มิได้เป็นเรื่องของการชงชาแบบพิธีการที่มีพิธีรีตองแต่อย่างใด แต่จะเน้นในเรื่องหลักการของการดึงรสชาติของชาให้ออกมาดีที่สุดมากกว่า เพราะชาแต่ละประเภทนั้นต้องใช้อุณหภูมิของน้ำและระยะเวลาในการชงที่ต่างกันเพื่อที่ผู้ดื่มจะสามารถดื่มด่ำกับอรรถรสของชาตัวนั้นได้มากที่สุด
ช่วงที่ผ่านมาผมใช้เวลาสักพักหนึ่ง ค้นหาข้อมูล เพราะอยากทราบว่า ชาที่ปลูกในประเทศไทย ใช้ดินของไทย สภาพอากาศแบบไทย สามารถที่จะทำชาออกมาได้รสชาติดีหรือไม่
จึงใช้ข้อมูลประกอบกันหลายอย่าง ทั้งอุณหภูมิเฉลี่ย ปริมาณน้ำฝนที่ตกในแต่ละเดือน ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืน เปรียบเทียบกันระหว่างเชียงราย ไต้หวัน และฝูเจี้ยน
คืนนี้นั่งอ่านงานวิจัยไปหลายชั่วโมง เพราะรู้สึกว่าข้อมูลเกี่ยวกับการปลูกชาที่ได้รับจากเกษตรกร เมื่อเทียบกับความเป็นจริงบางอย่างมันไม่สอดคล้องกัน จึงต้องหาข้อมูลที่สามารถวัดผลได้ด้วยวิทยาศาสตร์มาสนับสนุน พบว่าในรอบหลายสิบปีที่ผ่านมา มีการทำวิจัยเกี่ยวกับต้นชาอยู่อย่างมหาศาล ในหลายๆประเทศที่ทำการปลูกชา โดยเฉพาะญี่ปุ่น มีงานวิจัยเกี่ยวกับชาอย่างมหาศาล นับตั้งแต่สงครามโลกเป็นต้นมา
เหยียนฉา คือชื่อเรียกของชาอู่หลงประเภทหนึ่งที่ผลิตกันในเขตอู่อี๋ซาน มณฑลฝูเจี้ยน ประเทศจีน ในบางครั้งอาจเรียกกันว่า อู่อี๋เหยียนฉา 武夷岩茶 ซึ่งแปลเป็นภาษาอังกฤษได้ว่า Wuyi Rock Teas โดยเขตอู่อี๋ซานนั้นเป็นอุทยานแห่งชาติที่มีความสวยงาม อีกทั้งยังเป็นแหล่งกำเนิดชาดีๆของโลกมากมาย
คือพันธุ์ชาจากไต้หวันครับ ไทยได้นำมาปลูกกันหลายสิบปีแล้ว ข้อดีของชาพันธุ์นี้คือปลูกบนที่ราบได้ ให้ผลผลิตดี ชอบแดด ชอบน้ำ ใบชาสดสามารถนำไปทำชาได้หลากหลาย ทั้งชาขาว ชาเขียว ชาอู่หลง ชาดำ
ตงฟางเหม่ยเหริน หรือ ไป๋หาวอู่หลง เป็นชาที่มีหลายชื่อครับ มีถิ่นกำเนิดอยู่ที่ไต้หวัน ถือกำเนิดมาเมื่อหนึ่งร้อยกว่าปีก่อน คือราวปลายศตวรรษที่ 19 เกิดจากการต้องการแปรรูปยอดชาที่ถูกเพลี๊ยจั๊กจั่นดูดกินน้ำเลี้ยง ยอดชาจึงหงิกงอ กระดำกระด่าง แลดูแล้วไม่สวย หากทว่ายอดชาที่ถูกเพลี๊ยดูดกินน้ำเลี้ยงนั้นมีกลิ่นหอม เมื่อนำมาทำชาแล้วเกิดกลิ่นผสมผสานกันระหว่างกลิ่นน้ำผึ้ง และกลิ่นหอมของผลไม้ โดยกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์นี่เองที่ทำให้ชาตัวนี้โด่งดังขึ้นมา
นับตั้งแต่เมล็ดพันธุ์ชาถูกนำเข้ามาปลูกในญี่ปุ่น คือช่วงก่อน ค.ศ. 1000 มาจนถึงทศวรรษ 1950 ต้นชาในญี่ปุ่นถูกปลูกด้วยการเพาะเมล็ดทั้งสิ้น ทว่าหลังจากมีการค้นพบพันธุ์ยะบุขิตะ ว่าให้ผลผลิตที่มีรสชาติดี (เหมาะสำหรับทำเซนฉะ) ต้นยะบุขิตะต้นแม่ ก็ถูกโคลนนิ่ง โดยวิธีการปักชำ จนต้นชาที่เกิดจากการปักชำจากต้นชาต้นแม่เพียงต้นเดียว ครอบคลุมพื้นที่ปลูกชากว่า 80% ของพื้นที่ทั้งหมด
เจิ้งซานเสียวจ่ง หรือที่เมืองจีนเรียกกันง่ายๆว่า เสียวจ่ง เป็นชาแดงพื้นฐานครับ คือทำกันมาเนิ่นนาน เป็นชาแดงตัวแรกที่ทำออกมา จึงถือได้ว่าเป็นชาพื้นๆ ถึงจะมีสตอรี่ มีประวัติศาสตร์ แต่ก็ไม่ได้เป็นที่หวือหวาโด่งดังเป็นพุแตกได้รับความนิยมแบบจินจวิ้นเหมย เนื่องจากชาวจีนดื่มเสียวจ่งกันมาหลายร้อยปีแล้วนั่นเอง
ในทางพฤกษศาสตร์ เชื่อกันว่าต้นชาที่มีอยู่หลากหลายสายพันธุ์ แท้จริงแล้วมีถิ่นกำเนิดอยู่ในแถบยูนนาน ไม่ใกล้ไม่ไกลจากไทย อยู่เหนือจากเชียงรายขึ้นไปนิดเดียว ซึ่งบรรพบุรุษของต้นชานี้ พอถูกลม ฝน นก สิงสาราสัตว์แพร่กระจายเมล็ดไปยังที่ต่างๆ ก็เกิดการวิวัฒนาการสายพันธุ์โดยปรับตัวไปตามสภาพแวดล้อมของแต่ละที่ที่เมล็ดแพร่พันธุ์ไป
“…ยุคคะมะกุระนี่เองที่ชาเริ่มมีอิทธิพลต่อรากฐานความคิดและมุมมองต่อความสวยงามของคนญี่ปุ่น ตั้งแต่ยุคเฮอันเป็นต้นมา การสร้างที่อยู่อาศัยของราชวงศ์ ขุนนาง และนักรบ มีรูปแบบโอ่อ่า มีลักษณะเป็นอาคารหลายหลังที่มีทางเดินเชื่อมถึงกัน การก่อสร้างอาคารแบบนี้ถูกขนานนามว่า ชินเด็นสึขุริ
