ข้อแตกต่างของ ชาเขียว กับชาประเภทอื่นๆ

ชาเขียว คือหนึ่งในชายอดนิยมที่มีผู้ดื่มทั่วโลก โดยยอดปริมาณการบริโภคชาเขียวในแต่ละปีบนโลกของเรา อยู่ที่ราว 600,000 ตัน มีประเทศจีนเป็นอันดับหนึ่ง โดยปริมาณการบริโภคชาเขียวในประเทศจีนนั้นคิดเป็นครึ่งหนึ่งของปริมาณที่บริโภคกันทั้งโลก ตามด้วยญี่ปุ่น บริโภคชาเขียวปีละ 80,000 ตัน (World Green Tea Association, 2022) ในส่วนของประเทศไทยนั้น เราก็สามารถผลิตชาเขียวเองได้ จากทั้งสายพันธุ์อัสสัมที่เป็นชาพื้นเมือง หรือพันธุ์จินเชวียน (อู่หลงเบอร์ 12) ที่เป็นสายพันธุ์นำเข้าจากไต้หวัน แต่ในปัจจุบัน ไทยก็ยังพึ่งพาการนำเข้าอยู่ โดยปริมาณนำเข้าชาเขียวพุ่งสูงขึ้น จากราว 3,900 ตันในปี 2015 มาเป็นราว 5,000 ตันในปี 2019 (กรมเจรจาการค้าระหว่างประเทศ, 2020) ลักษณะสำคัญของชาเขียวที่ทำให้ชาเขียวแตกต่างจากชาประเภทอื่นๆ ก็คือ

ชาเขียว เป็นชาที่ “ไม่ผ่านกระบวนการหมัก”

ในชาประเภทอื่นๆที่เหลือ ทั้งชาดำ(คนจีนเรียกชาแดง) ชาอู่หลง ชาขาว ชาเหลือง หรือชาหมัก(เช่นผูเอ่อ) จะมีการใช้กระบวนการหมัก ให้สารสำคัญในใบชาทำปฎิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ กระบวนการนี้เรียกว่า Oxidation เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้รสชาติของชาสามารถพัฒนาออกมาได้ไม่รู้จบ ดังนั้น เมื่อชาเขียวเป็นชาที่ไม่ผ่านการหมัก รสชาติของชาเขียว จึงเป็นรสชาติของใบชาแท้ๆ ดั้งเดิมตามธรรมชาติ นี่เป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้ทั้งจีนและญี่ปุ่น ซึ่งเป็นประเทศที่ชำนาญในการผลิตชาเขียวพัฒนาองค์ความรู้ในการคัดเลือกสายพันธุ์ ดูแลรักษาต้นชา และควบคุมกรรมวิธีการผลิต เพื่อให้ชาเขียวที่ผลิตออกมาได้มีรสชาติที่ดีมากที่สุดสายพันธุ์ที่นำมาทำชาเขียวทั้งในจีนและญี่ปุ่น มีอยู่ด้วยกันหลายร้อยสายพันธุ์ โดยหลักๆแล้ว สายพันธุ์ที่นำมาทำชาเขียวได้อร่อย จะต้องมีรสขมฝาดน้อย มีกลิ่นหอม และมีปริมาณกรดอะมิโนที่สูง เนื่องจากกรดอะมิโนคือสารสำคัญที่ทำให้ชามีรสอุมามิ หรือรสกลมกล่อมนั่นเอง เนื่องจากชาเขียวเป็นชาที่ไม่พึ่งการพัฒนารสชาติโดยการหมัก ดังนั้น คุณภาพของใบชาสดจึงมีส่วนสำคัญ ชาเขียวแทบทั้งหมด จะเน้นใช้ใบที่เก็บในฤดูใบไม้ผลิ เนื่องจากในซีกโลกเหนือที่อากาศหนาว ต้นชาจะหยุดเจริญเติบโตในช่วงฤดูหนาว เมื่ออากาศเริ่มอุ่นและมีฝนตกในต้นฤดูใบไม้ผลิ ต้นชาจึงใช้สารอาหารที่เก็บรวบรวมไว้หล่อเลี้ยงยอดและใบให้เจริญเติบโตขึ้น ยอดชาแรกที่เก็บได้ในฤดูใบไม้ผลินี้ถือว่าเป็นวัตถุดิบที่ดีที่สุดในการนำมาผลิตชาเขียว

ชาที่ไม่ได้ผ่านการหมัก จะออกมาเป็นชาเขียว เวลาดื่มจะสัมผัสได้ถึงรสและกลิ่นของความสด ใบชาเขียวสามารถเก็บไว้ได้มากสุดเพียงหนึ่งปี

ชาที่ผ่านการกึ่งหมัก ชาชนิดนี้ถูกหมักในระยะเวลาสั้นๆ แล้วถูกให้ความร้อนทันที เพื่อหยุดกระบวนการออกซิเดชัน ชาชนิดนี้จะออกมาเป็นชาอู่หลง

ส่วนชาที่ผ่านการหมักอย่างสมบูรณ์ ก็จะออกมาเป็นชาดำ หรือชาฝรั่ง โดยชาที่ผ่านการหมักอย่างชาดำและชาอู่หลงนั้น สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าชาเขียว คือ ประมาณ 2-3 ปี

กรรมวิธีการผลิตที่ให้รสชาติแตกต่างกันออกไป

ในส่วนของกรรมวิธีการผลิตนั้น ทั้งจีนและญี่ปุ่นเอง ต่างก็ใช้กรรมวิธีการผลิตหลักๆทั้งสองแบบ คือการผัดใบชา และการนึ่งใบชา โดยรสชาติและกลิ่นของชาก็จะแตกต่างกันไปตามกรรมวิธีการผลิต อย่างเช่น ชาหลงจิ่งจากเจ้อเจียง จะใช้วิธีการผัด ส่วนเซนฉะ ชาเขียว ของญี่ปุ่นจะใช้วิธีการนึ่งใบชา เป็นต้น

ชาเขียวเป็นชาที่ถูกชูให้เป็นชาสำหรับผู้รักสุขภาพ

เนื่องจากผ่านกรรมวิธีการผลิตที่ไม่ซับซ้อน และได้รสชาติของใบชาตามธรรมชาติ ซึ่งชาเขียวจะมีสารต่อต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidants) มากกว่า ชาดำ และ ชาอู่หลง เพราะผ่านกรรมวิธีการหมักน้อยกว่า อย่างไรก็ตาม มีข้อควรระวังสำหรับผู้ที่กระเพาะอาหารไม่แข็งแรง ว่าไม่ควรดื่มชาเขียวในขณะท้องว่าง หรือไม่ควรดื่มชาเยอะเกินไป เพราะจะทำให้รู้สึกปวดท้องได้ ทั้งนี้ ตามศาสตร์แพทย์แผนจีน ชาเขียวเป็นชาที่มีฤทธิ์เย็น สามารถดื่มในวันที่มีอากาศร้อนเพื่อดับกระหายได้เช่นกัน

การเก็บรักษาชาเขียว

โดยส่วนมากควรจะเก็บไว้ในตู้เย็น เนื่องจากเป็นชาสด โดยมีวิธีการเก็บคือหาภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ป้องกันการไหลเวียนของอากาศได้ดี นำมาเก็บชา ปิดกระปุกให้แน่น และนำไปใส่ไว้ในตู้เย็น จะช่วยรักษากลิ่นหอมและรสชาติสดของชาเขียวได้เป็นอย่างดี

ขอยกตัวอย่างคุณสมบัติ ชาเขียว สายพันธุ์สึยุฮิคาริ 露光 ที่คำนึงถึงความสดจากธรรมชาติ เป็นหลัก ดังนี้

สายพันธุ์สึยุฮิคาริ 露光 เป็นสายพันธุ์ใหม่ ใช้การผสมระหว่างสายพันธุ์อะสัตสึยุ 朝露 กับสายพันธุ์ ชิซึ7132 静7132

ได้รับการจดขึ้นทะเบียนสายพันธุ์ใหม่เมื่อปี ค.ศ. 2000

เนื่องจากให้รสชาติชาที่หวาน นุ่มละมุนลิ้น อุดมไปด้วยรสอุมามิ โดยแทบปราศจากรสชาติขม จึงเป็นสายพันธุ์ที่มักถูกนำไปทำชามัทฉะ

สึยุฮิคาริ เรียกได้ว่าเป็นสายพันธุ์ที่มาแรงในปัจจุบัน ในใบชามีปริมาณกรดอะมิโนที่สูง เมื่อเทียบกับสายพันธุ์อื่น โดยนอกจากถูกนำไปทำมัทฉะแล้ว ยังมีการนำไปทำเป็นเซนฉะ หรือชาเขียวใบ ซึ่งจะมีจุดเด่นที่รสชาติหวาน ดื่มลงไปแล้วชุ่มคอ รสอุมามิในชาให้ความรู้สึกที่ผ่อนคลาย

ชื่อ สึยุฮิคาริ ได้มาจากการนำคำว่า สึยุ ที่แปลว่า “หยดน้ำค้าง” จากต้นชาแม่พันธุ์ คือสายพันธุ์อะสัตสึยุ (น้ำค้างยามเช้า) ผนวกกับคำว่า ฮิคาริ ที่แปลว่า “แสงสว่าง” ซึ่งทางสถาบันชาของจังหวัดชิซึโอะกะ ที่เป็นผู้พัฒนาชาสายพันธุ์นี้ขึ้นมา ตั้งความหวังไว้ว่าชาตัวนี้ จะนำแสงสว่างกลับคืนมาให้กับการค้าชาของจังหวัด ให้การค้าชาภายในจังหวัดกลับมาคึกคักดังเดิมอีก จึงตั้งชื่อว่า สึยุฮิคาริ ที่แปลความหมายได้ว่า หยดน้ำค้างที่ส่องประกาย นั่นเอง

ชาตัวนี้เป็นชาฤดูใบไม้ผลิ เกรดที่สูงที่สุดที่ทางไร่ชาผลิตได้ ใบชาจะเป็นเส้นเรียวยาวสวยงาม เป็นเกรดใบชาที่ค่อนข้างหายากแม้แต่ในประเทศญี่ปุ่น

การชงชาเซนฉะ

1. ใช้ใบชาราว 1 ช้อนชาพูน หรือประมาณ 3 กรัม ต่อน้ำ 150 มิลลิลิตร อุณหภูมิน้ำที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 70-80 องศา

2. เทน้ำร้อนลงไปบนใบชา รอ 30 วินาทีแล้วรินน้ำออก สำหรับชาญี่ปุ่นแล้ว น้ำแรกนี้จะรสชาติดีที่สุด ให้รสหวานมากที่สุด เนื่องจากปริมาณกรดอะมิโนที่อยู่ในใบชาจะออกมามากที่สุดในน้ำแรกนั่นเอง

3. ใบชาที่เหลือ สามารถชงชาต่อได้อีก 2 น้ำ รวมเป็นทั้งหมด 3 น้ำ โดยใช้ระยะเวลาแช่ใบชาเท่ากันคือ 30 วินาที

สึยุฮิคาระ สามารถชงได้ทั้งร้อนและเย็น ทำ Cold Brew ออกมาก็อร่อย รสชาติหวานติดลิ้น

*******************************************************

Facebook Fanpage : รู้เฟื่องเรื่องชา

LINE SHOPPING : @kyobashi.tea