ชา – รสชาติแบบต้นตำรับ หรือรสตามแบบสมัยนิยม?

รสชาติแบบต้นตำรับ หรือรสตามแบบสมัยนิยม?

ปีที่แล้ว มีเถ้าแก่ร้าน ชา ร้านหนึ่งสอนผมไว้ว่า ควรจะรู้จักดื่มชาที่ผลิตออกมาตามสูตรต้นตำรับเข้าไว้ เพราะถ้าในอนาคตเราดื่มชาที่มาจากหลากหลายผู้ผลิต และหลากหลายแหล่งปลูก รสชาติต้นตำรับจะคอยเปรียบเสมือนกับไม้บรรทัด โดยทำหน้าที่เป็น reference ที่เราสามารถนำมาอ้างอิงได้ เวลาจะให้ความเห็นเกี่ยวกับรสชาติของชาตัวใดๆ

เถ้าแก่คนนี้ เป็นเถ้าแก่ของร้านต้าสึไส้คงเจียน ร้านชาเล็กๆแต่มีชื่อเสียงโด่งดังในไต้หวัน เพราะเป็นพ่อค้าคนกลางชาตงฟางเหม่ยเหรินรายใหญ่ในไต้หวัน

สาเหตุที่เถ้าแก่บอกกับผมแบบนี้ ก็เป็นเพราะว่า ชาตงฟางเหม่ยเหริน ตามสูตรดั้งเดิมที่ผลิตกันออกมาเมื่อหนึ่งร้อยกว่าปีก่อน ใช้ใบจากต้นชาพันธุ์ชิงซินต้าหมั่ว 青心大冇 ในการทำชา

ชาอู่หลงชั้นเลิศ คนทำต้องรู้จักจุดที่เหมาะสมในการหยุดกระบวนการหมัก เพราะระดับการหมักของชา เป็น cycle ที่หมุนไปรอบๆ เริ่มตั้งแต่กลิ่นเขียวสด ไปจนถึงกลิ่นดอกไม้ กลิ่นผลไม้สุก กลิ่นไม้ กลิ่นเครื่องเทศ โดยในแต่ละช่วงเวลา กลิ่นของใบชาจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ คนทำชาที่เก่ง จะรู้ว่าจุดไหนเป็นจุดที่พอดี ที่จะหยุดกระบวนการหมัก โดยนำชาไปผัดกับเตาร้อนให้สุก เพราะเมื่อใบชาได้รับความร้อน กระบวนการหมักจะหยุดลง และในเมื่อนั้นเอง ที่กลิ่นและรสชาติของชาที่หมัก ณ จุดนั้น จะคงทนอยู่ในใบชาได้อย่างสมบูรณ์

ชาอู่หลงบางตัว พอดมหรือชิมดู อาจได้กลิ่นผลไม้สุกที่เกิดจากการหมัก แต่ฉับพลันก็ปรากฏกลิ่นและรสของใบหญ้าสด หรือใบไม้สด โชยออกมา นั่นคือหลักฐานของการหมักที่ยังไม่สมบูรณ์ ชาที่หมักมาอย่างดี จะไม่ปรากฏกลิ่นแปลกแยกออกมาให้จมูกได้กลิ่น

นอกจากนี้ ต้นชายังมีหลายร้อยหลายพันสายพันธุ์ ในกลุ่มตระกูลอู่หลงเอง สายพันธุ์ที่เมื่อเอามาหมักแล้วให้กลิ่นที่หอมเป็นเลิศ ก็มีเป็นร้อยๆสายพันธุ์ กลิ่นหอมที่แตกต่างกันนี้ มีแต่เพียงอาจารย์ชาที่เก่งกาจเท่านั้น ที่จะดึงศักยภาพของสายพันธุ์ออกมาได้สูงสุดผ่านกระบวนการหมัก

ดังนั้นแล้ว ชาตงฟางเหม่ยเหรินที่ใช้พันธุ์ชิงซินต้าหมั่ว นำมาผ่านกระบวนการหมักโดยอาจารย์ชาผู้เก่งกาจ ก็จะได้รสชาติที่เป็นของชาตงฟางเหม่ยเหรินอย่างแท้จริง เพราะถึงแม้ถ้าอาจารย์คนเดียวกัน จะใช้ใบชาจากพันธุ์จินเชวียน หรือชิงซินอู่หลง นำมาหมักอย่างสมบูรณ์จนสามารถดึงศักยภาพของทั้งสองสายพันธุ์นั้นออกมาได้ แต่รสชาติก็จะไม่ใช่รสชาติของตงฟางเหม่ยเหรินแบบดั้งเดิม เพราะรสของตงฟางเหม่ยเหรินตามแบบต้นตำรับนั้น ต้องเป็นรสของชิงซินต้าหมั่ว

นี่คือบทเรียนที่เถ้าแก่ต้องการจะสื่อ

ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว ในบริบทของผู้บริโภคชาทั่วไป ไม่ว่าชาตัวไหนก็อร่อยเหมือนกันทั้งหมด ตัวผมเองยังเคยขอร้านชาบางร้านเลยว่า อยากชิมตงฟางเหม่ยเหรินที่ผลิตจากพันธุ์จินเชวียน ซึ่งเขาก็มีชาตงฟางเหม่ยเหรินที่ชนะรางวัลที่ใช้พันธุ์จินเชวียนผลิตขึ้นมา ก็เอามาลองชิมกันไป ซึ่งหากพูดกันจริงๆ ต้องยอมรับเลยว่าทำอออกมาได้อร่อยด้วยซ้ำ ไม่แปลกใจที่จะชนะรางวัล ถึงจะเป็นตงฟางเหม่ยเหรินจากพันธุ์จินเชวียน (อู่หลงเบอร์ 12) ก็ตามที

หมายความว่า ในบริบททั่วไปแล้ว จริงๆผู้ทำชาสามารถนำใบชาจากสายพันธุ์ไหน มาผลิตเป็นชาตัวไหนก็ได้ เพราะตราบใดที่ผลิตออกมาได้อร่อย ผู้บริโภคก็ไม่เกี่ยงที่จะซื้อ

แต่เถ้าแก่ร้านต้าสึไส้ เขายกเรื่องนี้มาพูด ก็เพราะต้องการสื่อว่า ในฐานะคนขาย ชา หรือคนผลิตชา คุณต้องรู้ ว่ารสชาติต้นตำรับแบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาตั้งแต่อดีต มันมีหน้าตาเป็นอย่างไร เรื่องนี้เป็นสิ่งสำคัญที่คนขายชาและคนผลิตชาจำเป็นต้องรู้

ทีนี้ ขอวกมาพูดถึงกรณีของเถี่ยกวนอินครับ

ในรูป ถ่ายมาจากพิพิธภัณฑ์เถี่ยกวนอินบนดอยเมาคง ทางสมาคมเกษตรกรผู้ผลิตชาเถี่ยกวนอิน เขาต้องการสื่อสารไปถึงผู้บริโภคอย่างชัดเจนว่า ชาที่คณะกรรมการให้รางวัล มีคุณลักษณะที่แตกต่างจากเถี่ยกวนอินแบบดั้งเดิม (傳統鐵觀音) อย่างชัดเจน

รูปบน สีน้ำตาลส้ม คือสีน้ำชาของเถี่ยกวนอินสูตรดั้งเดิม ที่สืบทอดกันมาจากจีนแผ่นดินใหญ่ เมืองต้าผิง อานชี มณฑลฝูเจี้ยน

รูปล่าง สีเหลืองทอง คือสีน้ำชาเถี่ยกวนอินที่เป็นลักษณะนิยมของชาที่ส่งประกวดรางวัล

ชาเถี่ยกวนอินแบบดั้งเดิม มีสีน้ำชาที่เข้ม เพราะใช้การหมักนาน อบไฟแรง ซึ่งรสชาติจะออกมาในโทนของผลไม้สุกฉ่ำ กับกลิ่นและรสของไฟที่แรง รสแบบนี้คือรสชาติที่สืบทอดกันมาตั้งแต่โบราณ

อย่างไรก็ตาม สมาคมชาเห็นว่า การลดระดับการหมักลงมา บวกกับอบไฟให้น้อยลง ก็มีข้อดี เพราะนอกจากจะสามารถสร้างชาที่มีโน้ตของรสผลไม้สุกได้แล้ว ยังสามารถคงกลิ่นและรสในโทน flowery คือหอมดอกไม้ได้อีกด้วย

เพราะข้อเท็จจริงในการผลิตชานั้น เป็นที่ทราบกันว่า ยิ่งไฟแรง รสและกลิ่นของชาก็จะยิ่งสูญเสีย การลดระดับของไฟลงมา จะสามารถคงกลิ่นและรสในโทนดอกไม้เอาไว้ได้

พูดง่ายๆก็คือ ทำชาเถี่ยกวนอินให้หมักน้อยลง อบไฟน้อยลง รสชาติและกลิ่นจะซับซ้อนขึ้นเป็นเท่าตัวครับ ส่วนตัวผมไม่ได้ลองชามามากมายขนาดนั้น แต่เคยลองโร่วกุ้ยของดอยหนิวหลันเคิงที่จีนแผ่นดินใหญ่มารอบหนึ่ง เป็นชาชนะรางวัลเหรียญเงิน ก็พบว่าเป็นโร่วกุ้ยตัวที่แปลกที่สุดเท่าที่เคยดื่ม เพราะหมักระดับกลาง และอบไฟกลาง รสจึงไ่ม่เข้มเหมือนกับโร่วกุ้ยที่เคยดื่มๆกันมา แต่ก็พบว่า โร่วกุ้ยแบบหมักกลาง อบไฟกลางแบบนี้ รสชาติซับซ้อนในระดับที่น่าเหลือเชื่อ วันนั้นที่ได้ดื่มคือรู้สึกเลยว่าเป็นโร่วกุ้ยที่อร่อยที่สุดเท่าที่ชีวิตนี้เคยดื่มมา

เถี่ยกวนอินก็อารมณ์เดียวกันครับ ด้วยเหตุนี้ ชาที่ส่งประกวด จึงจะมีระดับของการหมักและการอบไฟต่ำลงมากว่าสูตรชาดั้งเดิม เพื่อทำให้ชามีรสชาติที่ซับซ้อนมากยิ่งขึ้น

อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ได้หมายความว่าชาล็อตประกวด จะสีเหลืองทองแบบนั้นทุกตัวนะครับ สีของชาจริงๆแล้วจะไล่ไปในทุกโทนเลย ซึ่งเอาเข้าจริง เถี่ยกวนอินที่ชนะรางวัลชนะเลิศ ก็มีสีออกไปในโทนน้ำตาลแดง แบบรูปบนเสียด้วยซ้ำ เพราะฉะนั้นถ้าได้ชาล็อตชนะรางวัลมา แล้วเห็นว่าสีเข้ม ก็ไม่ได้แปลว่าเป็นของปลอมนะครับ เพราะชาล็อตประกวดของจริง สีไล่ไปหมดทุกโทน ตั้งแต่สีอำพัน ไปจนถึงสีน้ำตาล เพราะจริงๆแล้ว สีของน้ำชาเป็นคะแนนแค่ส่วนหนึ่งเท่านั้น (เขาให้คะแนนความใสสะอาดของน้ำชง ไม่ได้ให้คะแนนจากสีเสียด้วยซ้ำ) คะแนนที่สำคัญกว่า คือคะแนนของกลิ่นและรสชาติครับ

ทีนี้ถ้าถามว่า คนทำชาอู่หลง ทำชายังไง ถึงสามารถทำให้รสชาติออกมาแตกต่างกันขนาดนี้ได้

คำตอบคือ ใช้การหมัก และการอบไฟ

การหมัก ชา สามารถหมักได้ตั้งแต่ 1-99% ระดับหมักต่างกัน รสและกลิ่นก็ต่างกัน

ส่วนการอบไฟก็เช่นเดียวกัน คือสามารถอบไฟได้ตั้งแต่ 1-99% ซึ่งการอบไฟต่างกัน รสและกลิ่นก็ต่างกัน

ทีนี้พอเรานำสองปัจจัยนี้มาประสานเข้าด้วยกัน จึงสามารถสร้างรสชาติและกลิ่นของชาอู่หลงได้สารพัดรูปแบบไม่มีที่สิ้นสุดครับ

เพราะ ชาอู่หลงที่หมัก 49% อบไฟ 30% รสชาติก็จะไม่เหมือนกับชาอู่หลงที่หมัก 70% อบไฟ 70% หรืออู่หลงที่หมัก 15% และอบไฟ 30%

นอกจากนี้ ชาอู่หลงยังมีเป็นร้อยๆสายพันธุ์ หากนำใบชาต่างสายพันธุ์กัน มาหมักและอบไฟในระดับเดียวกัน ก็จะได้รสชาติและกลิ่นต่างกันเข้าไปอีก

นี่จึงเป็นสาเหตุที่ว่า ทำไมชาอู่หลง จึงมีหลายร้อยกลิ่น อู่อี๋ซานมีเหยียนฉาจำนวนนับไม่ถ้วน ตันฉงมีชาเป็นร้อยกว่ารูปแบบ แถมชาเถี่ยกวนอินของไต้หวัน อาจารย์ทำชาแต่ละคนก็ยังทำออกมารสชาติไม่เหมือนกัน เพราะระดับการหมักและการอบไฟที่ต่างกัน สามารถทำให้รสชาติชาออกมาได้ไม่เหมือนกัน ตรงนี้ครับคือคำตอบ

สุดท้าย จะดื่มชาแบบไหน ก็แล้วแต่รสนิยมและความชอบของเราครับ ตราบใดที่เป็นชาที่เรารู้สึกว่าดื่มแล้วสมราคา สบายกระเป๋า ไม่เป็นภาระหนักจนเกินไป ดื่มเข้าไปแล้วสบายท้อง สบายตัวและรู้สึกดี ก็นับว่าเป็นชาที่ดีทั้งหมดครับ ไม่ว่าจะผลิตตามสูตรต้นตำหรับ หรือตามสมัยนิยมก็ตามที