ตำนานของ ชาอู่หลง เถี่ยกวนอิน : The Story of Tie Guan Yin

ในจำนวนชาสุดคลาสสิคจากเมืองจีนทั้งหมด  เถี่ยกวนอิน จัดได้ว่าเป็น ชาอู่หลง อันดับต้นๆที่คนมักจะพูดถึง ด้วยเอกลักษณ์ที่มีความหอมฟุ้ง คละเคล้ากันระหว่างกลิ่นชาและกลิ่นดอกไม้ ซึ่งเป็นผลมาจากสายพันธุ์ต้นชาและกรรมวิธีการผลิต น้ำชาที่ชงออกมามีสีเขียวอ่อนใส เมื่อดื่มเข้าไปแล้วความหอมของใบชาจะหอมติดปาก เรียกได้ว่าสำหรับคอชาจีนแล้ว เถี่ยกวนอินเป็นชาตัวหนึ่งที่ไม่ว่าใครก็ต้องหาโอกาสได้ลิ้มลองกันเลยเชียว

ตำนานต้นกำเนิดของเถี่ยกวนอินมีหลากหลายตำนานและเรื่องเล่า ชาเถี่ยกวนอินนั้นหากจะนับอายุกันจริงๆถือได้ว่าเป็นชาที่มีประวัติไม่เก่าแก่มาก คือถูกผลิตขึ้นในต้นศตวรรษที่ 18 นี้เท่านั้น (ราวทศวรรษ 1720) ตามตำนานเล่าว่ามีชาวนาอยู่คนหนึ่ง ในแถบอานชี มณฑลฝูเจี้ยน ชาวนาคนนี้มีชื่อว่าเหว่ยอิน ทุกเช้า นายเหว่ยอินมักจะเข้าไปทำความสะอาดวัดร้าง ที่อยู่ระหว่างเส้นทางจากบ้านไปยังทุ่งนาอยู่เสมอ ภายในวัดร้างแห่งนี้มีรูปหล่อที่ทำด้วยเหล็กของพระโพธิสัตว์กวนอิม ด้วยความเลื่อมใสนายเหว่ยอินเข้าไปทำความสะอาดให้กับวัดโดยมิได้หวังผลตอบแทนใดๆ จนกระทั่งคืนหนึ่ง นายเหว่ยอินฝันว่าพระโพธิสัตว์กวนอิมมาหา พร้อมกับบอกว่าหลังวัดร้าง มีถ้ำอยู่แห่งหนึ่ง ภายในถ้ำนั้นมีสมบัติอยู่ เมื่อตื่นขึ้นมานายเหว่ยอินเข้าไปสำรวจหลังวัดแห่งนั้นและพบเข้ากับถ้ำจริงๆ และภายในบริเวณถ้ำนั้นเองนายเหว่ยอินพบต้นกล้าของต้นชาขึ้นอยู่ จึงค่อยๆถอนนำมาปลูกไว้ในบริเวณบ้าน จนกระทั่งผ่านไปหลายปี ลูกชายของนายเหว่ยอินนำใบชาจากชาต้นดังกล่าวไปทำเป็นใบชาแห้ง ซึ่งเมื่อนำมาชงดื่มทั้งนายเหว่ยอินและลูกชายพบว่าน้ำชามีความหอมยิ่งนัก ต่างจากต้นชาอื่นๆที่ตนรู้จัก และนี่เองก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ชาที่มีชื่อว่าเถี่ยกวนอินมีชื่อเสียงขจรไกล

.

ไม่ว่าตำนานนี้จะเป็นจริงหรือไม่ ปัจจุบันลูกหลานของนายเหว่ยอินยังคงอาศัยอยู่ที่อานชี (รุ่นที่ 9) ส่วนต้นชาในตำนานต้นนี้มีอายุกว่า 300 ปี ยังคงยืนต้นตระหง่านอยู่ที่ภูเขาชีผิง 西坪 หากท่านใดเดินทางไปยังเมืองดังกล่าวสามารถหาโอกาสเข้าไปเยี่ยมชมได้ครับ

.

กรรมวิธีการผลิตชาเถี่ยกวนอินแบบดั้งเดิมนั้น เรียกว่า ฉวนถ่ง 傳統 คือหลักจากเก็บใบชาเสร็จ นำมาผึ่งไล่ความชื้น จะนำใบชาไปเขย่าเพื่อกระตุ้นกลิ่น จากนั้นนำไปบ่มที่อุณหภูมิห้องปกติ เถี่ยกวนอินที่ผลิตโดยวิธีนี้จะมีรสที่ค่อนข้างเข้ม

ในช่วงทศวรรษที่ 1990 เทรนด์ของการบริโภคชาอู่หลงสด ที่มีกลิ่นหอมฟุ้ง รสชาติเบา จากไต้หวันได้เข้ามาถึงจีนแผ่นดินใหญ่ ชาวบ้านในเขตอานชีจึงเริ่มนำกรรมวิธีการผลิตชาแบบไต้หวันเข้ามาปรับใช้กับการผลิตเถี่ยกวนอิน กล่าวคือหลังจากที่ผึ่งใบชาไล่ความชื้นเสร็จ ใบชาจะถูกนำไปเขย่าภายในระยะเวลาอันสั้น จากนั้นก็ลำเลียงเพื่อนำไปบ่มภายในห้องเย็นควบคุมอุณหภูมิ วิธีการแบบนี้ส่งผลให้ชาที่ผลิตออกมาได้มีกลิ่นหอมฟุ้งและรสชาติเบาบาง เป็นเอกลักษณ์ของเถี่ยกวนอินที่ผลิตกันในปัจจุบัน กรรมวิธีแบบนี้เรียกกันว่า ชิงเชียง 清香 เป็นการผลิตชาอู่หลงที่จะเน้นดึงกลิ่นหอมออกมาเป็นหลัก

.

ต้นชาที่เก็บใบเพื่อนำมาผลิตเป็นเถี่ยกวนอินนั้น ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันจะใช้วิธีการตอนกิ่งและปักชำ เพราะการขยายพันธุ์แบบนี้จะช่วยให้ต้นชารุ่นลูกมีรหัสพันธุกรรมที่เหมือนกับต้นชาต้นแม่ทุกประการ โดยหลักการแล้ว หากสภาพของดินในบริเวณเพาะปลูก และสภาพอากาศเหมือนกัน รสชาติของใบชาสดก็ควรจะมีรสชาติเหมือนกัน

.

พื้นที่ในเขตอานชีในปัจจุบันนั้น ส่วนใหญ่จะปลูกสายพันธุ์เถี่ยกวนอินเป็นหลัก สายพันธุ์เถี่ยกวนอินนี้ก็คือต้นชารุ่นลูกจากต้นชาต้นแม่ในตำนานนั่นเอง มีเอกลักษณ์ตรงที่ยอดอ่อนของใบชาจะมีสีแดงม่วงแซมอยู่ตามขอบ ทว่าทั้งนี้ ก็มีการใช้ใบชาจากต้นชาสายพันธุ์อื่นเพื่อนำมาผลิตชาเถี่ยกวนอินเช่นกัน

.

เช่น สายพันธุ์เปิ่นชาน 本山 จะให้รสที่ creamy คล้ายกับสายพันธุ์จินเชวียนของไต้หวัน ในขณะที่สายพันธุ์ หวงตัน 黃旦 กับ หวงจินกุ้ย 黃金桂 จะให้กลิ่นที่หอมฟุ้งในโทนหวานอมเปรี้ยว นอกจากนี้ยังมีสายพันธุ์เหมาเชี่ย 毛蟹 ที่เป็นพันธุ์ชาใบมีขนเยอะ และสายพันธุ์เหมยจาน 梅占 ที่จะเป็นสายพันธุ์ที่พบในเขตอู่อี๋ชาน เป็นต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ มีรสกลมกล่อมแบบอุมามิ นิยมนำมาทำตระกูลชาเหยี่ยนฉาอันโด่งดัง

การเก็บใบชาเถี่ยกวนอินจะเก็บในตอนเช้า โดยจะไม่เก็บยอดเล็ก แต่จะเก็บใบที่เริ่มโตแล้วไปจนถึงใบแก่เท่านั้น ซึ่งส่วนใหญ่การเก็บยอดชาจะเก็บกันหนึ่งยอดอ่อนกับสองใบถัดลงมา แต่สำหรับชาเถี่ยกวนอินจะต้องรอให้ยอดอ่อนเจริญเติบโตจนใบคลี่ออกเป็นใบก่อน จึงเริ่มเก็บ ทั้งนี้ การผลิตชาตระกูลเหยี่ยนฉาก็เก็บใบชาในลักษณะนี้เหมือนกัน

.

การชงเถี่ยกวนอินนั้นใช้วิธีการชงแบบกงฟูฉา คือรินน้ำแรกทิ้ง และเริ่มดื่มตั้งแต่น้ำที่สอง การชงจะใช้น้ำเดือด สามารถชงได้เรื่อยๆจนกว่าใบชาจะหมดรสชาติ เถี่ยกวนอินที่คุณภาพดีนั้นเมื่อชงออกมาแล้วน้ำต้องใส มีสีเขียวอ่อน กลิ่นหอมของชาต้องหอมแบบธรรมชาติ รสของชาบางเบา ดื่มแล้วมีกลิ่นหอมของใบชาคลุ้งไปทั่วทั้งปาก