ช่วงที่ผ่านมาผมใช้เวลาสักพักหนึ่ง ค้นหาข้อมูล เพราะอยากทราบว่า ชาที่ปลูกในประเทศไทย ใช้ดินของไทย สภาพอากาศแบบไทย สามารถที่จะทำชาออกมาได้รสชาติดีหรือไม่ จึงใช้ข้อมูลประกอบกันหลายอย่าง ทั้งอุณหภูมิเฉลี่ย ปริมาณน้ำฝนที่ตกในแต่ละเดือน ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืน เปรียบเทียบกันระหว่างเชียงราย ไต้หวัน และฝูเจี้ยน จุดประสงค์ไม่ใช่เพราะอยากจะทำชาเลียนแบบจีนหรือไต้หวัน เพียงแต่ต้องการทราบว่า สภาพแวดล้อมในการเพาะปลูกของเรา แตกต่างจากสภาพแวดล้อมของเขามากน้อยแค่ไหน และสามารถสร้างใบชาที่ให้รสชาติดีได้หรือไม่ก็เท่านั้น
จากการทดลองปลูก โดยใช้สายพันธุ์จากจีน ไต้หวัน และญี่ปุ่น พบว่า ต้นชาเหล่านี้ สามารถที่จะเจริญเติบโตได้ดีในไทย เพราะหากจะว่าไป ต้นชาเป็นพืชที่แตกใบในช่วงอากาศอบอุ่น อย่างในพื้นที่ที่อากาศหนาวมาก สภาพอากาศของแต่ละฤดูกาลแตกต่างกันอย่างชัดเจน ต้นชาจะเริ่มแตกใบตั้งแต่เดือนมีนา-เมษา จนเก็บเกี่ยวครั้งสุดท้ายได้ในช่วงตุลา-พฤศจิกายน หลังจากนั้นต้นชาจะถูกบล็อกโดยอากาศเย็นจัด
ด้วยข้อแตกต่างทางสภาพภูมิอากาศ กฏเกณฑ์บางอย่างจากประเทศในเขตอบอุ่น จึงไม่สามารถนำมา apply ใช้กับประเทศในเขตร้อนได้ อย่างเช่นในจีนและญี่ปุ่น ชาที่เก็บในเดือนมีนาคม-พฤษภาคม ถือว่ามีรสชาติดีที่สุด แต่ของไทยอาจไม่ใช่อย่างนั้นเสมอไป เนื่องจากในช่วงเวลาดังกล่าว คือช่วงแล้งของไทย ต้นชาขาดน้ำ ยอดชาที่ได้มีขนาดเล็ก แคระแกร็น รสชาติถึงแม้จะเข้มกว่าปกติ แต่ก็ไม่ได้ถูกจัดว่าอยู่ในขั้นที่อร่อย
สาเหตุที่เป็นเช่นนี้เป็นเพราะต้นชาขาดน้ำ ในเขตอบอุ่น ยอดชาที่เก็บช่วงนี้นั้นมีรสชาติดี เป็นเพราะมรสุมและฝนจากฤดูใบไม้ผลิ บวกกับอุณหภูมิที่แตกต่างกันระหว่างกลางวันและกลางคืน ที่ทำให้ชามีรสชาติดี
ที่ผ่านมา จึงใช้ข้อมูลทางด้านวิทยาศาสตร์ ที่สามารถวัดออกมาให้เห็นเป็นรูปธรรมได้ และมีการทำวิจัยและเก็บบันทึกไว้ ทั้งของจีน ญี่ปุ่น และไต้หวัน โดยเฉพาะของญี่ปุ่น ที่จะมีการจำลองสภาพแวดล้อมต่างๆในการปลูกชา จากนั้นนำใบชามาวิเคราะห์สารสำคัญ เนื่องจากเมื่อกล่าวถึงรสชาติของอาหาร ก็หนีไม่พ้นที่จะต้องตรวจองค์ประกอบทางเคมีในอาหาร เนื่องจากสารเหล่านี้นี่เองที่เป็นต้นกำเนิดของรสชาติต่างๆ
อย่างไรก็ตาม ข้อมูลเหล่านี้ก็เป็นเพียงชุดข้อมูลหนึ่ง เชียงรายและเชียงใหม่ ในเขตที่ไม่ใช่อำเภอเมือง อากาศยังถือว่าดีอยู่ ยังสามารถจำลองสภาพอากาศที่เอื้อต่อการสร้างรสชาติที่ดีของใบชาได้แต่ข้อมูลบางอย่าง ที่สามารถพิสูจน์ได้แม่นยำกว่า ว่าใบชาจากต้นชาที่ปลูกในไทย สามารถนำมาทำชารสชาติดีได้ ก็คือการเข้ามาของนักธุรกิจชาชาวไต้หวัน และจีนแผ่นดินใหญ่
ชาอัสสัมที่ปลูกในไทยหลายๆดอย ถูกผลิตเป็นผูเอ่อ ตามสูตรต่างๆ เพื่อถูกส่งไปขายที่เมืองจีน นำไปอัดแผ่นเป็นชาผูเอ่อ กล่าวคือ นักธุรกิจต้องการชาผูเอ่อสูตรไหน เขาก็จะเข้ามาสอนชาวไร่ในไทยให้ผลิตตามสูตร พอผลิตได้ เขาก็รับซื้อไปทั้งหมด
ส่วนนักธุรกิจชาวไต้หวัน จะมาในรูปแบบของการเช่าโรงงาน และรับซื้อใบสด ควบคุมการผลิตเอง ซึ่งต้องใช้ประสาทสัมผัสในการควบคุม สูตรเขาไม่ยอมบอกเราหรอก เขาจ่ายเฉพาะค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าเช่าโรงงาน และค่าจ้างคนงาน ใบชาเก็บได้เท่าไรเขาเหมาซื้อทั้งหมด ผลิตเป็นชาแห้งได้เท่าไรเขาก็ส่งกลับไต้หวันหมด แม้แต่ครึ่งกิโลก็ไม่เหลือให้คนไทยได้ชิม
ที่ได้ชิม ก็เป็นแค่ชาสองกำมือเล็กๆ ที่ทางโรงงานแอบเก็บไว้ก็เท่านั้น
พอได้ชิม ถึงรู้เลยว่า ใบชาที่ปลูกในไทย ถ้านำไปทำอย่างถูกขั้นตอน รสชาติสามารถเทียบชั้นกับชาไต้หวันได้เลย
อย่างตัวจินเชวียน ในไทยไม่มีโรงงานไหนทำออกมาได้กลิ่นหอมนมสดแบบของไต้หวัน ตอนแรกก็คิดว่าดินเราไม่ดี อากาศไม่ดี แต่พอได้ชิมล็อตที่ชาวไต้หวันเข้ามาทำแล้ว จึงรู้เลยว่า ใบชาสดของเราสามารถทำออกมาให้รสชาติยอดเยี่ยมได้ถ้าทำอย่างถูกวิธี
พอได้เห็นการเข้ามาของชาวไต้หวัน จึงรู้เลยว่า พื้นเพทางด้านรสชาติของใบชาสดที่ปลูกในเชียงรายนั้น มีรสชาติดีไม่ได้ด้อยไปกว่าที่ไหนเลย เราขาดก็เพียงแต่กรรมวิธีการผลิตก็เท่านั้น
จึงได้แต่หวังว่า หลังจากนี้ วงการชาในไทยจะพัฒนากรรมวิธีการผลิตให้ได้ดียิ่งขึ้น เพราะวัตถุดิบที่คุณภาพดี หากนำมาผ่านกรรมวิธีที่ดีด้วยแล้ว รสชาติก็คงไม่ได้ด้อยกว่าที่ไหนอย่างแน่นอน
ปล. ตัว Blue Pagoda เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งครับ ที่ทำรสชาติออกมาแบบนี้ได้ ก็เพราะชาวไต้หวันเข้ามาควบคุม เขาทำได้เท่าไร ก็ส่งกลับไปขายที่ไต้หวันทั้งหมด ถ้าจะขอซื้อจากเขา ก็ต้องซื้อในราคาที่เขาตั้ง และต้องซื้อในปริมาณที่เขาบังคับ ซึ่งไม่ใช่ราคาถูกๆ ตัวนี้ก็เป็นอีกตัวอย่างหนึ่ง ว่าพันธุ์หร่วนจือที่ปลูกที่ตองจี พม่า ก็ให้รสชาติชาอู่หลงที่ดี ไม่แพ้กับหร่วนจือที่ปลูกที่ไต้หวันเลย
KYOBASHI chiang rai
