วิธีชงชา ประเภทต่างๆ : How to make a cup of tea
วิธีทำ หัวเชื้อชานม Milk Black Tea ชาไทยแบบดั้งเดิม, ชาดำเย็น, ชามะนาว
1. ต้มน้ำ 1.5 ลิตร จนเดือด ใส่ใบชาลงไป 100 กรัม ต้มต่อไปอีก 2-3 นาที ปิดไฟ แช่ทิ้งไว้ 5 – 10 นาที
2. กรองกากชาออกด้วยผ้าขาวบาง จะได้หัวเชื้อสำหรับทำชานม โดยหัวเชื้อสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้ 3 – 4 วัน (การเก็บหัวเชื้อไว้ในตู้เย็น ตะกอนชาอาจทำให้ชาขุ่นได้ แต่ไม่มีผลต่อคุณภาพของน้ำชา และรสชาติชา)
อัตราส่วนนมผสม นมข้นหวาน : นมข้นจืด
-
สูตรหวานพอดี 2 : 1
-
สูตรหวานน้อย 1 : 2
สามารถผสมไว้ในปริมาณมากและเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อสะดวกในการนำมาใช้
วิธีชง
… ชานมเย็น หรือ ชาไทย …
… ชาดำเย็น / ชามะนาว …
วิธีทำ หัวเชื้อชานมไต้หวัน ( Extra Dark Roast , Dark Roast Tie Guan yin Milk Tea )
1. ต้มน้ำ 1.5 ลิตร จนเดือด ใส่ใบชาลงไป 100 กรัม ต้มต่อไปอีก 2-3 นาที ปิดไฟ แช่ทิ้งไว้ 5 – 10 นาที
2. กรองกากชาออกด้วยผ้าขาวบาง จะได้หัวเชื้อสำหรับทำชานม โดยหัวเชื้อสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้ 3 – 4 วัน (การเก็บหัวเชื้อไว้ในตู้เย็น ตะกอนชาอาจทำให้ชาขุ่นได้ แต่ไม่มีผลต่อคุณภาพของน้ำชา และรสชาติชา)
อัตราส่วนนมผสม นมข้นหวาน : นมข้นจืด
- สูตรหวานพอดี 2 : 1
- สูตรหวานน้อย 1 : 2
สามารถผสมไว้ในปริมาณมากและเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อสะดวกในการนำมาใช้
วิธีชง
……………………………………………………………………………
วิธีชงชา ชาดำ (ชาแดง) โดยทั่วไป
สูตรชงร้อน
- นำใบชา 3 กรัมใส่กาน้ำชา
- ต้มน้ำจนเดือด เทลงใส่กาน้ำชาที่มีใบชาอยู่ 200 มล.
- รอ 3 นาที แล้วจึงรินออก
สูตรชงเย็น
- นำใบชา 3 กรัมใส่กาน้ำชา
- ต้มน้ำจนเดือด เทลงใส่กา 150 มล รอไว้ 3-5 นาที
- ใส่น้ำแข็งในแก้วจนเต็ม
- เทน้ำชาลงใส่แก้วที่มีน้ำแข็ง รอให้น้ำแข็งละลาย จะได้ชาเย็น
สูตร Cold Brew
- นำใบชา 5 กรัมใส่ขวดหรือแก้วที่ต้องการทำโคลด์บรูว์
- เติมน้ำเย็นลงไป 500 มล
- นำไปแช่ในตู้เย็น ขั้นต่ำ 6 ชั่วโมง สามารถแช่ต่อไปได้เรื่อยๆถึง 18 ชั่วโมง สามารถปรับปริมาณชาต่อน้ำ หรือระยะเวลาแช่ได้ตามใจชอบ
ทุกสูตร สามารถใส่น้ำตาลหรือน้ำผึ้งได้ตามใจชอบครับ
……………………………………………………………………………
วิธีชง เหยียนฉา
(เหล่าฉงสุ่ยเซียน, ต้าหงเผา, จินหมู่ตัน, ตันฉงฉีจ่ง, กั่วฮวาเซียงโร่วกุ้ย, สือปี้เหยียนตันฉง, โร่วกุ้ย ผาเสือคำราม )
: ใบชา 8 กรัม และปริมาณน้ำชงต่อครั้ง 120 มิลลิลิตร อุณหภูมิน้ำ 95 องศาเซลเวียสขึ้นไป การล้างใบชาให้เทน้ำร้อนลงไปแล้วรินออกทันที การดื่มเริ่มในน้ำถัดไป โดยมีระยะเวลาในการแช่ใบชาดังนี้
น้ำแรก แช่ใบชา 5 วินาที
น้ำที่สอง – สี่ แช่ใบชา 10 วินาที
น้ำที่ห้า – หก แช่ใบชา 30 วินาที
น้ำที่เจ็ด แช่ใบชา 1 นาที
……………………………………………………………………………
วิธีชง จินเชวียน ฉาหวาง
: ใบชา 7 กรัม และปริมาณน้ำชงต่อครั้ง 120-150 มิลลิลิตร อุณหภูมิน้ำ 95 องศาเซลเซียสขึ้นไป แช่ใบชาไว้นาน 1 นาที แล้วรินออก ไม่จำเป็นต้องล้างน้ำแรก น้ำต่อๆไปให้บวกเวลาชงเพิ่มไปอีกครั้งละ 10 วินาที
……………………………………………………………………………
วิธีชง ชาดำหงยู่ , หงยวิ่น
: ใบชา 3 กรัม แช่ในน้ำร้อนปริมาณ 150 มิลลิลิตร อุณหภูมิมากกว่า 95 องศาเซลเซียสขึ้นไป เป็นระยะเวลา 1 นาที
……………………………………………………………………………
วิธีชง เถี่ยกวนอินสด, ตันฉงเถี่ยกวนอิน, สุ่ยเซียนเถี่ยกวนอิน, โฝวโส่วเถี่ยกวนอิน
: ใบชา 8 กรัม แช่ในน้ำร้อนปริมาณ 150 มิลลิลิตร อุณหภูมิมากกว่า 95 องศาเซลเซียสขึ้นไป เป็นระยะเวลา 20 วินาที ชงน้ำต่อไปเพิ่มระยะเวลาการแช่ใบชาอีก 5-10 วินาที
……………………………………………………………………………
วิธีชง ชาอู่หลงเปาจ่ง
นำใบชา 7 กรัม แช่ในน้ำร้อนปริมาณ 120 มิลลิลิตร อุณหภูมิมากกว่า 85 องศาเซลเซียสขึ้นไป เป็นระยะเวลา 30 วินาที สามารถชงได้เรื่อยๆจนกว่าจะหมดรสชาติ
……………………………………………………………………………
วิธีชง ชาดอกไม้
: ใบชา 3 กรัม และปริมาณน้ำชงต่อครั้ง 200 มิลลิลิตร อุณหภูมิน้ำ 90 องศาเซลเซียสขึ้นไป แช่ใบชาไว้นาน 3 นาที แล้วรินออก สามารถชงได้สองน้ำ
……………………………………………………………………………
วิธีชง เซนฉะ
- ใช้ใบชาราว 1 ช้อนชาพูน หรือประมาณ 3 กรัม ต่อน้ำ 150 มิลลิลิตร อุณหภูมิน้ำที่เหมาะสมอยู่ที่ 85 องศาเซลเซียส
- เทน้ำร้อนลงไปบนใบชา รอ 30 วินาทีแล้วรินน้ำออก สำหรับชาญี่ปุ่นแล้ว น้ำแรกนี้จะรสชาติดีที่สุด ให้รสหวานมากที่สุด เนื่องจากปริมาณกรดอะมิโนที่อยู่ในใบชาจะออกมามากที่สุดในน้ำแรกนั่นเอง
- ใบชาที่เหลือ สามารถชงชาต่อได้อีก 2 น้ำ รวมเป็นทั้งหมด 3 น้ำ โดยใช้ระยะเวลาแช่ใบชาเท่ากันคือ 30 วินาที
……………………………………………………………………………
วิธีชง มัทฉะ
ก่อนชงมัทฉะทุกครั้ง…ควร
- เทน้ำร้อนลงในถ้วยชา
- นำ “ฉะเซ็น” มาตีน้ำร้อนเบาๆ
- เทน้ำร้อนทิ้ง แล้วเช็ดภายในถ้วยให้แห้งด้วยผ้าสะอาด
…หลังจากนั้น จึงค่อยตักมัทฉะใส่ลงไปในถ้วย ตามด้วยน้ำร้อน และตีให้เข้ากันด้วยฉะเซ็น
***ถ้าเป็นการชงชาแบบ Japanese Tea Ceremony จริงๆ ในแต่ละขั้นตอนจะมีท่วงท่าการปฏิบัติอย่างเคร่งครัด โดยวิธีการข้างต้นนี้จะช่วยอุ่นถ้วยชาและฉะเซ็น อีกทั้งยังเป็นการช่วยชำระล้างผงฝุ่นและสิ่งสกปรกที่อาจจะติดมาออกไปด้วยครับ เพราะคนญี่ปุ่นเป็นชนชาติที่คำนึงถึงเรื่องความสะอาดมาก
สูตรทำมัทฉะลาเต้ด้วยตัวเอง
(How to make your own Matcha Latte at home)
วัตถุดิบ
- นมสด 150 มิลลิลิตร
- ผงมัทฉะ 2 กรัม
- น้ำร้อน 50 มิลลิลิตร
- น้ำตาลทรายหรือน้ำผึ้ง 2 ช้อนชา (ปริมาณแล้วแต่ความชอบ)
วิธีทำ
- ผสมผงมัทฉะเข้ากับน้ำร้อน คนด้วยช้อนให้ผงมัทฉะละลาย ระวังอย่าให้จับตัวกันเป็นก้อน ถ้ามีฉะเซ็น(แปรงตีชา) ใช้ฉะเซ็นตีเลยจะทำให้ผงมัทฉะละลายได้เร็วยิ่งขึ้นครับ
- ผสมน้ำผึ้ง หรือน้ำตาลทรายเข้ากับนมสด ถ้าต้องการมัทฉะลาเต้แบบร้อนก็น้ำไปอุ่นด้วยไมโครเวฟก่อน
- เทมัทฉะที่ละลายแล้วลงไปในนม คนให้เข้ากัน
เคล็ดลับ
***ผงมัทฉะถ้านำไปร่อนด้วยตะแกรงก่อนจะละลายได้ง่ายยิ่งขึ้น
***สามารถทำแบบเย็นใส่ตู้เย็นไว้ทานได้วันต่อวันครับ แต่ก่อนดื่มต้องเขย่าก่อน เพราะผงมัทฉะจะตกตะตอนไปอยู่ที่ก้นขวด
วิธีชงชา ” มัทฉะ ” แบบดั้งเดิม มี 2 แบบ คือ…
” มัทฉะแบบอ่อน ” (薄茶: Usu-cha)
จะชงโดยใช้มัทฉะ 2 กรัม ต่อน้ำ 60 มิลลิลิตร สำหรับเสิร์ฟ 1 คน โดยดื่ม 1 คนต่อ 1 ถ้วย ในภาษาญี่ปุ่นจะเรียกการชงมัทฉะแบบนี้ว่าการ “ตี” (点てる) เพราะต้องใช้ฉะเซ็นตีชาให้ขึ้นฟอง
” มัทฉะแบบเข้ม ” (濃茶: Koi-cha)
จะใช้มัทฉะประมาณ 4 กรัม ต่อน้ำ 30 มิลลิลิตร สำหรับเสิร์ฟ 1 คน โดยปกติจะชงสำหรับให้คน 3-5 คนดื่มจากถ้วยใบเดียวกัน ส่งต่อไปเป็นทอดๆ โดยต้องใช้ผ้าขาวบางสะอาดที่เตรียมไว้เช็ดทำความสะอาดจุดที่ตัวเองดื่มก่อนส่งให้คนต่อไป การชงมัทฉะแบบนี้เรียกว่าการ “นวด” (練る) เพราะต้องใช้ฉะเซ็นค่อยๆนวดเนื้อชาให้เข้ากับน้ำ ซึ่งจะมีความเหนียวพอสมควร เนื่องจากเนื้อชาเข้มข้นมาก
抹茶 Matcha
เคล็ดลับในการตีมัทฉะอยู่ที่การขยับข้อมือขึ้นลงอย่างรวดเร็ว
หลักของการทำ Cold Brew
1. Cold brew โคลด์บรูว์ คือการสกัดเย็น ปกติเราใช้นำร้อนชงชากันใช่มั้ยครับ? แต่ cold brew จะใช้น้ำเย็น คือสามารถใช้ได้ทั้งน้ำที่อุณหภูมิห้อง คือราว 20+ องศา หรือจะใช้น้ำเย็น 5-15 องศาก็ได้
ปกติแล้ว ถ้าจะทำชา cold brew ให้อร่อย มีขั้นตอนวิธีทำดังนี้ครับ
แต่สำหรับคนที่จะทำขาย แนะนำให้ชงวันต่อวันนะครับ เพราะถึงจะใช้น้ำต้มที่ฆ่าเชื้อแล้วในการสกัดเย็น แต่เชื้อจุลินทรีย์มีอยู่ในทุกๆที่ และจะเจริญเติบโตในที่ที่มีอาหาร ดังนั้นถึงน้ำจะสะอาดแค่ไหน แต่เชื้อจะเจริญเติบโตแน่นอน ถ้าทำดื่มเอง จะแช่ทิ้งไว้นานเท่าไรก็ไม่มีปัญหา ตราบใดเท่าที่ชายังสดและไม่แปรสภาพ แต่ถ้าจะทำขาย แนะนำให้ชงวันต่อวัน จะดีที่สุดครับ
.
.
.
……………………………………………………………………………
สรรค์สร้างสุนทรีย์
ด้วยสัมผัสในรสชาติอย่างเข้าใจ(คลิกบทความด้านล่าง)
ชาที่ดีต้องมีสามอย่าง
มิติของรสชาติ
บอดี้ของชา
บทความอื่นๆ
