” Jumping ” คือลักษณะการเคลื่อนไหวของใบชา ที่ไหลวนไปมาภายในกาหลังจากเทน้ำร้อนลงไป
เคล็ดลับในการทำให้ใบชาเกิดการเคลื่อนไหวแบบ Jumping นั้น มีอยู่ว่า ควรจะเทน้ำร้อนจากที่สูงๆ ให้น้ำร้อนตกกระทบกับใบชา ซึ่งการทำเช่นนี้จะทำให้ใบชาตื่นตัว อีกทั้งแรงกระทบจะพาใบชาไหลวนไปทั่วกา ทำให้รสชาติของชาออกมามากขึ้น
“เซนฉะ” (煎茶: Sencha) คือชาเขียวชนิดหนึ่ง ที่นำใบชาไปนึ่ง โดยไม่ผ่านการหมัก เป็นที่นิยมของคนญี่ปุ่นมาก โดยคิดเป็นสัดส่วนมากถึง 80% ของชาเขียวที่ถูกผลิตในญี่ปุ่นทั้งหมด เซนฉะ มีทั้งรสชาติขม และหวานอุมามิ ขึ้นอยู่กับเกรดของใบชา และอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชง
“ทะนิมุระ ทันโกะ” (谷村丹後) เป็นหนึ่งในช่างฝีมือฉะเซ็นทั้ง 11 คนที่รัฐบาลญี่ปุ่นให้การรับรอง ปัจจุบันสืบทอดเทคนิคการทำฉะเซ็นมาจากบรรพบุรุษเป็นรุ่นที่ 20 ปกติแล้ว ฉะเซ็นที่ใช้ในพิธีชงชา จะมีการกำหนดรูปทรง สีของไม้ไผ่ สีของด้ายไว้
หลังจากใช้ฉะเซ็นเสร็จ ควรนำไปแกว่งในน้ำอุ่น แกว่งเฉพาะส่วนที่สัมผัสกับมัทฉะก็พอครับ ไม่ต้องเอาไปล้างน้ำทั้งอัน พอแกว่งเสร็จสักสองน้ำก็นำมาตั้งไว้ให้แห้ง ถ้าใครมีเซรามิกที่เอาไว้สำหรับพักฉะเซ็น ก็เอาไปเสียบไว้ รอให้แห้ง ก็ได้ครับ ที่พักฉะเซ็นนี้มีข้อดีคือ น้ำไม่ไหลเข้าส่วนที่เป็นที่จับ แล้วก็ช่วยรักษารูปทรงของฉะเซ็น
Matcha Ice Cream
วัตถุดิบ
1. วิปปิ้งครีม 200 ml
2. น้ำตาลทราย 80 g
3. ไข่แดง 4 ฟอง
4. ผงมัทฉะ 36 g
5. น้ำอุ่น 45 ml
“มากกว่าชา” เป็นสารคดีชนะเลิศรางวัลแว่นแก้วครั้งที่ 13 เป็นเสมือนบันทึกการใช้ชีวิตในประเทศญี่ปุ่นปีสุดท้ายของผู้เขียน เรื่องราวเริ่มต้นจากการที่ผู้เขียนมีความสนใจอยากเปิดร้านชาในเมืองไทยทำให้ผู้เขียนตัดสินใจสมัครเรียนชงชาที่ “สำนักอุระเซนกะ”
ก่อนชงมัทฉะทุกครั้ง…ควร
1. เทน้ำร้อนลงในถ้วยชา
2. นำ “ฉะเซ็น” มาตีน้ำร้อนเบาๆ
3. เทน้ำร้อนทิ้ง แล้วเช็ดภายในถ้วยให้แห้งด้วยผ้าสะอาด
ชาที่นำมาทำชานม(Milk Tea) จะต้องมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้
1. มีรสและกลิ่นของ “ชา” เข้มข้นพอสมควร เพราะเมื่อเทนมลงไปแล้ว กลิ่นและรสของนมจะได้ไม่ไปกลบกลิ่นและรสของชา
“นัตสึเมะ” (棗: Natsume) คือภาชนะสำหรับใส่ “มัทฉะแบบอ่อน” (薄茶) ถูกตั้งชื่อเช่นนี้เพราะมีรูปร่างคล้ายผล “นัตสึเมะ” หรือ “พุทราจีน” ในภาษาไทย วิธีการใช้นัตสึเมะคือ ผู้มีหน้าที่ชงชาใน Japanese Tea Ceremony จะต้องนำมัทฉะมาร่อนด้วยตะแกรงใส่นัตสึเมะ
