การเก็บรักษาใบชา

ความรู้สำหรับการเก็บรักษาใบชา เป็นหนึ่งในความรู้พื้นฐานที่จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับนักชงชามือเก่าและมือใหม่ มีหลายครั้งที่เราซื้อชามามากเกินไปและดื่มไม่หมดภายในช่วงเวลาที่เคยคิดไว้ ซึ่งเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้เสมอทั้งคนที่เพิ่งเริ่มดื่มชา หรือดื่มมานานแล้ว สิ่งที่ผู้ดื่มชาทุกคนต้องทราบคือการเก็บใบชาเหล่านั้นให้มีสภาพคงอยู่ในระดับที่รสชาติไม่เปลี่ยนแปลงไปมาก จริงๆแล้วความรู้ในการเก็บรักษาใบชานั้นมีกฏเกณฑ์ที่ไม่ยาก โดยยึดตามหลักการทางวิทยาศาสตร์ หากทำความเข้าใจประเด็นต่างๆที่เกี่ยวข้องกับกฏเกณฑ์ทั้งหลายนั้นแล้ว ก็สามารถนำความรู้ไปประยุกต์ใช้กับการเก็บรักษาใบชาประเภทต่างๆให้เหมาะกับพฤติกรรมการดื่มและวิถีในการชงชาของเราได้ในท้ายที่สุด . ข้อเท็จจริงอันดับแรกที่ต้องทำความเข้าใจถึงปัจจัยที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพใบชาก็คือความชื้น ใบชานั้นจัดว่าเป็นอาหารแห้ง อาหารแห้งนั้นจะคงสภาพอยู่ตราบนานเท่านานหากไม่มีความชื้นเข้ามาเกี่ยวข้อง แต่ในสภาวะโดยทั่วไปนั้นความชื้นมีอยู่ในทุกที่ และยิ่งเมื่อวัตถุมีสภาพแห้งเท่าใดมันก็ยิ่งดูดความชื้นเข้าสู่ตัวของมันมากขึ้น ตามประกาศสาธารณสุขของไทยนั้นควบคุมความชื้นของชาไว้อยู่ที่ไม่เกิน 7% แต่โดยทั่วไปแล้วชาที่ผลิตกันจะควบคุมให้มีความชื้นไม่เกิน 4-5% โดยพยายามทำให้ใบชาแห้งที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อปกป้องรักษาคุณภาพใบชาเอาไว้นั่นเอง . . ด้วยเหตุนี้ กฏข้อแรกของการเก็บรักษาใบชาคือ ใบชาต้องสัมผัสกับความชื้นให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ยิ่งชาแห้งเท่าไรก็ยิ่งรักษาคุณภาพของใบชาได้นานเท่านั้น ในทางกลับกัน ยิ่งใบชามีความชื้นอยู่มากเท่าไร คุณภาพของใบชาก็จะยิ่งถดถอยลงด้วยอัตราเร่งที่มากขึ้นเท่านั้น . ปัจจัยข้อที่สองที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของใบชาก็คือออกซิเจน การเกิดออกซิเดชั่นของใบชาหมายถึงกระบวนการที่สารสำคัญภายในใบชาทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ การเกิดออกซิเดชั่นนี้ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางด้านรสชาติ โดยชาทั้งหลายทั้งมวลนั้น มีทั้งชาที่ต้องการออกซิเดชั่น และชาที่ไม่ต้องการออกซิเดชั่น โดยสามารถแบ่งแยกได้เป็นสองประเภทดังนี้ . ประเภทที่หนึ่ง คือชาที่ไม่ต้องการออกซิเดชั่น ชาประเภทนี้คือชาเขียว ทั้งชาเขียวจีน และชาเขียวญี่ปุ่น ชาประเภทนี้ควรเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อรักษาความสด และควรบริโภคให้หมดภายในหนึ่งปีหลังจากซื้อมา . ประเภทที่สอง คือชาที่ต้องการออกซิเดชั่น ชาประเภทนี้ต้องอาศัยการทำปฏิกิริยาระหว่างสารสำคัญในใบชากับออกซิเจนเพื่อเพื่อเหตุผลในการพัฒนารสชาติ ชาประเภทนี้ยิ่งเก็บไว้นานจะยิ่งพัฒนารสชาติให้เกิดความทุ้มลึก มีมิติของรสชาติที่กว้างและลึก ตัวอย่างของชาประเภทนี้ได้แก่ชาอู่หลงอบไฟ เช่น เหยียนฉา…

จักรวาลขนาดย่อม 小宇宙

เมื่อหลายร้อยปีก่อน สมัยที่ญี่ปุ่นเริ่มนำชาจากจีนเข้ามาดื่มนั้น ก็ได้นำเครื่องปั้นดินเผาเพื่อสำหรับใช้ในการดื่มชาเข้ามาด้วย ในยุคนั้นสิ่งของที่มาจากจีนถือว่าเป็นสิ่งล้ำค่า ด้วยว่านวัตกรรมของจีนในยุคนั้นต่างเหนือกว่าประเทศในแถบเอเชียทั้งสิ้น

ชาเขียวญี่ปุ่น ปลูก ณ ที่แห่งใด

“ชาชิซึโอกะ” (静岡茶: Shizuokacha) จากจังหวัดชิซึโอกะ มีพื้นที่ปลูกเป็นอาณาเขตกว้างขวางที่สุด เนื่องจากอยู่ใกล้ฟูจิ พื้นที่บริเวณนั้นจึงอุดมไปด้วยแร่ธาตุจากภูเขาไฟ

ยอดแรกแห่งฤดูกาล

นอกจากในเมืองจีนแล้ว ก็ยังมีวัฒนธรรมนิยมชมชอบใบชารอบแรกของปีในญี่ปุ่นอยู่เช่นกัน ใบชาที่เก็บได้รอบแรกนี้ถูกเรียกว่าอิจิบันฉะ หมายถึงใบชาที่ถูกเก็บในรอบที่หนึ่งของปี ต้นชาสายพันธุ์ควบคุมที่ใช้เป็นมาตรฐานในการวัดคุณภาพของสายพันธุ์อื่นคือพันธุ์ยะบุขิตะ หากสายพันธุ์ใดมีการแตก

“เท็ตสึบิน” (鉄瓶: Tetsubin)

คือ “กาน้ำชาเหล็ก” มีประวัติยาวนานกว่า 400 ปี ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้กาน้ำชาเหล็กต้มน้ำสำหรับดื่มชา โดยมีผลวิจัยจากศูนย์วิจัยน้ำประจำจังหวัดชิซุโอกะ(Shizuoka)สนับสนุนว่า…เมื่อนำน้ำไปต้มในกาเหล็ก

คะมิโคจิ (上高地: Kamikōchi)

คือแหล่งธรรมชาติอันสวยงามกลางหุบเขาในเมืองมัทสึโมโต้ จังหวัดนากาโน่ อยู่สูงจากระดับน้ำทะเล 1,500 เมตร ถูกจัดให้เป็นสมบัติของชาติของประเทศญี่ปุ่น แต่ละปีมีผู้มาเยือนและพักผ่อนที่คะมิโคจิราว 1.5 ล้านคน

การนั่งในห้องญี่ปุ่น

การนั่งในห้องญี่ปุ่น ถ้านั่งอย่างสุภาพต้องนั่งแบบเซสะ (正座) คือการนั่งแบบเบญจางคประดิษฐ์ เพียงแต่ที่ญี่ปุ่นนั้น ทั้งผู้หญิงและผู้ชายจะนั่งโดยการนั่งทับเท้าลงมา ไม่มีการแบ่งแยกว่าผู้ชายจะต้องนั่งเท้าตั้งตรงแบบของไทย

Japanese Antiquarian Books about Tea 御茶に関する和古書

หนังสือเกี่ยวกับชาญี่ปุ่นครับ บางเล่มอายุเก่าเป็นร้อยปี ตัวอักษรคันจิที่เขียนยังเป็นแบบเก่า ไม่เหมือนตัวคันจิที่ใช้กันในญี่ปุ่นปัจจุบัน สังเกตว่าหนังสือเกี่ยวกับชาที่มีในภาษาอังกฤษ พออ่านไปเรื่อยๆเนื้อหาก็มักจะวนไปวนมา พอย้อนกลับมาดูหนังสือของเอเชีย โดยเฉพาะญี่ปุ่นกับจีน

” Rooibos ชาจากแอฟริกาใต้ “

นอกจากใบชาที่เรารู้จักกันดีว่ามีที่มาทั้งจากอินเดีย จีน และญี่ปุ่นแล้ว ยังมีชาอีกชนิดหนึ่งซึ่งรสชาติหอมกลมกล่อมไม่แพ้กัน หากแต่สายพันธุ์กลับต่างกันกับชา “จริง” อย่างสิ้นเชิง นั่นคือชา Rooibos (อ่านว่า รอย-บอส) อันมีถิ่นกำเนิดมาจากแอฟริกาใต้ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Aspalathus linearis