ชาแดงลิ้นจี่ เม่ยลี่หง (媚荔紅 Mei Li Hong) ชาแดงผลิตในไทยจากสายพันธุ์จีน ปลูกบนดอยเชียงราย มีกลิ่นและรสของลิ้นจี่จากธรรมชาติล้วนๆ เกิดจากสายพันธุ์ ฤดูกาล และกระบวนการ Oxidation ชงได้ถึง 7-8 น้ำ กลิ่นดอกไม้แดง หวานน้ำผึ้ง ลิ้นจี่สุก
ชาผูเอ่อ เชียงใหม่ จากต้นชาโบราณ 300-500 ปี แบบกูซู่เกากั่น (高杆) บนดอยสูง 2,000 เมตร ในจังหวัดเชียงใหม่ เก็บยอดได้ปีละครั้ง กลิ่นหอมเย็นคล้ายดอกพุดและมะลิ ไม่ฝาดไม่ขม วัตถุดิบหายากระดับพรีเมียม Chiang Mai Gushu Gaogan Puerh Tea
การนำใบจากต้นเหมี้ยงมาผลิตเหมี้ยงนั้น จะใช้เฉพาะใบที่เจริญเติบโตเต็มที่แล้วเท่านั้น(แต่ก็ยังไม่ใช่ใบแก่) ซึ่งเป็นใบหนาใหญ่ นำมามัดเป็นกำ จากนั้นนำไปนึ่ง แล้วหมักโดยใช้แบคทีเรียแลคติกให้เกิดรสเปรี้ยว
ที่ญี่ปุ่น…จะมีคำอยู่คำหนึ่ง เขียนด้วยตัวอักษรคันจิสี่ตัว ถือเป็นคำมงคลที่พบเห็นได้บ่อยในประเทศญี่ปุ่น คำๆนั้นคือคำว่า 一期一会 อ่านออกเสียงว่า ” อิจิโกะ อิจิเอะ ” แปลเป็นภาษาอังกฤษได้ว่า “Once in a Lifetime” หรือ “ครั้งหนึ่งในชีวิต”
เอกลักษณ์ของช้อนไม้ไผ่ “ฉะชะขุ” คือความเรียบง่าย สังเกตได้จากรูปทรงที่ทำจากไม้ไผ่ที่มีความเรียว ยาว มีส่วนปลายด้านหนึ่งโค้งงอเข้ามา ทำหน้าที่เป็นช้อน ฉะชะขุเองก็เหมือนกับฉะเซ็น หรือแปรงตีชา ที่ได้รับอิทธิพลมาจากพุทธศาสนานิกายเซน อันเป็นแนวคิดที่ทรงอิทธิพลต่อศิลปะญี่ปุ่นเกือบทั้งมวล
วันก่อน ผมกับปี้หลิง ลูกสาวคนโตของอาจารย์ฉือเย่าเหลียง (อาจารย์ตงฟางเหม่ยเหรินชื่อดังท่านนั้น) ขึ้นดอยเมาคงเพื่อไปดูชา เถี่ยกวนอิน กันครับ
ฝนตกทั้งวัน นั่งกระเช้าไฟฟ้าขึ้นดอย อยู่ท่ามกลางเมฆหมอก บางช่วงที่กระเช้าลอยห่างจากสันเขาไม่มาก ก็จะเห็นไร่ชาเถี่ยกวนอินไร่เล็กๆสลับกันอยู่เป็นที่ๆ
ช่วงที่ 1 นั้นนับตั้งแต่พ่อค้าชาวดัทช์นำชาจากจีนเข้าไปขายยังอังกฤษปี 1610 ชาดำที่นำไปขายคือแลปซาง ซูชอง ทุกขั้นตอนการผลิตทำด้วยมือ การนำเข้าชาจากจีนพีคสุดๆในปี 1886 หลังจากนั้นยอดนำเข้าก็ค่อยๆลดลงเพราะอังกฤษสามารถปลูกชาได้ที่อินเดีย
“สถานที่เก็บชา” ต้องเป็นสถานที่ที่ไม่โดนแสงแดดส่องถึง และต้องมีความชื้นต่ำ ร้านที่ดีที่สุดคือร้านที่มีการควบคุมอุณหภูมิภายในห้องเก็บชา โดย ชา ต้องไม่ถูกวางใกล้กับอาหารประเภทอื่น เพราะใบชาเป็นวัตถุดูดซับกลิ่น
แต่ละรอบจะมีชาเข้าร่วมประกวดประมาณ 1,000 ล็อต จากผู้ผลิตหลายร้อยราย คนที่ได้รางวัลชนะเลิศ จะมีเพียงหนึ่งเดียวเท่านั้น โดยชาแต่ละล็อตที่ส่งประกวด จะมีทั้งสิ้น 10 ชั่งไต้หวัน (ชั่งละ 6 ขีด) ก็เท่ากับ 6 กิโลกรัม
หลังจากหมักชาเรียบร้อย ซึ่งกลิ่นและรสต่างๆของชาอู่หลง ทั้งหอมดอกไม้ รสฟรุ้ตตี้ จะเกิดขึ้นระหว่างการหมักนี้ ขั้นตอนถัดไปคือการผัดชาครับ การผัดชาก็มีหลายสูตร ชาที่ชงแบบ cold brew ได้ก็จะมีสูตรการผัดที่ต่างออกไปจากชาที่ชงร้อนได้อย่างเดียวครับ
