ชาจากอู่อี๋ซานกำลังทยอยเดินทางมาถึงครับ ตัวแรกนี้เป็นจินจวิ้นเหมย ช่วงก่อนปีใหม่ผมเขียนบทความเรื่องเกาซานจินจวิ้นเหมย 高山金骏眉 กับผิงตี้จินจวิ้นเหมยไป 平地金骏眉 โดยอ้างอิงจากหนังสือของเจิ้งซานถาง 正山堂 ผู้ผลิตจินจวิ้นเหมยเป็นเจ้าแรก ซึ่งเขาเคลมว่าถ้าเป็นจินจวิ้นเหมยจากยอดเขาสูงนั้น (เกาซานจินจวิ้นเหมย) ยอดชาจะมีสีดำ แต่ถ้าเป็นยอดชาจากต้นชาบนพื้นราบ (ผิงตี้จินจวิ้นเหมย) ยอดชาจะเป็นสีทอง แต่พอสืบหาข้อมูลจากร้านทั่วๆไปดู ก็พบว่าเจ้าจินจวิ้นเหมยยอดสีทองนั้น บางเจ้าจะเรียกว่าหวงหยามี่เซียงจินจวิ้นเหมย 黄芽蜜香金骏眉 แปลได้ว่า จินจวิ้นเหมยยอดเหลืองกลิ่นน้ำผึ้ง ก็สอดคล้องกับอัตลักษณ์ของจินจวิ้นเหมยตระกูลยอดทอง ที่ทั้งชาแห้งและน้ำที่ชงออกมาจะมีกลิ่นหอมของน้ำผึ้งเป็นจุดเด่น
.
ในส่วนของเกาซานจินจวิ้นเหมยนั้น ถ้าไปถามผู้ค้าชาในฝูเจี้ยน บอกว่าอยากได้เกาซานจินจวิ้นเหมย เขาก็จะยื่นจินจวิ้นเหมยยอดเล็กๆสีดำหม่นๆมาให้ ตรงนี้ถ้าถามว่าทำไมเกาซานจินจวิ้นเหมยถึงต่างจากผิงตี้จินจวิ้นเหมยที่มียอดสีทอง ขอตอบตามตรงว่ายังไม่ทราบครับ แต่เดาว่าสูตรการผลิตน่าจะต่างกัน พันธุ์ชาก็อาจจะต่างกัน เพราะอย่างโร่วกุ้ยเองก็มีหลายสูตรจนดื่มไม่ไหว อนาคตถ้าไปอยู่ไต้หวันแล้วจะข้ามฝั่งไปฝูเจี้ยนบ่อยๆ หวังว่าจะไขข้อกระจ่างตรงนี้ให้ทราบกันได้ครับ
.
ตัวเกาซานจินจวิ้นเหมยนั้น ก็มีการใช้พันธุ์ชาต่างๆกันทำเช่นกันครับ รอบนี้ได้ลองเหมยจั้นฮวาเซียงจินจวิ้นเหมย 梅占花香金骏眉 บางเจ้าก็เรียกสั้นๆว่าเหมยจั้นจินจวิ้นเหมย คือเป็นจินจวิ้นเหมยที่ใช้ยอดของต้นชาพันธุ์เหมยจั้น ซึ่งถือเป็นพันธุ์ชาพันธุ์หนึ่งของอู่อี๋ซาน เอามาทำเหยียนฉา ซึ่งเหยียนฉาตัวนี้ผมชอบมาก เพราะมันเป็นอู่หลงอบไฟที่มีกลิ่นของลิ้นจี่อยู่ แต่เนื่องจากเหมยจั้นเป็นเหยียนฉาที่แม้แต่ในฝูเจี้ยนเองก็ไม่ได้รับความนิยม จึงหาคนทำออกมาน้อย หาเกรดดีๆดื่มยาก ตัวนี้ก็เป็นอีกตัวที่อนาคตถ้าเจอเจ้าที่ทำออกมาดีๆได้ก็อยากจะเอามาให้ชิมกันครับ
.
ยอดชาของต้นชาพันธุ์เหมยจั้นนี่เอง ที่มีการเด็ดยอดนำมาผลิตเป็นจินจวิ้นเหมย จริงๆเมื่อก่อนก็เคยได้ลิ้มลองจินจวิ้นเหมยแบบนี้มาก่อน ตอนนั้นสงสัยว่าทำไมกลิ่นแปลกกว่าเพื่อน เพราะมีกลิ่นของชาหมัก เคล้าไปกับกลิ่นหอมดอกไม้อ่อนโชยออกมา ตัวที่ผมลองคราวนี้เป็นชาใหม่ ที่ทำออกมาในฤดูใบไม้ร่วง กลิ่นจึงยังมีความใหม่อยู่มาก คือเป็นกลิ่นของชาที่เพิ่งอบเสร็จ กับกลิ่นหอมฟุ้งของพันธุ์เหมยจั้น บอกตามตรงว่าชิมครั้งแรกไม่ชอบครับ แต่พอเอากลับมาชิมเอง ตั้งสติ ตั้งใจชิมดีๆ ก็พบว่ามันเป็นจินจวิ้นเหมยอีกประเภทหนึ่งที่น่าลองเลยทีเดียว (เหมยจั้นจินจวิ้นเหมยแบบเก่าเก็บหลายๆปีจะรสดีกลิ่นดีกว่าแบบที่ผลิตขึ้นมาใหม่ๆ) แต่เนื่องจากราคาค่อนข้างที่จะสูงมาก และความเสี่ยงที่คนที่ได้ชิมครั้งแรกจะรู้สึกเกลียดชาตัวนี้ไปเลยค่อนข้างมีอยู่สูง จึงเลือกที่จะไม่เอาตัวนี้มาจำหน่าย
.
ดังนั้นตัวที่เลือกมารอบนี้จึงเป็นตัวมาตรฐานของเกาซานจินจวิ้นเหมยครับ คือใช้พันธุ์เสี่ยวไช่ฉา 小采茶 ที่เป็นต้นชาประเภทชาป่า หรือเหยี่ยฉา 野茶 ของอู่อี๋ซาน ตำราหลายเล่มกล่าวว่าเสี่ยวไช่ฉานี้เป็นพันธุ์ชาของถงหมู่กวน ข้อมูลที่ค่อนข้างเชื่อถือได้ส่วนใหญ่ระบุว่าต้นชาพันธุ์เสี่ยวไช่ฉานี้ก็คือเมล็ดของต้นชาที่ดอกพ่อดอกแม่ผสมพันธุ์กันเองตามธรรมชาติ ส่วนใหญ่จะเป็นต้นชาที่เพาะด้วยเมล็ด จึงมีรากแก้ว ไม่จำเป็นต้องใส่ปุ๋ย และเนื่องจากเป็นต้นชาประเภทที่ชาวอู่อี๋ซานปล่อยให้ดอกผสมพันธุ์กันเองตามธรรมชาตินี่เอง ความหลากหลายทางกายภาพของพันธุ์เสี่ยวไช่ฉาจึงมีสูงมาก คือนับรวมๆแล้วสามารถแยกประเภทย่อยๆออกไปได้อีกเป็นสิบประเภทตามลักษณะของใบชา ทว่าโดยรวมแล้วหากพูดถึงเสี่ยวไช่ฉา จะหมายถึงต้นชาพันธุ์ใบเล็ก ที่เป็นพันธุ์พื้นเมืองของอู่อี๋ซาน (และบางแหล่งก็อ้างว่ามีต้นกำเนิดจากถงหมู่กวน พอถงหมู่กวนดังขึ้นมา คนในอู่อี๋ซานก็พากันเอาเมล็ดจากถงหมู่กวนไปปลูก)
.
พันธุ์เสี่ยวไช่ฉานี้เองครับ ที่เจิ้งซานถางเขานำไปทำจินจวิ้นเหมย และเป็นพันธุ์ที่นำไปทำเจิ้งซานเสียวจ่งด้วย ถ้าเป็นคนที่ดื่มเจิ้งซานเสียวจ่งบ่อยๆอาจจะจำแนกชาตัวนี้ได้โดยอัตโนมัติ คือน้ำชาจะมีความนุ่ม มีรสหวานติดปลายลิ้น น้ำชาค่อนข้างเต็ม ถ้าเป็นจินจวิ้นเหมยที่ทำมาจากพันธุ์เสี่ยวไช่ฉาแล้วจะมีกลิ่นของดอกกล้วยไม้อ่อนๆ สีน้ำชาออกไปทางสีเหลืองทอง ไม่ใช่สีส้มแดง
.
ตัวที่เลือกมาสำหรับปีนี้ก็เป็นจินจวิ้นเหมยที่มีเอกลักษณ์ตามที่กล่าวมาทั้งหมดครับ คือมาจากในเขตอุทยานอู่อี๋ซาน ใช้พันธุ์เสี่ยวไช่ฉา เก็บเฉพาะยอดเล็ก กระบวนการทำให้ชาแห้งคือการนำมาใส่ถาดไม้ไผ่แล้วอบถ่าน เหมือนกับการอบถ่านของเหยียนฉา เพียงแต่อุณหภูมิต่ำกว่า ตัวที่เอาเข้ามานี้เป็นชาฤดูชิว หรือฤดูใบไม้ร่วงปี 2019 ครับ เป็นชาใหม่ น้ำชาชงออกมาแล้วใส มีสีเหลืองค่อนไปทางสีทอง น้ำชาบอดี้แน่น ดื่มไปแล้วรู้สึกเต็มคำ กลิ่นชามีกลิ่นของกล้วยไม้และกลิ่นป่า หลังจากกลืนน้ำชาลงไปแล้วจะได้รสชาติหวานติดปลายลิ้น มีความชุ่มคอ เป็นเอกลักษณ์ของเสี่ยวไช่ฉาที่หาชาพันธุ์อื่นมาเทียบได้ยาก
KYOBASHI รู้เฟื่องเรื่องชา