ฉะเซ็นทำจากไม้ไผ่ ก่อนใช้ควรนำมาจุ่มในน้ำอุ่น เสมือนเป็นการอุ่นเครื่องฉะเซ็น ก่อนนำไปตีมัทฉะ …และหลังจากใช้เสร็จ ก็ควรล้างฉะเซ็นด้วยน้ำสะอาดเบาๆ ให้ชาหลุด แล้วปล่อยให้แห้งตามธรรมชาติในที่โล่ง อากาศถ่ายเท เพราะไม่อย่างนั้นแล้วอาจเกิดการขึ้นราได้
ต้นชา คือพืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Camellia sinensis สามารถแบ่งออกได้เป็นสองสายพันธุ์ คือ ชาจีน (Camellia sinensis var. sinensis) และชาอัสสัม (Camellia sinensis var. assamica)
“ฉะเซ็น” (茶筅: Chasen) หรือ “แปรงตีชา” เป็นอุปกรณ์ที่ขาดไม่ได้เลย ในพิธีชงชาญี่ปุ่น ฉะเซ็นทำมาจากไม้ไผ่ นำมาผ่าแล้วฝานออกเป็นซี่ๆ เป็นงานฝีมือที่ผู้ประดิษฐ์ต้องใช้ความละเอียดและความชำนาญสูง
โครงสร้างของ “ฉะเซ็น” (茶筅: Chasen) คือท่อนไม้ไผ่ที่ด้านหนึ่งทำหน้าที่เป็นด้ามจับ ส่วนอีกด้านหนึ่งถูกผ่าและซอยออกเป็นซี่เล็กๆ เอาไว้สำหรับใช้ชงชามัทฉะ
.”มัทฉะ” (抹茶: Matcha) คือผงชาที่เกิดจากการนำใบชาเขียวเกียวขุโระ(ใบชาที่ได้รับการดูแลอย่างดีที่สุด)มาโม่ให้ละเอียดด้วยครกหิน คุณลักษณะพิเศษของมัทฉะคือมีรสชาติที่เข้มข้น ทำให้ขนมที่เหมาะสำหรับรับประทานกับมัทฉะนั้น
เกียวขุโระ (玉露: Gyokuro) ถือเป็นชาที่ดีที่สุด ในหมวดหมู่ชาเขียว เพราะต้องผ่านการประคบประหงมด้วยขั้นตอนยุ่งยากมากมาย กว่าจะได้ใบชามาชงเสิร์ฟเป็นชาร้อนๆ
คราวก่อนเรารู้จักกับ “ชาเกียวขุโระ” หรือ “เกียวขุโระฉะ” กันไปแล้ว (ในภาษาญี่ปุ่น คำว่า ชา ออกเสียงว่า ฉะ) คราวนี้ผมจะพาเราไปรู้จักกับ “เทนฉะ” กันครับ
หลายสัปดาห์ก่อนสัญญาไว้ว่าจะนำเรื่องราวเกี่ยวกับชาอุจิมาเขียนให้ได้อ่านกัน หลังจากสะสางธุระปะปังรวมทั้งงานหลายอย่าง วันนี้มีเวลาว่างมาเขียนให้ได้อ่านกันแล้วครับ อาจจะยาวไปสักนิดหนึ่ง หากไม่มีเวลาอ่านตอนนี้ แชร์ไว้อ่านวันหลังกันก็ได้ครับ
.
ชาจากอู่อี๋ซานกำลังทยอยเดินทางมาถึงครับ ตัวแรกนี้เป็นจินจวิ้นเหมย ช่วงก่อนปีใหม่ผมเขียนบทความเรื่องเกาซานจินจวิ้นเหมย 高山金骏眉 กับผิงตี้จินจวิ้นเหมยไป 平地金骏眉 โดยอ้างอิงจากหนังสือของเจิ้งซานถาง 正山堂 ผู้ผลิตจินจวิ้นเหมยเป็นเจ้าแรก
ใกล้ๆกับอำเภออุจิ จังหวัดเกียวโต ห่างไปสัก 2-3 กิโลเมตร คืออำเภอเคียวตะนะเบะ เป็นแหล่งปลูกเกียวขุโระชั้นดี ที่นี่จะเด็ดยอดต้นชาด้วยมือเท่านั้น จากนั้นจึงนำไปทำเป็นชาแห้งโดยใช้เครื่องจักร ที่มีมนุษย์ควบคุมอยู่ทุกขั้นตอน
