ขึ้นดอยเมาคง ไปดูชาเถี่ยกวนอินกันครับ

วันก่อน ผมกับปี้หลิง ลูกสาวคนโตของอาจารย์ฉือเย่าเหลียง (อาจารย์ตงฟางเหม่ยเหรินชื่อดังท่านนั้น) ขึ้นดอยเมาคงเพื่อไปดูชา เถี่ยกวนอิน กันครับ

ฝนตกทั้งวัน นั่งกระเช้าไฟฟ้าขึ้นดอย อยู่ท่ามกลางเมฆหมอก บางช่วงที่กระเช้าลอยห่างจากสันเขาไม่มาก ก็จะเห็นไร่ชาเถี่ยกวนอินไร่เล็กๆสลับกันอยู่เป็นที่ๆ

วันนั้นไปหาอาจารย์เถี่ยกวนอินสองท่าน คืออาจารย์จังเว่ยอี๋ หลานชายของจังไหน่เมี่ยว (บุคคลแรกที่นำเถี่ยกวนอินมาปลูกที่ไต้หวัน) กับอาจารย์จังเจ๋อเจีย อาจารย์ทำชาเถี่ยกวนอินชื่อดังแห่งดอยเมาคง

.

สรุปแล้วอาจารย์จังเว่ยอี๋ ที่สืบทอดทุกอย่างของตระกูลมาจากจังไหน่เมี่ยว ปัจจุบันไม่ได้ทำชาแล้วครับ ลูกสาวคนเดียวที่อายุรุ่นราวคราวเดียวกันกับผมและปี้หลิง ก็ไม่ได้ทำชาแล้ว โรงงานผลิตชาก็ไม่มีแล้วเช่นกัน

แต่ถึงกระนั้นความรู้ที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนก็ยังอยู่ครับ วันนั้นเลยได้ความรู้มาแบบเต็มเปี่ยม แกเล่า สาธยายให้ฟังเป็นฉากๆ

ตั้งแต่ประเด็นเรื่องศักยภาพของสายพันธุ์

ไปจนถึงกรรมวิธีผลิตชาขาว ชาเขียว ชาอู่หลง ชาแดง ที่เหมาะกับสายพันธุ์ต่างๆ ทั้งชิงซินอู่หลง ชิงซินต้าโหม่ว โฝวโส่ว เถี่ยกวานอิน อู่อี๋ จินเชวียน ชุ่ยยู่ หงยู่

และเรื่องราวต่างๆ เช่น สถานการณ์การเก็บใบชาด้วยมือ

แนวโน้มการทำชาของคนรุ่นใหม่ ปัญหาที่พบในวงการชาบนดอยเมาคง เรื่องต่างๆของการประกวดชา รสชาติดั้งเดิมและรสชาติใหม่ๆ การตลาด

จากนั้นแกก็เล่าเสริมเรื่องราวของเถี่ยกวนอินแบบดั้งเดิม ว่ารสชาติเป็นยังไง ทำไมเถี่ยกวนอินที่ใช้พันธุ์แท้ถึงมีรสเปรี้ยว และทำไมเถี่ยกวนอินที่ทำมาจากจินเชวียนถึงไม่มีรสเปรี้ยว และก็มีเถี่ยกวนอินแบบออร์แกนิค คือปลูกปล่อยในป่าบนดอยเมาคง ผลผลิตมีน้อย ซึ่งแกก็เอาออกมาชงให้ชิมด้วย

.

เรื่องราวที่แกเล่าให้ฟัง ผมเอามาจดบันทึกไว้ ถ้ามีโอกาสจะทยอยเล่าให้อ่านกันครับ

.

ในจำนวนเรื่องที่คุย มีอยู่เรื่องหนึ่งที่เห็นได้ว่า เป็นแก่นหลักของการพัฒนาวงการชาเลย เพราะที่จีน ญี่ปุ่น ไต้หวัน ให้ความสำคัญมาก ก็คือเขามีการแยกสายพันธุ์อย่างชัดเจน แล้วมีการนำกรรมวิธีต่างๆมาใช้กับสายพันธุ์นั้นๆ เพื่อหาว่า กรรมวิธีไหนจะสามารถดึงศักยภาพของสายพันธุ์ออกมาได้มากที่สุด

.

เพราะเหตุนี้ครับ มันถึงมีชาเถี่ยกวนอิน โร่วกุ้ย ต้าหงเผา สุ่ยเซียน ออกมาเป็นร้อยๆปีแล้ว เพราะในจุดเริ่มต้นที่ชาพวกนี้เริ่มต้นขึ้น เขาใช้พันธุ์แท้เอามาทำ ซึ่งกรรมวิธีที่ใช้ก็เป็นวิธีที่สามารถดึงศักยภาพของพันธุ์นั้นๆออกมาได้ดีที่สุด

ถามว่าพันธุ์เถี่ยกวนอินหอม หอมจนใช้เป็นแม่พันธุ์ผสมพันธุ์รุ่นลูกออกมาได้เป็นสิบๆสายพันธุ์ แต่ทำไมพันธุ์เถี่ยกวนอินแท้ ถึงไม่นิยมนำไปทำชาขาว ชาแดง ชาเขียว ซึ่งจริงๆมันก็ทำได้ และมีทำออกมาอยู่ แต่เพราะเหตุใด ชาที่โด่งดังที่สุดก็คือเถี่ยกวนอินที่ทำแบบอู่หลง

.

คำตอบก็คือ กรรมวิธีแบบอู่หลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทำอู่หลงแบบเถี่ยกวนอิน เป็นวิธีที่ดึงศักยภาพของพันธุ์เถี่ยกวนอินออกมาได้มากที่สุด

ก็เช่นเดียวกันกับที่บ้านของปี้หลิง ต้องใช้ชิงซินต้าโหม่วทำตงฟางเหม่ยเหรินนั่นแหละครับ หรือพันธุ์ทางอู่อี๋ ก็ต้องใช้กรรมวิธีของอู่อี๋ เพราะว่าถ้าใช้กรรมวิธีอื่น มันดึงศักยภาพนั้นๆของสายพันธุ์ออกมาไม่ได้ ถ้าได้ศึกษาเรื่องชาญี่ปุ่นในระดับสายพันธุ์และการปลูก จะพบว่าเป็นเรื่องเดียวกันครับ คนจีนและคนญี่ปุ่น เขาใช้ตรรกะเดียวกัน เพราะความรู้เรื่องชาของเขามันสะสมมาเป็นร้อยๆปี(ในกรณีของญี่ปุ่น) และระดับห้าพันปี ในกรณีของชาจีน

.

ถ้าขึ้นดอยเมาคงมา เห็นต้นชาไม่ค่อยเป็นระเบียบ ยอดพุ่งชี้ไปมา ไม่เป็นพุ่มสวยงามแบบในรูปตามทีวีหรือโฆษณา นั่นคือพันธุ์เถี่ยกวนอินนะครับ มันเป็นพันธุ์ที่ไม่สามารถจัดทรงได้ และใช้เครื่องตัดเพื่อเก็บเกี่ยวใบไม่ได้ เพราะพันธุกรรมมันมาแบบนั้น พันธุ์ที่จัดทรงไม่ได้แบบนี้ ของญี่ปุ่นก็มีครับ ถ้าเป็นพันธุ์ไต้หวัน จะมีอีกพันธุ์ที่จัดทรงไม่ได้ ก็คือชุ่ยยู่ อู่หลงเบอร์สิบสาม ส่วนพันธุ์จินเชวียน กับชิงซินอู่หลง จัดเป็นพุ่มได้สวยงามครับ

ชาเถี่ยกวนอิน (ทิกวนอิม) ฤดูหนาวปีนี้ ทำกันเสร็จหมดแล้วครับ หลังจากนี้จะเข้าสู่กระบวนการอบไฟ ที่เห็นในรูปคือเหมาฉาเกรดประกวดครับ เป็นชาแห้งที่เพิ่งทำเสร็จ (เรียกว่าเหมาฉา 毛茶) เหมาฉานี่ต้องไล่ชิมครับ เพื่อดูว่าแต่ละล็อตจะต้องใช้การอบไฟแบบไหน เนื่องจากเป็นเกรดประกวด จึงใช้การคัดแยกด้วยมือครับ ขอบอกว่าตัวนี้รสชาติดีมากครับ หมักระดับกลาง เป้าหมายตอนนี้คืออบไฟกลาง เพื่อสร้างรสที่ซับซ้อน หอมไปทั้งกลิ่นดอกไม้ ผลไม้ น้ำผึ้ง ลิ้นจี่ ชาเถี่ยกวนอินนี่ทำยากมากครับ ทำชาแห้งเสร็จก็ต้องมานั่งชิมนั่งตัดสินใจกันอีกว่าจะใช้การอบไฟแบบไหน แต่ก็คุ้มครับกับรสสัมผัสซับซ้อนที่ได้มา