การผลิตเทนฉะที่เกียวโต ที่จะใช้วิธีแบบดั้งเดิม (ซึ่งพื้นที่อื่นนอกจากเกียวโตไม่ได้เลียนแบบ เพราะแต่ละท้องถิ่นก็จะมี pride ของตนเอง) คือการก่อเตาอบเทนฉะด้วยอิฐ เตาแบบนี้จะถูกสร้างติดพื้นดิน เวลาต้องการทำให้ใบชาแห้ง ก็ต้องใส่ใบชาเข้าไปในเตานี้ ปัจจุบันมีการสร้างสายพานเพื่อความสะดวก คนเกียวโตบอกว่า มัทฉะจากเกียวโตต่างจากที่อื่น เพราะใบชาที่อบในเตาอิฐมีกลิ่นหอมกว่า
สองอาทิตย์ก่อนที่ได้ไปเจอเถ้าแก่โรงงานชาแห่งดอยฝูโซ่วซาน ความสูง 2,500 เมตร เป็นที่ที่ผลิตชาที่มีรสชาติละเมียดละไมที่สุดในไต้หวัน แกสอนไว้ว่า เวลาดื่มชา ชาที่ดีต้องมีสามอย่าง คือ “โหย่วผี โหย่วโร่ว โหยวกู่ 有皮，有肉，有骨” แปลเป็นไทยได้ว่า “มีผิว มีเนื้อ มีกระดูก”
ความรู้สำหรับการเก็บรักษาใบชา เป็นหนึ่งในความรู้พื้นฐานที่จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับนักชงชามือเก่าและมือใหม่ มีหลายครั้งที่เราซื้อชามามากเกินไปและดื่มไม่หมดภายในช่วงเวลาที่เคยคิดไว้ ซึ่งเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้เสมอทั้งคนที่เพิ่งเริ่มดื่มชา หรือดื่มมานานแล้ว
การค้นพบใหม่ๆมักมีสาเหตุมาจากลักษณะนิสัยของการเป็นคนช่างสังเกต ในยุคเมจิ (ค.ศ. 1868-1912) มีชายหนุ่มชาวญี่ปุ่นผู้หนึ่งได้รับสมญานามเชิงดูถูกแกมขบขันจากเพื่อนบ้านว่า อิตะจิ ที่แปลว่า เพียงพอน โดยชื่อนี้มีที่มาสืบเนื่องมาจากกิริยาที่ชอบเข้าไปด้อมๆมองๆ ศีรษะผลุบๆโผล่ๆอยู่ตามสวนชาของชาวบ้าน ไม่ต่างจากตัวเพียงพอน ที่มักจะเข้ามาเพ่นพ่านอยู่ในสวนชานั่นเอง
ชาที่เบลนด์แบบไม่ใช้กลิ่นเพื่อสื่อถึงอุดมคติแห่งตะวันออก The Ideals of the East ถูกเบลนด์ขึ้นจากชาเขียวจากทั้งหมดสามประเทศ
ใบชาที่ผ่านการนวดมาแล้วครึ่งชั่วโมง นวดจนช้ำ ก่อนเข้าสู่กระบวนการ oxidation เพื่อให้เอนไซม์ในใบชาทำปฏิกิริยากับออกซิเจน รสชาติที่หลากหลายของชาดำเริ่มตรงนี้นี่เองครับ จะหมักชาดำให้ออกมามีกลิ่นแบบไหน มีบอดี้แน่นหรือบาง (จะเอาแบบน้ำมีเนื้อเต็มปากเต็มคำ หรือน้ำชารสเบาหวิว) ก็ต้องไปปรับ conditions ต่างๆในการหมักอีกที
UJI MATCHA Yamato มัทฉะเกรดสูง จากเมืองอุจิ เกียวโต รุ่น “ยามาโตะ”
มีคำถามและข้อสงสัยในหมู่นักดื่มมัทฉะชาวไทยมากมายว่า ถ้าจะซื้อฉะเซ็น รุ่นไหนตีขึ้นฟองได้ดีที่สุด? หรือ รุ่นไหนจับถนัดมือและตีได้ง่ายที่สุด? หรือ ทำไมฉะเซ็นจึงมีหลากหลายรูปทรงแตกต่างกัน? เนื่องจากเดือนที่ผ่านมามีลูกค้าเข้ามาถามหาฉะเซ็นญี่ปุ่นหลายท่าน จึงขอรวบรวมข้อมูลเท่าที่รู้ จากหนังสือเกี่ยวกับฉะเซ็นภาษาญี่ปุ่น บวกกับความรู้ที่ได้จากช่างฝีมือทำฉะเซ็นสองท่าน คือคุนคุโบะ ซะบุน กับคุณทะนิมุระ ทันโกะ ให้ผู้อ่านทุกท่านไว้ใช้พิจารณา
