ชาพันธุ์พื้นเมืองของไทย

อัสสัมพันธุ์ใบเล็กครับ เป็นชาพันธุ์พื้นเมืองของไทย รหัสพันธุกรรมไทย ที่ถึงแม้จะเป็นใบที่เจริญเติบโตเต็มที่ ก็มีใบเล็กไม่ต่างจากใบชาสายพันธุ์จีน อัสสัมแบบนี้มีกระจายอยู่ทั่วไปในเชียงใหม่ ลำปาง น่าน และเชียงราย แต่บางดอยอาจจะมีต้นชาแบบนี้มากกว่าดอยอื่น ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับว่าบรรพบุรุษของคนในละแวกนั้นใช้เมล็ดจากต้นชาต้นไหนเป็นแม่พันธุ์

หลายปีก่อนเคยชิมชาจากดอยหนึ่ง คนทำบอกว่าเป็นอัสสัม แต่พอชิมแล้วรสชาติกลับคล้ายเอาพันธุ์จีนมาทำ พอขับรถไปดูถึงที่ปรากฏว่าต้นชาเป็นอัสสัมใบเล็ก ถามย้ำจนแน่ใจว่าเป็นพันธุ์อัสสัม เพราะบรรพบุรุษของเจ้าของไร่เขาปลูกเพื่อเก็บใบทำเมี่ยงมาก่อน (ประมาณหนึ่งร้อยปีก่อน) ตอนนั้นจึงทึกทักสรุปว่าอาจเป็นอัสสัมที่กระเดียดไปทางพันธุ์จีน ซึ่งอาจเป็นเพราะบรรพบุรุษของต้นแม่พันธุ์ได้รับละอองเกสรของสายพันธุ์จีน รสชาติของชาที่ทำออกมาได้จึงคล้ายใบชาสายพันธุ์จีน

ถ้าถามว่ารสชาติใบชาแบบนี้เป็นยังไง ก็ขอบอกตามตรงว่าตอบไม่ได้ครับ เพราะที่เมืองไทยเพาะอัสสัมโดยใช้เมล็ด ไร่นึงปลูกกันเป็นพันๆหมื่นๆต้น รหัสพันธุกรรมของต้นชาก็แตกต่างกันไปเป็นพันเป็นหมื่นแบบ ซึ่งถ้าเป็นญี่ปุ่น จีน ไต้หวัน หรือแม้แต่อินเดีย ปัจจุบันจะใช้วิธีการปักชำ เพื่อควบคุมรสชาติของชาให้เหมือนกันทั้งหมด เพราะในความเป็นจริง ถึงแม้ต้นชาจะมาจากแม่พันธุ์ต้นเดียวกัน แต่เราไม่รู้ว่าดอกชาดอกนั้นได้รับละอองเกสรตัวผู้จากต้นพ่อพันธุ์ต้นไหน ดังนั้นหากมีต้นลูกออกมา 100 ต้น ก็เป็นไปได้ที่ต้นลูกเหล่านี้จะมีลักษณะที่แตกต่างกันออกไปไม่มากก็น้อย แล้วพอมีทั้งต้นพ่อพันธุ์และแม่พันธุ์ปลูกอยู่ในแปลงเดียวกันเป็นพันๆต้น หรือหมื่นๆต้น ก็เป็นไปได้ว่าต้นรุ่นลูกที่ออกมาจะมีลักษณะที่ต่างกันออกไปแบบสุดโต่ง ตรงจุดนี้เป็นสาเหตุที่ทำให้ควบคุมรสชาติใบชาแห้งได้ยาก

แต่ต้นชาที่ขยายพันธุ์โดยใช้เมล็ดก็มีประโยชน์ โดยเฉพาะถ้าเอาไปปลูกบนพื้นที่ที่เป็นภูเขา เพราะรากแก้วช่วยยึดหน้าดิน ทำให้ชั้นดินไม่พังทลาย อีกทั้งเวลาถึงฤดูแล้ง พื้นที่แถบภูเขามักจะประสบปัญหาขาดแคลนน้ำ แต่ต้นชาที่มีรากแก้วสามารถหาน้ำเองได้จากใต้ดิน เพราะรากแก้วของต้นชาสามารถเจาะทะลุลงไปได้หลายเมตร ไม่ต่างกับไม้ยืนต้นใหญ่ๆ

การขาดแคลนน้ำจะเป็นปัญหาอย่างมาก สำหรับต้นชาที่ขยายพันธุ์โดยการปักชำ เพราะระบบรากฝอยจะยาวไปได้ลึกที่สุดไม่ถึงหนึ่งเมตร ซึ่งเวลาฝนแล้งติดต่อกันนานหลายเดือน หน้าดินแห้ง จะเป็นอันตรายอย่างมากต่อต้นชา หลายๆไร่ต้องแก้ปัญหาโดยการตัดต้นชาให้เตี้ยลง เพื่อกำจัดใบชาทิ้ง ป้องกันการคายน้ำที่มากเกินไปของต้นชา

จริงๆช่วงนี้ ถ้าเห็นต้นชาป่า จะทำให้นึกถึง “ฉีจ่ง 奇种” ของเมืองจีน ซึ่งที่อู่อี๋ซาน ชาป่าที่ขยายพันธุ์โดยเมล็ดแบบนี้ ถ้ามีกลิ่นหอม เขาจะเก็บไว้ แล้วเรียกว่า ฉีจ่ง หมายถึง พันธุ์แปลก ซึ่งก็มีการเก็บใบเอามาทำเหยียนฉาเช่นกัน เคยอ่านเจอเขาบอกว่า ฉีจ่งแบบนี้ ก็คือบรรพบุรุษของเหยียนฉาปัจจุบัน เพราะในอดีต ยังไม่มีการปักชำ ต้นชาทุกต้นขยายพันธุ์โดยการเพาะเมล็ดทั้งหมด เพราะฉะนั้นถ้าอยากรู้ว่าชาในอดีตมีรสชาติอย่างไร ก็ให้ชิมฉีจ่ง แล้วจะรู้ ซึ่งในความเป็นจริงก็คงจะเป็นอย่างนั้น เนื่องจากในเมืองจีนเอง ก็เพิ่งจะมาโคลนนิ่งต้นชาโดยการปักชำ ให้รสชาติของวัตถุดิบเหมือนกัน เมื่อศตวรรษที่ผ่านมานี่เอง

หลายปีก่อน สมาคมชาในเกียวโต ก็เคยจัดกิจกรรม เพื่อค้นหาว่าชามัทฉะในอดีตมีรสชาติเป็นอย่างไร ตอนนั้นเขาใช้ใบของพันธุ์ไซไรฉุ หรือพันธุ์พื้นเมืองของเกียวโต ที่เพาะด้วยเมล็ด ต้นชาอายุสามร้อยปี เก็บใบเอามานึ่งแบบบ้านๆ เอาไปอบให้แห้ง แล้วก็บดด้วยโม่หิน ปรากฏว่าชาที่ชงออกมาได้ เป็นมัทฉะที่มีสีเขียวออกไปในโทนเหลือง เนื่องจากในสมัยก่อนนั้นยังไม่รู้จักวิธีคลุมต้นชา โดยรสจะมีความเป็นธรรมชาติมาก มีความเขียว มีกลิ่นในโทนใบหญ้า รสฝาด ซึ่งเขาก็บรรยายกันไว้ว่าเป็นชาที่ให้ความรู้สึกถึงธรรมชาติ แต่ถ้าถามว่าสู้ชาปัจจุบันได้ไหม ก็ตอบได้เลยว่าสู้ไม่ได้ เพราะต้นชาไม่ได้ใส่ปุ๋ย ไม่ได้คลุมพรางแสง ไม่ได้ผ่านการคัดเลือกสายพันธุ์ ฯลฯ

แต่ที่เมืองจีน ฉีจ่งตัวดีๆ รสชาติอร่อยจริงๆครับ แต่ถ้าเป็นที่ญี่ปุ่น ชาคัดเลือกสายพันธุ์ (ต้นชาที่ญี่ปุ่น แบ่งออกเป็น 在来種 ไซไรฉุ (พันธุ์พื้นเมือง) กับ 品種茶 ฮินฉุจะ (ชาที่ผ่านการคัดเลือกสายพันธุ์)) จะรสชาติดีกว่า เพราะต้นชาที่มีแต่รากฝอย จะอัดปุ๋ยลงไปได้ง่าย ต้นชาดึงปุ๋ยขึ้นมาใช้ได้ง่ายกว่านั่นเอง