ประสบการณ์แห่งสุนทรียรส

ช่วงนี้หนักไปทางดื่มชาญี่ปุ่นครับ เนื้อหาเกี่ยวกับชาที่อ่านก็เน้นไปทางญี่ปุ่นเสียส่วนใหญ่ อาจเป็นเพราะว่าปีที่แล้วอ่านของจีนมาค่อนข้างเยอะ พวกสูตรการผลิตต่างๆ โดยเฉพาะปัจจัยควบคุมในสภาพการทำงานของการผลิตอู่หลง

ช่วงสองสามเดือนมานี้ได้ดื่มชาญี่ปุ่นไปหลายสิบตัว ไล่ตั้งแต่ไซตะมะ ชิซึโอะกะ เกียวโต ลงไปใต้สุดที่คะโกะชิมะ ชิมไปสิบกว่าสายพันธุ์ ทั้งแบบ Single Origin (Single Estate/ Single Cultivar ชาจากไร่เดียว สายพันธุ์เดียว ไม่ผ่านการเบลนด์ 単一茶園, 単一品種) ก็ไม่แปลกใจว่าทำไมช่วงหลังมานี้คนในวงการชาเริ่มนิยมชมชอบชาประเภทนี้มากขึ้น เพราะมันได้ทั้งความสุนทรีย์และได้ทั้งอรรถรสของความแตกต่างระหว่างสายพันธุ์นั่นเอง

.

จะว่าไปจริงๆแล้วถ้าเป็นชาจีนเกรดบนขึ้นไป ยกตัวอย่างเช่นเหยียนฉา หรือตันฉงตัวต่างๆ เขาก็จะขายกันแบบ Single Origin แบบนี้ครับ อย่างเช่นก่อนที่จะสั่งโร่วกุ้ยสักตัวเข้ามา ที่ไรงงานเขาก็จะส่งมาให้ชิมหลายๆล็อต ชอบล็อตไหนก็สั่งล็อตนั้น เขาจะไม่เอามาผสมกัน เวลาผลิตออกมาเป็นเหมาฉาในช่วงเดือนห้า เขาก็แยกไว้ ตอนเอาไปคัดก้านออกจากใบก็แยกไว้ เอาไปอบไฟก็แยกกันเป็นล็อตๆ เวลาจะชิมเพื่อซื้อก็ชิมเป็นล็อตๆ แต่ถ้าเป็นชาเกรดกลางลงมาจะถูกเอาไปเบลนด์ผสมกัน ยกเว้นแต่พวกเกรดบนๆครับที่เขาถือว่าเป็นสุนทรีย์ของการใช้ประสาทสัมผัสลิ้มรสชาติที่แตกต่างกันของชาแต่ละตัว

ตอนนี้ชิมชาญี่ปุ่นไป ก็พอจะตัดสินใจได้แล้วว่าจะเอาตัวไหนเข้ามาบ้าง มีหลายสายพันธุ์ครับที่อยากเอาเข้ามา บางสายพันธุ์กลิ่นหอมดอกไม้ตามธรรมชาติ บางสายพันธุ์เด่นตรงรสอุมามิและกลิ่นหอมคั่ว (ที่เกิดจากคุณลักษณะเฉพาะทางสายพันธุ์เช่นกัน) ที่สำคัญคือจะมีมัทฉะเข้ามาครับ มัทฉะนี้เลือกระหว่างเกียวโตกับยะเมะของคิวชู สุดท้ายไปลงตัวที่มัทฉะจากอุจิ ตรงนี้ขอรับประกันเลยว่าเป็นอุจิมัทฉะแท้ ไม่มีย้อมแมวแน่นอน

ส่วนตัวความรู้ ที่ช่วงนี้ได้ศึกษาเพิ่มเติม จะมาจากงานวิจัยของญี่ปุ่น หนังสือที่จัดพิมพ์โดยสมาคมชาของชิซึโอะกะ และพูดคุยกับคุณลุงที่ปลูกชาและผลิตชาเสียเป็นส่วนใหญ่ จึงได้ข้อมูลมาหลายๆอย่าง ที่เริ่มทดลองทำแล้วก็คือการใช้ปุ๋ยหมักอินทรีย์ที่เป็นสูตรของทางเกียวโต เพราะคนญี่ปุ่นได้ทดลองมาหลายร้อยปีแล้วว่าปุ๋ยหมักบางสูตรจะทำให้ชามีรสอุมามิที่มากขึ้น ในขณะที่บางสูตรจะทำให้กลิ่นใบชาหอมขึ้น แต่รสอุมามิลดลง ซึ่งแต่ละไร่ในเกียวโตก็จะไม่ใช้สูตรปุ๋ยหมักสูตรเดียวกัน จะมีการผสมในสัดส่วนที่แตกต่างกันไปให้เป็นเอกลักษณ์ของไร่ ตรงนี้ได้ทดลองทำแล้ว และพบว่าปุ๋ยมีผลต่อรสชาติของชาจริงๆ ตรงนี้ต้องขอบคุณแฟนเพจบางท่านด้วยครับที่ปีก่อนช่วยชิมชาที่ทดลองทำไปหลายตัว

เรื่องความสัมพันธ์ระหว่างปุ๋ยกับรสชาติชานี่เป็นเรื่องจริงนะครับ ชาที่ปลูกแบบธรรมชาติ ให้เทวดาเลี้ยง ไม่ใส่ปุ๋ย รสชาติจะได้แค่ระดับหนึ่งเท่านั้น พวกชาอร่อยๆ ชาประกวด ชาชนะรางวัล หรือชาตัวแพงๆที่ขายกันให้คอชา ถูกใส่ปุ๋ยทั้งหมดครับ ที่ไต้หวัน ก็ใช้ปุ๋ยในการควบคุมรสชาติชาเหมือนกัน

มีเรื่องหนึ่งที่ตอนนี้ผมให้ความสนใจเป็นพิเศษ คือองค์ความรู้ในเรื่องของการทำ โคคิวฉะ 高級茶 เป็นภาษาญี่ปุ่นที่แปลเป็นไทยได้ว่า ชาหรูหรา หรือชาระดับบน ชาประเภทโคคิวฉะของญี่ปุ่นนี้ส่วนใหญ่จะปลูกกันแบบไร่เล็กๆ แต่ดูแลต้นชาแต่ละต้นดีมาก ใบที่เก็บได้จะนำไปทำเกียวขุโระและมัทฉะ แต่ส่วนตัวที่สนใจเรื่องนี้ไม่ใช่เพราะจะทำชาเลียนแบบมัทฉะหรือเกียวขุโระหรอกครับ สนใจตรงองค์ความรู้ของการตัดพุ่มชา เด็ดยอด ใส่ปุ๋ย เพื่อให้ได้ยอดชาคุณภาพดีต่างหาก ส่วนยอดชาที่เด็ดได้นั้นจะเอาไปทำชาตัวอื่น

เรื่องการตัดพุ่มชานี้ก็สำคัญมากครับ ไม่ใช่แค่ว่าเป็นการตัดเพื่อควบคุมทรงพุ่มเท่านั้น แต่มันส่งผลต่อไปถึงเรื่องของสารอาหารที่สะสมอยู่ในต้นชาด้วย ชาจะอร่อยหรือไม่อร่อย วิธีการตัดทรงพุ่มก็ส่งผลอย่างมากเช่นกัน

ที่ญี่ปุ่น จีน ไต้หวัน องค์ความรู้เรื่องชาเขาสะสมกันมาอย่างยาวนานมาก ข้อดีคือมีการบันทึก จัดพิมพ์ เผยแพร่ไว้ทั้งหมด แม้กระทั่งเรื่องของการสร้างแบรนด์ และกลยุทธของการปกป้องชาตลาดบนจากชาราคาถูกจากต่างประเทศ เขาก็มีการจัดทำแผนกลยุทธอย่างละเอียดไว้ทั้งหมด ตอนนี้ก็เลยศึกษาหาข้อมูลไว้ แล้วพยายามหาจุดที่สามารถนำองค์ความรู้เหล่านั้นมาปรับใช้กับชาที่ผลิตในไทยของเราครับ