ความเป็นมาของเซนฉะ お煎茶の由来
จากบันทึกทางประวัติศาสตร์ จะเห็นได้ว่าการดื่มชาในญี่ปุ่นได้รับอิทธิพลจากจีนเป็นอย่างมาก กล่าวคือหากไม่ดื่มชาในรูปแบบของผงละเอียดที่นำไปต้มหรือแช่ในน้ำร้อน ก็เป็นการดื่มชาหมักในรูปแบบของชาอัดก้อน การดื่มชาในรูปแบบผงนี่เองที่ถูกสันนิษฐานว่าเป็นต้นกำเนิดของมัทฉะ ทว่ารสชาติของชาผงในอดีตคงจะอร่อยน้อยกว่ามัทฉะในปัจจุบันเป็นแน่ เนื่องจากมัทฉะในปัจจุบันผลิตมาจากต้นชาที่ผ่านการพลางแสงแดดเพื่อให้เกิดรสอุมามิมากกว่าปกติ ทว่าชาผงในอดีตเป็นเพียงใบชาเขียวที่นำมาบด จึงเป็นไปได้ว่าชาผงที่ชาวญี่ปุ่นดื่มกันในอดีตน่าจะมีรสชาติฝาดและขมมากกว่ามัทฉะที่ดื่มกันในปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม แม้คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะมีวัฒนธรรมการดื่มชาเป็นที่เรียบร้อยแล้วในยุคคะมะกุระ แต่สิ่งที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างใหญ่หลวงคือกำเนิดของเซนฉะ
เนื่องจากชาที่ดื่มกันในอดีตคือชาผงที่ชงกับน้ำร้อน แน่นอนว่ารสสัมผัสยามดื่มย่อมจะต้องแตกต่างออกไปจากการดื่มน้ำชาที่ชงผ่านใบชาแบบในปัจจุบัน ในปี ค.ศ. 1738 นะกะทะนิ โซเอ็น (ค.ศ. 1681-1778) ได้คิดค้นกรรมวิธีการผลิตชาแบบใหม่ เพราะในสมัยก่อน กรรมวิธีการผลิตชาในญี่ปุ่นจะเป็นการผลิตอย่างง่ายๆ กล่าวคือเมื่อเก็บใบชาสดมาแล้ว (มีทั้งการเก็บเฉพาะยอด และการเก็บทั้งยอดร่วมกับใบแก่) ใบชาสดจะถูกนำไปนึ่งหรือไม่ก็ต้มในน้ำเดือด จากนั้นก็นำไปทำให้แห้งโดยการปิ้งไฟหรือตากแดด เมื่อได้ใบชาแห้งมาแล้วก็นำไปบดโดยโม่หิน ชาที่ผลิตโดยวิธีนี้มีลักษณะกระดำกระด่าง บ้างมีรอยไหม้ แลดูแล้วไม่น่ารับประทาน ซึ่งนะกะทะนิ โซเอ็นกับพรรคพวก ได้เพิ่มขั้นตอนการนวดเข้าไประหว่างการนึ่งชาและตากชา นะกะทะนิพบว่าการค่อยๆนวดใบชานี่เองที่ส่งผลให้ชามีคุณภาพที่ดีขึ้น ทั้งในแง่ของรูปลักษณ์และรสชาติ โดยใบชาที่ผ่านการนวดก่อนถูกนำไปทำให้แห้งจะมีรสชาติที่ดีกว่า อีกทั้งใบชายังสวยงามกว่า กรรมวิธีนี้ถูกเรียกอย่างเป็นทางการว่า อะโอะเซเซนฉะเซโฮ (青製煎茶製法) แปลตรงตัวได้ว่ากระบวนการผลิตเซนฉะแบบใบสีเขียว ส่วนกรรมวิธีแบบดั้งเดิมที่ไม่มีการนวดถูกเรียกว่า คุโระเซ (黒製) หมายถึงการผลิตใบชาออกมาให้มีสีดำ
ใบชาที่ผลิตด้วยกรรมวิธีแบบใหม่นี่เองที่ส่งผลให้ความนิยมดื่มน้ำชาที่ชงผ่านใบชาแบบสวยงามเป็นที่นิยมมากขึ้น โดยความนิยมนี้เข้ามาแทนที่การดื่มชาผงแบบดั้งเดิม หลังจากผ่านการทดลองจนประสบความสำเร็จ นะกะทะนิได้นำชาที่ตนผลิตด้วยกรรมวิธีแบบใหม่ไปฝากจำหน่ายในร้านของยะมะโมะโตะ คะเฮ
ปัจจุบันธุรกิจของตระกูลยะมะโมะโตะคือผู้ค้าชาและสาหร่ายรายใหญ่ในญี่ปุ่น จำหน่ายในแบรนด์ยะมะโมะโตะยะมะ ส่วนธุรกิจของลูกหลานตระกูลนะกะทะนิคือบริษัท นะกะทะนิเอ็น จำกัด ประกอบกิจการจำหน่ายเครื่องปรุงรสในประเทศญี่ปุ่น
เอาไว้ตอนหน้าจะเขียนเรื่องเกี่ยวกับชาตัวอื่นๆมาให้อ่านกันนะครับ
KYOBASHI chiang rai
