มีเถ้าแก่ร้านชาร้านหนึ่งสอนผมไว้ว่า ควรจะรู้จักดื่มชาที่ผลิตออกมาตามสูตรต้นตำรับเข้าไว้ เพราะถ้าในอนาคตเราดื่มชาที่มาจากหลากหลายผู้ผลิต และหลากหลายแหล่งปลูก รสชาติต้นตำรับจะคอยเปรียบเสมือนกับไม้บรรทัด โดยทำหน้าที่เป็น reference ที่เราสามารถนำมาอ้างอิงได้ เวลาจะให้ความเห็นเกี่ยวกับรสชาติของชาตัวใดๆ
ชาเก่า ในภาษาจีนเรียกว่า เหล่าฉา 老茶 แปลตรงตัวได้ว่า ชาเก่า ตามหลักแล้ว ชาที่จะเรียกว่าชาเก่าได้ จะต้องมีอายุ 5 ปีขึ้นไป ถึงจะเรียกว่าชาเก่า แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ชาเก่าที่มีขายอยู่ในตลาด ก็มีทุกรูปแบบ อาจจะ 5 ปี 10 ปี 20 ปี 30 ปี 40 ปี
ชาวจีนในฝูเจี้ยนประสบความสำเร็จในการปักชำต้นชา เป็นการขยายพันธุ์ต้นชาให้มีรหัสพันธุกรรมเหมือนกันหมดทั้งแปลง โดยในปี ค.ศ. 1857 ก็ประสบความสำเร็จในการขยายพันธุ์ต้นชาโดยใช้วิธีปักชำเป็นผลสำเร็จจำนวนสองสายพันธุ์ คือ เถี่ยกวนอิน 鐵觀音 กับ ฝูติ่งต้าไป๋ 福鼎大白
