หลายๆท่านที่เคยลิ้มรสชาญี่ปุ่น หรือเป็นคอมัทฉะ ไม่ว่าจะมัทฉะเพียวๆชงในถ้วยชาใบโต หรือมัทฉะลาเต้เย็นๆครีมข้นๆในแก้วพลาสติกใบใส อาจจะคุ้นหูหรือเคยได้ยินคำว่า ชาอุจิ กันมาบ้าง บางท่านอาจรู้ลึกทราบว่าชาอุจิก็คือชาที่มาจากจังหวัดเกียวโต บางท่านอาจคับคล้ายคับคลาว่ามัทฉะที่ดีที่สุดต้องมาจากอุจิ หากมีความเข้าใจอย่างนี้ก็เรียกได้ว่ามีความเข้าใจที่ถูกต้องเพียงครึ่งเดียว ชาอุจินั้นคือชาอะไร มีดีอย่างไร ทำไมเกียวโตจึงถูกเรียกว่าเป็นเมืองหลวงแห่งมัทฉะ บทความนี้มีคำตอบครับ
.
อันดับแรก ขออนุญาตปูพื้นด้วยประวัติศาสตร์เสียสักหน่อย อย่างที่ทุกท่านทราบกันดี ว่าเกียวโตคือเมืองหลวงเก่าของประเทศญี่ปุ่น ยุคที่เกียวโตเป็นเมืองหลวงนั้น ประเทศญี่ปุ่นมีความสงบสุข มองไปทางไหนก็เห็นแต่ชีวิต slow life ในยุคสมัยเฮอันนั้น ประเทศญี่ปุ่นเริ่มได้รับวัฒนธรรมชามาจากจีน ผ่านทางพระที่เดินทางไปร่ำเรียนพระพุทธศาสนาที่เมืองจีน
.
ในยุคนั้น การเดินทางไปร่ำเรียนพุทธศาสนา ส่วนใหญ่จะเดินทางไปร่ำเรียนที่หางโจว พระญี่ปุ่นที่เดินทางกลับญี่ปุ่น หลายๆรูปนำเมล็ดพันธุ์ชากลับมาด้วย หากจะว่ากันตามตรงแล้ว เมล็ดพันธุ์ชาถูกนำเข้าสู่ญี่ปุ่นตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 9 กล่าวคือในปี 805 และ 806 พระญี่ปุ่นสองรูป คือไซโจและคูไค นำเมล็ดพันธุ์ชาจากเจ้อเจียงเข้ามาปลูกที่ญี่ปุ่น ตามลำดับ
.
อย่างไรก็ตาม ถึงแม้จะมีการเริ่มปลูกชาในญี่ปุ่นตั้งแต่ปี 805 และ 806 แต่ทุกสิ่งทุกอย่างที่เกิดขึ้นหลังจากนั้นก็สาบสูญ ไม่มีบันทึกใดๆที่สามารถติดตามได้ว่าเกิดสิ่งใดขึ้นกับต้นชาเหล่านั้น เนื่องจากหลังจากที่ราชวงศ์ซ่งของจีนหมดอำนาจ ความสัมพันธ์ระหว่างจีนกับญี่ปุ่นก็เริ่มห่างเหิน วัฒนธรรมที่ได้รับมาจากจีนก็หมดความนิยม จนกระทั่งเข้าสู่ยุคคะมะกุระ ที่พระญี่ปุ่นอีกรูป นามว่าเอไซ เดินทางไปร่ำเรียนพระพุทธศาสนาถึงเมืองจีน ก็ได้นำเมล็ดพันธุ์ชากลับมายังญี่ปุ่นอีกครั้ง คือในปี 1191 เมล็ดพันธุ์ชาทั้งสามเมล็ดนั้นถูกนำปลูกลง ณ วัดโคซัน จังหวัดเกียวโต ปัจจุบันลูกหลานของต้นชาสามต้นแรกนั้นยังคงอยู่ภายในสวนชาเล็กๆในบริเวณวัด สวนชาแห่งนี้ถูกเรียกว่าสวนชาที่เก่าแก่ที่สุดในประเทศญี่ปุ่น
.
ในยุคของเอไซนี้เองที่ชาเริ่มกลับมาได้รับความนิยมอีก สมัยนั้นการบริโภคชาของพระสงฆ์เป็นไปเพื่อการทำสมาธิ และเพื่อไม่ให้รู้สึกง่วง เมื่อเริ่มมีการบริโภคชาในหมู่พระ เมล็ดชาจากต้นชาสามต้นก็ถูกนำไปเพาะพันธุ์ที่อุจิ ซึ่งเป็นเมืองเล็กๆที่อยู่ในจังหวัดเกียวโต (หากเทียบกับไทยอาจเทียบได้กับอำเภอ) หลังจากนั้น ไร่ชาก็แพร่ขยายไปทั่วจังหวัดเกียวโต ไม่จำกัดเฉพาะแต่เพียงอุจิ
.
ในยุคกลาง เมื่อชาเริ่มแพร่ไปทั่วประเทศญี่ปุ่น ก็ได้ก่อกำเนิดชาในรูปแบบต่างๆกัน ทั้งเซนฉะ เกียวขุโระ โฮจิฉะ โดยแทบทั้งหมดต่างมีจุดกำเนิดมาจากเกียวโตทั้งสิ้น ปัจจุบัน เกียวโตมีพื้นที่ปลูกชาทั้งจังหวัดราว 9,000 ไร่ มีผลผลิตใบชาแห้งต่อปีอยู่ที่ราว 3,000 ตัน ในจำนวนนี้ เป็นผลผลิตของเทนฉะ(ใบชาที่นำไปผลิตเป็นมัทฉะ) อยู่ 40% เซนฉะ 13% และ เกียวขุโระ 4% คิดเป็นมูลค่า 7,707 ล้านเยน หรือราวๆสองพันล้านบาท
.
ในจำนวนไร่ชา 9,000 ไร่ที่มีการปลูกชานี้ มีเกษตรกรที่ทำการปลูกชาอยู่ราว 1,000 ราย (ในฐานะเจ้าของไร่) กระจายปลูกอยู่ในทั้งหมด 18 เขต (คล้ายๆกับที่จังหวัดในไทยมี 18 อำเภอ) โดยจำนวนไร่ชาที่อุจิ มีอยู่เพียง 500 ไร่เท่านั้น เขตที่มีไร่ชามากที่สุด คือเขตวะสึกะ ปลูกชารวมกันทั้งหมด 3,500 ไร่
.
ในจำนวนไร่ชา 500 ไร่ในอุจินั้น ถูกแบ่งออกเป็นไร่เล็กๆที่ถูกดูแลโดยเจ้าของไร่จำนวน 112 ราย โดยไร่ชาจำนวนครึ่งหนึ่ง คือ 65 แห่ง ถูกปลูกอยู่ในพื้นที่เล็กๆที่มีบริเวณเพียง 1.8 ไร่ ในจำนวนนี้ มีอยู่ 13 ราย ที่ปลูกชาอยู่ในพื้นที่เพียงแค่ 1 งานเท่านั้น
.
อย่างไรก็ตาม แม้จะปลูกน้อย แต่ชาวญี่ปุ่นเป็นชนชาติที่คำนึงถึงคุณภาพมากกว่าปริมาณ หากเทียบพื้นที่เพาะปลูกชา พื้นที่ปลูกในอุจิ คิดเป็น 5.5% ของพื้นที่ปลูกทั้งจังหวัดเกียวโต โดยปริมาณน้ำหนักชาแห้งที่ผลิตได้ในแต่ละปี คิดเป็นจำนวน 2.2% ของปริมาณชาที่ผลิตได้ทั้งหมดในเกียวโต แต่มูลค่าของชาที่ปลูกที่อุจิ คิดเป็นสัดส่วน 8.4% ของมูลค่าชาที่ปลูกได้ในเกียวโตทั้งหมด
.
พูดง่ายๆก็คือ หากปลูกชาบนพื้นที่เท่ากัน ชาที่ปลูกในอุจิ เก็บผลผลิตได้น้อยกว่าคนอื่นครึ่งหนึ่ง แต่ขายได้ราคาแพงกว่าถึง 4 เท่า
.
ราคาเฉลี่ยของชาหนึ่งกิโลกรัมที่ขายในประเทศญี่ปุ่น (ในฐานะวัตถุดิบ) อยู่ที่ราว 2,600 เยนต่อกิโลกรัม แต่ชาจากเกียวโตขายได้ 4,200 เยนต่อกิโลกรัม โดยชาจากอุจิ ขายได้มากถึง 10,000 เยนต่อกิโลกรัม
.
สาเหตุที่อุจิ รวมถึงเขตอื่นๆในจังหวัดเกียวโต สามารถขายชาได้ราคาสูงลิบลิ่วเกินค่าเฉลี่ยของประเทศเช่นนี้ เป็นเพราะว่าผู้ผลิตในเกียวโต เน้นการผลิตชาที่จำหน่ายได้ในราคาสูงเป็นหลัก คือมัทฉะ และเกียวขุโระ
.
ผู้ผลิตในเกียวโต ต่างชินกับการปลูกชาโดยใช้สายพันธุ์พิเศษ คือสายพันธุ์พื้นเมืองของเกียวโต โดดเด่นตรงที่ใบชาสดมีปริมาณของกรดอะมิโนสูง และเมื่อนำมาผ่านกระบวนการพรางแสงต้นชา คลุมฟางหรือสแลนเพื่อพรางแสงต้นชา ต้นชาก็จะยิ่งมีปริมาณกรดอะมิโนมากขึ้นไปอีก เนื่องจากกรดอะมิโนจะเปลี่ยนเป็นสารคาเตชินเมื่อถูกแสงแดด หากต้นชาได้รับแสงแดดน้อยลง ใบชาก็จะมีรสอุมามิสูงขึ้น เพราะกรดอะมิโนไม่ต้องเปลี่ยนรูปไปเป็นคาเตชินที่ให้รสขม
.
อย่างไรก็ตาม จากข้อมูลข้างต้น หลายๆท่านอาจจะตกใจ เนื่องจากปริมาณชาที่ผลิตในเขตอุจิ มีจำนวนเพียง 2.2% ของปริมาณชาที่ผลิตได้ในจังหวัดเกียวโตทั้งหมด หากเป็นเช่นนี้ ก็มีความเป็นไปได้ที่ชาอุจิที่ขายกันดาษดื่น แท้จริงแล้วไม่ได้มาจากเขตอุจิ แต่มาจากเขตอื่นแล้วนำมาขายในชื่อของชาอุจิ เป็นอย่างนี้ใช่ไหม??!!?
.
คำตอบคือ ทั้งใช่และไม่ใช่ครับ
.
คำอธิบายก็คือ ในกฏหมายเครื่องหมายการค้า (商標法 โชเฮียวโฮ) ของญี่ปุ่น ระบุไว้ว่า คำว่าชาอุจิ หรืออุจิฉะ (宇治茶) ต้องเป็นชาที่ผลิตจากสี่จังหวัด คือเกียวโต ชิงะ มิเอะ และนารา โดยผลิตตามกรรมวิธีดั้งเดิมของอุจิ นำเข้ามาทำเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จที่เกียวโต ทว่าทั้งนี้ทั้งนั้น ต้องมีการใช้ผลผลิตของเกียวโตเป็นหลัก (ในทางปฏิบัติ ชาที่จะถูกเรียกว่าชาอุจิได้ ต้องใช้ใบชาจากเกียวโต 50% ขึ้นไป)
.
宇治茶とは、社団法人京都府茶業会議所の定めております。宇治茶は歴史・文化・地理・気象等総合的な見地に鑑み、宇治茶としてともに発展してきた当該産地である京都・奈良・滋賀・三重県の四府県産業で京都府内業者が府内で仕上げ加工したものである。ただし京都府産を優先するものとする。
.
สาเหตุที่ญี่ปุ่นต้องร่างกฏหมายนี้ขึ้นมา ส่วนหนึ่งก็เป็นเพราะต้องการปกป้องผลิตภัณฑ์และผู้บริโภค ทว่าสาเหตุหลักๆมาจากการที่ชาจากเกียวโตเป็นที่ต้องการมากของตลาด จนทำให้ผลิตออกมาได้เท่าไรก็ไม่เพียงพอต่อการขายนั่นเอง
.
ทั้งนี้ โรงงานชาในเกียวโต มีอยู่ทั้งสิ้น 300 กว่าโรงงาน เป็นโรงงานในอุจิ 26 โรงงาน ในจำนวนนี้ เป็นโรงงานที่ผลิตมัทฉะทั้งหมด 14 โรงงานครับ (เฉพาะเขตอุจิ)
.
จะเห็นได้ว่า อุจิที่เป็นแหล่งกำเนิดชาเป็นเมืองเล็กๆ ถึงจะมีผู้ปลูกชากัน 112 ราย แต่เกินครึ่งก็ปลูกกันเพียงแปลงเล็กๆ แปลงที่มีขนาดใหญ่ที่สุดมีขนาดเพียง 15 ไร่เท่านั้น
.
ในส่วนของสายพันธุ์ แน่นอนว่าพันธุ์ยะบุขิตะก็มีปลูกอยู่ แต่ส่วนใหญ่จะเป็นพันธุ์พื้นเมืองของเกียวโตเอง เพราะรสชาติเหมาะสำหรับทำมัทฉะและเกียวขุโระมากกว่า
.
ส่วนถ้าถามว่า แล้วจะรู้ได้อย่างไร ว่าชาจากเจ้าไหนเป็นชาอุจิจริงๆ (ผลผลิตเกินครึ่งมาจากเกียวโต ส่วนผสมอื่นๆมาจากอีกสามจังหวัดโดยรอบ) ก็ตอบได้แต่เพียงว่า ไม่สามารถทราบได้ครับ ต้องใช้ความไว้เนื้อเชื่อใจจริงๆ แต่ที่ญี่ปุ่นนั้น ธุรกิจเขาสามารถชูจุดเด่นของท้องถิ่นตัวเองขึ้นมาได้ โดยใช้ความแปลกใหม่ ความแตกต่างส่วนตัว อย่างชาที่ผลิตในนารา หากไม่อยากนำไปเบลนด์เป็นชาอุจิ ก็สามารถนำมาขายได้ในนามของยะมะโตะฉะ หรือชายะมะโตะ เพราะในสมัยโบราณ ก่อนที่เกียวโตจะเป็นเมืองหลวง นาราเคยเป็นเมืองหลวงของญี่ปุ่นมาก่อน และพื้นที่บริเวณนั้นมีชื่อเรียกเฉพาะว่ายะมะโตะ
.
ทุกวันนี้ ชาที่ผลิตในญี่ปุ่น ล้วนแล้วแต่ถูกผลิตขึ้นโดยเครื่องจักร automatic ทั้งสิ้น โดยผู้ผลิตเครื่องจักรเหล่านี้ก็มีเพียงไม่กี่เจ้า จึงอาจเรียกได้ว่า รสชาติของชา อาจไม่ได้แตกต่างกันมากนัก ถ้าจะทำให้แตกต่าง ก็ต้องมาเล่นเรื่องสายพันธุ์ หรือวิธีการเก็บ การดูแลรักษาต้นชา เพราะถ้าหากนำใส่เครื่องจักรไปแล้ว กรรมวิธีที่เหลือก็ไม่ค่อยจะต่างกัน
.
ยกเว้นแต่การผลิตเทนฉะที่เกียวโต ที่จะใช้วิธีแบบดั้งเดิม (ซึ่งพื้นที่อื่นนอกจากเกียวโตไม่ได้เลียนแบบ เพราะแต่ละท้องถิ่นก็จะมี pride ของตนเอง) คือการก่อเตาอบเทนฉะด้วยอิฐ เตาแบบนี้จะถูกสร้างติดพื้นดิน เวลาต้องการทำให้ใบชาแห้ง ก็ต้องใส่ใบชาเข้าไปในเตานี้ ปัจจุบันมีการสร้างสายพานเพื่อความสะดวก คนเกียวโตบอกว่า มัทฉะจากเกียวโตต่างจากที่อื่น เพราะใบชาที่อบในเตาอิฐมีกลิ่นหอมกว่า ตรงนี้ก็เป็นจุดขายของแต่ละท้องที่ไป
.
เรื่องราวเกี่ยวกับชาอุจิอย่างคร่าวๆก็มีเพียงเท่านี้ครับ จริงๆรายละเอียดปลีกย่อยยังมีอีกมากมาย เอาไว้จะมาเขียนเล่าสู่กันอ่านในรอบหน้าก็แล้วกันครับ
KYOBASHI รู้เฟื่องเรื่องชา
