาบอกว่าสมัยนั้นขับรถกระบะขึ้นดอยทุกลูก เพื่อไปไล่ดูใบชา โดยเดินทางไปกับลูกชายคนเล็ก ที่ชาวบ้านทำชาในแม่ขะจานเรียกกันว่าเฮียจั้ว อาปาบอกว่าต้นชา หรือที่ชาวไทยล้านนาเรียกกันว่าต้นเมี่ยง ขึ้นอยู่เต็มไปหมด ยิ่งขับรถไปทางลำปางนี่เจอต้นเมี่ยงอยู่ข้างถนนก็มี หลังจากสำรวจแล้ว อาปาก็นำใบของต้นเมี่ยงเหล่านั้น มาผ่านกระบวนการทำชาแบบแต้จิ๋ว คือเด็ดใบเสร็จแล้วก็นำมาเขย่า (จั้วชิง) ทิ้งข้ามคืนเพื่อหมักให้เกิดรสและกลิ่น (เหลียงชิง) เช้ามาก็นำมาผัดให้สุกบนกระทะ (ซาชิง) จากนั้นก็นำไปอบ (ฮงเผ่ย) พอได้ใบชาแห้งเป็นเส้นสีดำก็ลองส่งไปให้ห้างใบชาที่เยาวราชชิม เมื่อได้รับผลตอบรับที่ดีอาปาก็เห็นว่าใบชาเหล่านี้สามารถนำมาทำชาที่ดีได้ เมื่อเห็นโอกาสทางธุรกิจแล้ว อาปาก็จัดการอพยพครอบครัวขึ้นมาตั้งรกรากอยู่ที่แม่ขะจาน ตั้งโรงงานทำใบชาขายส่งให้กับห้างใบชาที่เยาวราช จนถึงปัจจุบันก็นับเป็นระยะเวลายาวนานกว่า 40 ปี
.
สิ่งหนึ่งที่ผมได้เรียนรู้จากอาปาอย่างแรก คือการมองเห็นโอกาสทางธุรกิจ เรื่องราวของอาปามีส่วนคล้ายคลึงกับเรื่องราวของใบชาระมิงค์ เพราะผู้ก่อตั้งใบชาระมิงค์เห็นโอกาสจากหนังสือสารานุกรมในสมัยก่อน ว่าภาคเหนือของไทยมีต้นชาป่า และมีสภาพอากาศที่สามารถปลูกชาได้ดี ข้อมูลดังกล่าวเมื่อถูกรวมเข้ากับความต้องการใบชาในตลาดก็นำไปสู่การมองเห็นโอกาสทางธุรกิจ เป็นวิสัยทัศน์ที่ต้องอาศัยข้อมูลและลักษณะนิสัยของการเป็นคนช่างสังเกตถึงจะมองเห็น
.
ในอดีตที่มีการนำใบชาเข้ามาขายที่ไทยนั้น เกิดขึ้นเมื่อชาวจีนโพ้นทะเลอพยพเข้ามาอาศัยอยู่ในประเทศไทยในช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ วัฒนธรรมของไทยโดยดั้งเดิมนั้นไม่มีการดื่มชา จริงๆแล้วชาเข้ามาในพื้นที่แถบนี้ตั้งแต่เมื่อไรไม่อาจรู้ได้ เพราะเครื่องปั้นดินเผาชุดชงชาปรากฏแล้วตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ซึ่งเป็นไปได้มากว่าชาเข้ามาสู่อาณาจักรอยุธยาผ่านทางพ่อค้าชาวจีน อย่างไรก็ตามวัฒนธรรมการบริโภคชานั้นแม้จะปรากฏในกลุ่มชนชาวล้านนาในภาคเหนือ แต่ก็เป็นการบริโภคในรูปของใบชาหมักที่ต้องนำมาเคี้ยวเวลาบริโภค ต่างจากการนำใบชาแช่ในน้ำร้อนแล้วดื่มแต่น้ำซึ่งเป็นวัฒนธรรมการบริโภคชาในเอเชียตะวันออก
.
ช่วงที่มีการเริ่มก่อตั้งห้างใบชาที่เยาวราชคือช่วงที่การค้าเริ่มเฟื่องฟู ชาที่ถูกนำเข้ามาในยุคแรกๆนั้น เถ้าแก่ห้างใบชาจะเดินทางไปคัดเลือกชาด้วยตนเองจากเมืองจีน เมื่อเริ่มขายดีแล้วจึงสั่งนำเข้าผ่านทางเรือเข้ามาขาย จนกระทั่งผ่านไประยะหนึ่งเมื่อตลาดการดื่มชาเริ่มกว้างขวาง กอปรกับการค้นพบว่าต้นชาป่าในภาคเหนือสามารถนำมาทำใบชาแห้งแบบเดียวกันได้ ก็มีการนำชาจากไทยผสมเข้ากับชาจากประเทศจีน ห้างใบชาหลายแห่งใช้เทคนิคนี้ในการสร้างสูตรเฉพาะของร้านเพื่อมัดใจลูกค้า ผู้มีหน้าที่ผสมชาจากหลายแหล่งเข้าด้วยกันเพื่อสร้างสูตรเฉพาะเรียกว่านักปรุงชา อาชีพนี้เป็นอาชีพเก่าแก่และปรากฏอยู่ทั่วทุกหนแห่งบนโลกที่มีการผลิตชา ในปัจจุบันเราเรียกการปรุงว่าการเบลนด์ โดยใช้คำทับศัพท์ของคำที่มีความหมายเดียวกันในภาษาอังกฤษ
.
ความรู้อย่างที่สองที่ผมได้เรียนรู้มาจากอาปาก็คือการปรุงชา หรือการเบลนด์ชา โดยปกติทั่วไปคนที่ดื่มชาจะไม่ค่อยได้รับรู้หรอกว่าชาที่ตนกำลังดื่มนั้นมาจากแหล่งปลูกไหน หรือเป็นชาที่ทำขึ้นเมื่อไร ซึ่งชาแทบทั้งหมดที่ขายกันบนโลกใบนี้ก็ไม่ได้บอกผู้บริโภคละเอียดกันขนาดนั้น เนื่องจากข้อมูลหลายๆอย่างก็คือสูตรเฉพาะของร้าน ในวงการชาก็จะมีมารยาทที่รับรู้กันอยู่ว่าถ้าเจ้าของเขาพอใจจะบอกเขาก็จะบอกเอง ส่วนข้อมูลไหนเป็นสูตรลับของเขา เขาไม่สะดวกใจจะบอก ก็ไม่ควรที่จะไปเซ้าซี้ถามเขามาก เพราะในทางกฏหมายของสาธารณสุขบังคับแต่เพียงเฉพาะว่าต้องระบุสถานที่ผลิตชา ไม่ได้บังคับละเอียดถึงขั้นว่าผู้ผลิตจะต้องระบุถึงที่มาของส่วนผสมทุกอย่างที่นำมาผสม ในกรณีของการขอรับรองมาตรที่สูงขึ้น ประเภท GMP Codex, HACCP และมาตรฐานในตระกูล ISO ทั้งหลาย จะต้องมีการระบุแหล่งที่มาของส่วนผสมทั้งหมด แต่ข้อมูลทั้งหมดจะถูกปิดเป็นความลับสำหรับการขอรับรองมาตรฐานเพียงเท่านั้น
.
เวลาผลิตชา เป็นที่แน่นอนว่าชาที่ผลิตออกมาได้แต่ละล็อตจะมีรสชาติไม่เหมือนกัน สำหรับคนที่ไม่ได้คลุกคลีอยู่กับการผลิตชาได้ฟังแล้วก็คงไม่เข้าใจ เนื่องจากการผลิตชานั้น ถึงแม้จะใช้เครื่องจักรชุดเดิม ผลิตในโรงงานแห่งเดิม โดยคนงานชุดเดิม รสชาติที่ออกมาก็จะแตกต่างกัน ไม่มีทางที่จะทำชาที่ออกมารสชาติเหมือนกันได้
.
ราคาชาแต่ละล็อตจะแพงหรือถูกมากเพียงไร คุณภาพทางด้านรสชาติเป็นตัวกำหนด อาปาบอกว่าประสบการณ์ทำชาอันยาวนานหลายปีนั้นเป็นการสั่งสมสูตร ใบชาสามารถนำมาทำรสชาติอย่างไรก็ได้ ขึ้นอยู่กระบวนการผลิต การนำรสชาติของแต่ละล็อตมาผลิตก็เป็นสูตรที่แต่ละผู้ผลิตตั้งใจผสมออกมาให้ถูกปากผู้บริโภค ในอีกนัยหนึ่งก็เป็นการใส่กุญแจไว้เพื่อไม่ให้ผู้ค้าชาในวงการเดียวกันเข้ามาลอกเลียนสูตร
ชาไทย มีความเป็นเอกลักษณ์บ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ หรือ GI
ความรู้ประการสุดท้ายที่ได้รับจากการพูดคุยกับอาปาในวันนั้นคือเรื่องของสายพันธุ์ ตอนที่นั่งคุยกันวันนั้นผมได้เจอกับเฮียจั้ว ลูกชายคนเล็กของอาปาด้วย ปัจจุบันเฮียจั้วเป็นเจ้าของโรงงานผลิตชาในแม่ขะจาน ผลิตชาส่งให้กับผู้ผลิตหลายราย ในแต่ละปีชาที่เฮียจั้วผลิตได้นั้นมีน้ำหนักมากถึงหลายร้อยตัน เฮียจั้วเล่าว่าสมัยที่ขับรถขึ้นไปดูต้นชากับอาปา ต้นชาแต่ละที่ที่ไปดูนั้นไม่มีลักษณะที่ไม่เหมือนกันเลย บางที่ใบชาเล็ก บางที่ใบชาใหญ่ โดยใบที่มีขนาดใหญ่มากๆนั้นสามารถยาวได้ถึงหนึ่งฟุต บางที่ใบหนา บางที่ใบบาง บางที่ใบชามีขน แต่บางที่ใบชาไม่มีขน เรียกได้ว่าต้นเหมี้ยงที่ยืนต้นอยู่บนแต่ละดอยในภาคเหนือของประเทศไทยนั้น มีลักษณะเฉพาะตัวเป็นของตนเองที่ไม่เหมือนกับต้นเหมี้ยงบนดอยอื่น
.
เฮียจั้วยังเล่าต่ออีกว่า นอกจากนั้นแล้ว รสชาติของใบชาเหล่านี้ก็ยังมีรสชาติที่ไม่เหมือนกันด้วย กล่าวคือในขณะที่บางดอยใบชามีรสหวาน แต่บางดอยใบชามีรสขม
.
ในตอนนั้นผมยังคิดว่าใบชาแยกออกได้เป็นสองประเภทใหญ่ๆ คือพันธุ์อัสสัมและพันธุ์จีน พันธุ์ที่เป็นพันธุ์พื้นเมืองของไทย ก็พอจะรู้ว่าเขาเรียกกันว่าพันธุ์อัสสัม แต่ไม่เคยรู้ว่า แม้แต่สายพันธุ์พื้นเมืองหรือ ชาไทย ของบ้านเรายังจะสามารถถูกแบ่งออกได้เป็นอีกหลายสายพันธุ์ย่อย นี่เป็นความรู้ใหม่สำหรับผมเลย
เนื่องจากสองพ่อลูกขับรถขึ้นไปดูต้นชามาแทบจะหมดทุกดอยแล้ว จึงมีข้อมูลอยู่ ว่าชาที่ไหนรสชาติเป็นอย่างไร การจะทำชาให้มีรสชาติดี วัตถุดิบคือสิ่งสำคัญ ในอีกไม่กี่ปีหลังจากนั้น เมื่อผมได้พบกับปรมาจารย์ผู้ทำชาอีกท่านหนึ่งที่เชี่ยวชาญในด้านการทำชาผูเอ่อ ก็ได้เคล็ดลับในการทำชามาอย่างหนึ่งว่า วัตถุดิบใบสดมีความสัมพันธ์กับรสชาติของใบชาแห้ง วิธีคัดเลือกต้นชาว่าต้นไหนสามารถทำชาออกมาได้รสชาติอร่อย หรือไม่อร่อย ให้ลองเด็ดยอดสดของต้นชาต้นนั้นแล้วชิมดู ถ้าเป็นใบชาที่สามารถทำชาออกมาได้มีรสชาติดี จะต้องมีรสที่ไม่ขมและไม่ฝาดจนเกินไป ส่วนรสชาติของชานั้นก็เหมือนกับรสชาติของผักสดตามปกติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาพันธุ์พื้นเมืองนั้น จะมีอโรม่าที่พอดมกลิ่นแล้วจะรู้ทันทีว่าเป็นสายพันธุ์อัสสัม กลิ่นนั้นมีกลิ่นหอมในโทนของเครื่องเทศ ดอกไม้ และใบมิ้นต์ ถ้าเด็ดยอดสดเคี้ยวเข้าปากแล้วไม่รู้สึกขมฝาดจนอยากจะคายทิ้งเสียเดียวนั้น ให้ถือว่าเป็นใบชาที่ดี สามารถนำไปทำใบชาแห้งออกมาได้มีรสชาติอร่อย แต่ถ้าหากว่าเด็ดยอดสดเคี้ยวเข้าปากแล้ว มีรสชาติของความขมและความฝาดนำ พุ่งพล่านไปทั่วทั้งปาก ทำเอาลิ้นชา และมีความขมยาวนานฝังอยู่ในลำคอ ให้ถือเสียว่าชาต้นนั้นมีรสขมฝาดจนเกินไป ไม่เหมาะสำหรับการนำมาทำชา
.
หลังจากนั้นอีกหลายปีต่อมา ไม่ว่าจะไปดูไร่ชาที่ใด ผมก็จะขอเจ้าของไร่ชิมยอดใบสด ซึ่งก็เป็นจริงอย่างอาจารย์ทำชาบอก ยอดสดของบางต้นนั้นมีรสชาติหวาน มีความขมฝาดอยู่ในระดับพอดี เป็นรสชาติที่บาลานซ์กัน แต่ในทางกลับกัน ต้นชาบางต้นกลับมีรสขมฝาด ขมในระดับที่แทบจะหยุดเคี้ยวแล้วคายทิ้งออกมาตรงนั้นเลย เพราะหากกลืนลงคอไปความขมจะฝังอยู่ในคอเป็นวันๆ ผมเคยชิมชาที่ทำมาจากต้นชาจำพวกนี้อยู่หนหนึ่ง ชาวบ้านบนดอยหนึ่งในจังหวัดเชียงรายทำแล้วเอามาให้ชิม วันนั้นลิ้นผมชาไปทั้งวัน เพราะชามีรสชาติขมเหมือนสกัดยาแผนปัจจุบันออกมาในระดับเข้มข้น ความขมฝังติดอยู่ในปากไปหลายวัน ทำเอาทุกวันนี้ผมก็ยังจำความสยดสยองของรสชาติชาในวันนั้นได้อยู่
.
.
อย่างไรก็ตาม นี่เป็นหลักเกณฑ์ที่ใช้สำหรับการทำชาสำหรับตลาดทั่วไป เนื่องจากคนส่วนมากแทบทั้งหมดไม่ชอบชาขม สำหรับชาขมก็จะมีตลาดเฉพาะตัว ที่เมืองจีน ได้ยินมาว่าถ้าเก็บชาขมทิ้งไว้เป็นสิบปี ก็จะทำให้ความขมลดลงได้บ้าง แต่ส่วนตัวก็มองว่าสิบปีเป็นระยะเวลาที่นานเกินไป สู้คัดเลือกสายพันธุ์ปลูกเฉพาะต้นที่ให้ใบชารสชาติหวาน น่าจะดีต่อการทำชาในระยะยาวมากที่สุด
.
บทความที่เกี่ยวข้อง
**********************************
KYOBASHI รู้เฟื่องเรื่องชา
LINE ID : @kyobashi.tea
.
Line Shopping : Kyobashi Tea