การเก็บรักษาใบชา

Facebook iconFacebookTwitter iconTwitterLINE iconLine ความรู้สำหรับการเก็บรักษาใบชา เป็นหนึ่งในความรู้พื้นฐานที่จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับนักชงชามือเก่าและมือใหม่ มีหลายครั้งที่เราซื้อชามามากเกินไปและดื่มไม่หมดภายในช่วงเวลาที่เคยคิดไว้ ซึ่งเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้เสมอทั้งคนที่เพิ่งเริ่มดื่มชา หรือดื่มมานานแล้ว สิ่งที่ผู้ดื่มชาทุกคนต้องทราบคือการเก็บใบชาเหล่านั้นให้มีสภาพคงอยู่ในระดับที่รสชาติไม่เปลี่ยนแปลงไปมาก จริงๆแล้วความรู้ในการเก็บรักษาใบชานั้นมีกฏเกณฑ์ที่ไม่ยาก โดยยึดตามหลักการทางวิทยาศาสตร์ หากทำความเข้าใจประเด็นต่างๆที่เกี่ยวข้องกับกฏเกณฑ์ทั้งหลายนั้นแล้ว ก็สามารถนำความรู้ไปประยุกต์ใช้กับการเก็บรักษาใบชาประเภทต่างๆให้เหมาะกับพฤติกรรมการดื่มและวิถีในการชงชาของเราได้ในท้ายที่สุด . ข้อเท็จจริงอันดับแรกที่ต้องทำความเข้าใจถึงปัจจัยที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพใบชาก็คือความชื้น ใบชานั้นจัดว่าเป็นอาหารแห้ง อาหารแห้งนั้นจะคงสภาพอยู่ตราบนานเท่านานหากไม่มีความชื้นเข้ามาเกี่ยวข้อง แต่ในสภาวะโดยทั่วไปนั้นความชื้นมีอยู่ในทุกที่ และยิ่งเมื่อวัตถุมีสภาพแห้งเท่าใดมันก็ยิ่งดูดความชื้นเข้าสู่ตัวของมันมากขึ้น ตามประกาศสาธารณสุขของไทยนั้นควบคุมความชื้นของชาไว้อยู่ที่ไม่เกิน 7% แต่โดยทั่วไปแล้วชาที่ผลิตกันจะควบคุมให้มีความชื้นไม่เกิน 4-5% โดยพยายามทำให้ใบชาแห้งที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อปกป้องรักษาคุณภาพใบชาเอาไว้นั่นเอง . . ด้วยเหตุนี้ กฏข้อแรกของการเก็บรักษาใบชาคือ ใบชาต้องสัมผัสกับความชื้นให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ยิ่งชาแห้งเท่าไรก็ยิ่งรักษาคุณภาพของใบชาได้นานเท่านั้น ในทางกลับกัน ยิ่งใบชามีความชื้นอยู่มากเท่าไร คุณภาพของใบชาก็จะยิ่งถดถอยลงด้วยอัตราเร่งที่มากขึ้นเท่านั้น . ปัจจัยข้อที่สองที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของใบชาก็คือออกซิเจน การเกิดออกซิเดชั่นของใบชาหมายถึงกระบวนการที่สารสำคัญภายในใบชาทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ การเกิดออกซิเดชั่นนี้ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางด้านรสชาติ โดยชาทั้งหลายทั้งมวลนั้น มีทั้งชาที่ต้องการออกซิเดชั่น และชาที่ไม่ต้องการออกซิเดชั่น โดยสามารถแบ่งแยกได้เป็นสองประเภทดังนี้ . ประเภทที่หนึ่ง คือชาที่ไม่ต้องการออกซิเดชั่น ชาประเภทนี้คือชาเขียว ทั้งชาเขียวจีน และชาเขียวญี่ปุ่น ชาประเภทนี้ควรเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อรักษาความสด และควรบริโภคให้หมดภายในหนึ่งปีหลังจากซื้อมา . ประเภทที่สอง คือชาที่ต้องการออกซิเดชั่น ชาประเภทนี้ต้องอาศัยการทำปฏิกิริยาระหว่างสารสำคัญในใบชากับออกซิเจนเพื่อเพื่อเหตุผลในการพัฒนารสชาติ ชาประเภทนี้ยิ่งเก็บไว้นานจะยิ่งพัฒนารสชาติให้เกิดความทุ้มลึก…

อ่านต่อ

สายพันธุ์ กับตำนานแห่งการค้นพบ

การค้นพบใหม่ๆมักมีสาเหตุมาจากลักษณะนิสัยของการเป็นคนช่างสังเกต ในยุคเมจิ (ค.ศ. 1868-1912) มีชายหนุ่มชาวญี่ปุ่นผู้หนึ่งได้รับสมญานามเชิงดูถูกแกมขบขันจากเพื่อนบ้านว่า อิตะจิ ที่แปลว่า เพียงพอน โดยชื่อนี้มีที่มาสืบเนื่องมาจากกิริยาที่ชอบเข้าไปด้อมๆมองๆ ศีรษะผลุบๆโผล่ๆอยู่ตามสวนชาของชาวบ้าน ไม่ต่างจากตัวเพียงพอน ที่มักจะเข้ามาเพ่นพ่านอยู่ในสวนชานั่นเอง

อ่านต่อ

ชาแดง

ชาแดง หรือ ชาดำ คือคำที่ใช้เรียกชาที่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นอย่างสมบูรณ์ กระบวนการออกซิเดชั่น คือปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างสารสำคัญ (สารอาหารต่างๆ) ในใบชากับออกซิเจนในอากาศ เกิดขึ้นหลังจากการนวดใบชา มีผลทำให้รสชาติของชามีมิติที่ลึกและกว้างมากขึ้น เป็นรสชาติที่หาไม่ได้จากชาประเภทอื่นๆ

อ่านต่อ

The Ideals of the East

ชาที่เบลนด์แบบไม่ใช้กลิ่นเพื่อสื่อถึงอุดมคติแห่งตะวันออก The Ideals of the East ถูกเบลนด์ขึ้นจากชาเขียวจากทั้งหมดสามประเทศ

อ่านต่อ

ทำไมต้อง ” Oxidation ”

ใบชาที่ผ่านการนวดมาแล้วครึ่งชั่วโมง นวดจนช้ำ ก่อนเข้าสู่กระบวนการ oxidation เพื่อให้เอนไซม์ในใบชาทำปฏิกิริยากับออกซิเจน รสชาติที่หลากหลายของชาดำเริ่มตรงนี้นี่เองครับ จะหมักชาดำให้ออกมามีกลิ่นแบบไหน มีบอดี้แน่นหรือบาง (จะเอาแบบน้ำมีเนื้อเต็มปากเต็มคำ หรือน้ำชารสเบาหวิว) ก็ต้องไปปรับ conditions ต่างๆในการหมักอีกที

อ่านต่อ

Tie Guan Yin Imperial

ในจำนวนชาสุดคลาสสิคจากเมืองจีนทั้งหมด เถี่ยกวนอินจัดได้ว่าเป็นชาอันดับต้นๆที่คนมักจะพูดถึง ด้วยเอกลักษณ์ที่มีความหอมฟุ้ง คละเคล้ากันระหว่างกลิ่นชาและกลิ่นดอกไม้ ซึ่งเป็นผลมาจากสายพันธุ์ต้นชาและกรรมวิธีการผลิต น้ำชาที่ชงออกมามีสีเขียวอ่อนใส เมื่อดื่มเข้าไปแล้วความหอมของใบชาจะหอมติดปาก เรียกได้ว่าสำหรับคอชาจีนแล้ว เถี่ยกวนอินเป็นชาตัวหนึ่งที่ไม่ว่าใครก็ต้องหาโอกาสได้ลิ้มลองกันเลยเชียว

อ่านต่อ

ฉะเซ็น กับสุนทรียศาสตร์แห่งการชง

มีคำถามและข้อสงสัยในหมู่นักดื่มมัทฉะชาวไทยมากมายว่า ถ้าจะซื้อฉะเซ็น รุ่นไหนตีขึ้นฟองได้ดีที่สุด? หรือ รุ่นไหนจับถนัดมือและตีได้ง่ายที่สุด? หรือ ทำไมฉะเซ็นจึงมีหลากหลายรูปทรงแตกต่างกัน? เนื่องจากเดือนที่ผ่านมามีลูกค้าเข้ามาถามหาฉะเซ็นญี่ปุ่นหลายท่าน จึงขอรวบรวมข้อมูลเท่าที่รู้ จากหนังสือเกี่ยวกับฉะเซ็นภาษาญี่ปุ่น บวกกับความรู้ที่ได้จากช่างฝีมือทำฉะเซ็นสองท่าน คือคุนคุโบะ ซะบุน กับคุณทะนิมุระ ทันโกะ ให้ผู้อ่านทุกท่านไว้ใช้พิจารณา

อ่านต่อ

ประวัติศาสตร์ชาในญี่ปุ่น

เมียวอัน เอไซ (明菴栄西 ค.ศ. 1141-1215) เกิดในบริเวณที่ปัจจุบันคือจังหวัดโอะคะยะมะ ทางภาคตะวันตกของประเทศญี่ปุ่น เอไซเดินทางไปศึกษาพระพุทธศาสนาที่ภูเขาเทียนไถ มณฑลเจ้อเจียง ประเทศจีน

อ่านต่อ