การ เก็บรักษาชา เก่า และความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการรักษาชา

คอชาทั้งมือใหม่และมือเก่า ทั้งคนที่หัดเริ่มดื่มชาใหม่ๆและดื่มชามานานแล้ว มักพบปัญหาที่เหมือนๆกันคือ ซื้อชามาแล้วยังดื่มไม่ทันหมดห่อ ก็มีชาตัวใหม่เข้ามาล่อตาล่อใจให้ซื้อมาลองชิมอยู่ได้เสมอ ดังนั้นแล้วพอเวลาผ่านไป คนดื่มชาก็มักจะพบปัญหาประเภทที่ว่า มีห่อชาที่แกะเปิดออกแล้วที่ยังดื่มไม่หมด จึงควรมีควรมีการ เก็บรักษาชา เก่า วางสุมกันอยู่เต็ม

ในความคิดของคนทั่วไป อาจมองว่า ถ้าชาพวกนี้อายุเกินหนึ่งปีไปแล้ว ก็สมควรเอาไปทิ้งเสีย แต่ในความเป็นจริงแล้ว ชามีอายุการเก็บได้ยาวนานมากกว่านั้น ชาหลายๆตัว ยิ่งเก็บเก่ารสชาติยิ่งดีขึ้น ทำให้เกิดการเล่นชาเก่าในคนดื่มชาบางกลุ่ม ซึ่งส่วนใหญ่ชาประเภทนี้จะมีราคาซื้อขายกันค่อนข้างแพง แต่ถ้าหากเราไม่ได้มีจุดประสงค์ที่จะดื่มชาที่ราคาแพง และเก่าเก็บนานขนาดนั้น และในมือก็มีชาหลายตัวที่ยังดื่มไม่หมด อีกทั้งยังเป็นชาที่มี potential ที่จะเก็บให้เก่าได้ด้วย เราควรทำอย่างไรเพื่อที่ว่าสักวันหนึ่งในอนาคต เรากลับมาเปิดดู จะได้ดื่มชาที่รสชาติพัฒนาตัวจากเดิมไปไกล อีกทั้งยังเป็นชาที่ไม่สามารถหาดื่มได้จากที่ไหน เพราะเป็นชาที่เราลงทุนด้านระยะเวลาเก็บชาตัวนั้นให้เก่าด้วยตนเอง บทความนี้มีคำตอบครับ

.

ชาถือเป็นอาหารแห้งชนิดหนึ่ง และเช่นเดียวกับอาหารแห้งทั่วไป คือถ้าสภาวะแวดล้อมในการเก็บรักษาปราศจากความชื้น ปราศจากเชื้อแบคทีเรียและสปอร์ของเชื้อรา อาหารแห้งนั้นก็จะสามารถเก็บไปได้เรื่อยๆ ไม่สามารถบ่งบอกวันหมดอายุที่แน่นอนได้ ซึ่งสภาพการเก็บรักษาแบบนี้นั้น ก็คงมีแต่เพียงห้องแลปวิทยาศาสตร์ที่มีคนดูแลอยู่ตลอดเวลาเท่านั้นที่สามารถรักษาสภาพแบบนี้ได้ ในสภาวะแวดล้อมปกตินั้น ถึงแม้ชาจะสะอาดแค่ไหน แต่ในอากาศก็มีความชื้นอยู่เสมอ มีเชื้อแบคทีเรียและสปอร์ของเชื้อราอยู่เสมอ ปัจจัยสามอย่างนี้เป็นปัจจัยหลักที่จะทำให้คุณภาพของชาเปลี่ยนไปในทิศทางที่แย่ลง

.

ปกติแล้ว การผลิตชาในโรงงานที่ได้มาตรฐาน จะมีระบบตรวจสอบคุณภาพอยู่เสมอ ว่าชาที่ผลิตออกมาได้ มีความชื้นที่เหมาะสมหรือไม่ มีแบคทีเรียและสปอร์ของเชื้อราหรือไม่

.

โดยปกติ อาหารแห้ง จะดูดความชื้นจากอากาศเข้ามาสู่ตัวของมันโดยเสมอ เพราะความชื้นในอากาศจะมีมากกว่าในตัวใบชา ใบชาจะดูดความชื้นเข้าสู่ตัวเองจนกระทั่งระดับความชื้นของมันกับความชื้นในอากาศเกิดความสมดุล ดังนั้นแล้ว การเก็บใบชา จำเป็นที่จะต้องเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทอยู่เสมอ การขายชาโดยเปิดบรรจุภัณฑ์ทิ้งไว้ โดนลมโดนฝนเป็นวันๆ เป็นสัปดาห์ หรือเป็นปี บ่งบอกได้เลยว่าชาตัวนั้นมีคุณภาพไม่ดี

ในส่วนของการฆ่าเชื้อแบคทีเรียกับสปอร์ของรานั้น โรงงานที่มีความรู้เรื่องนี้จะใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อ ซึ่งแต่ละโรงงานก็จะมีสภาวะของทางทำงานเครื่องจักรที่เป็นความลับ (ความลับทางการค้า) เนื่องจากการใช้อุณหภูมิสูงเกินไปจะทำลายรสชาติของชา แต่ถ้าหากอุณหภูมิต่ำเกินไป เชื้อก็จะไม่ตาย และอาจไปเจริญเติบโตในบรรจุภัณฑ์ หากมีสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสม ดังนั้นการจะใช้สภาวะการทำงานของเครื่องจักรแบบไหน จึงเป็นหน้าที่ของโรงงานและที่ปรึกษาด้านอาหารในการหาคำตอบ

.

นอกจากปัจจัยสามอย่างข้างต้นนี้แล้ว แสงแดดก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ทำให้คุณภาพของชาแย่ลง ชาที่ใส่ในโหลแก้ว ถุงพลาสติกใส คุณภาพจะแย่ลงเรื่อยๆทุกวันเพราะแสงแดด ดังนั้นภาชนะเก็บใบชาต้องมีลักษณะทึบแสง

.

การตักใบชา ควรใช้ช้อน ไม่ควรใช้มือหยิบ เพราะร่างกายมนุษย์เต็มไปด้วยแบคทีเรีย เวลาเราใช้มือหยิบใบชาออกจากกระปุก แบคทีเรียส่วนหนึ่งจะติดลงไปบนใบชาในกระปุก แบคทีเรียพวกนี้จะทวีจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆเมื่อได้รับความชื้นและอาหารที่เหมาะสม การใช้มือหยิบใบชาเป็นอีกปัจจัยที่เร่งให้คุณภาพของใบชาแย่ลง (อย่าประมาทร่างกายของมนุษย์ เพราะร่างกายของมนุษย์มีเชื้ออยู่ในทุกที่)

โดยทั่วไปแล้ว จะรับรู้กันในวงการซื้อขายชากันทั่วโลกว่า ความชื้นในใบชาไม่ควรเกิน 10% ในประเทศไทย สาธารณสุขของไทยบังคับไว้ว่าความชื้นในใบชาต้องไม่เกิน 7% แต่ในทางปฏิบัติ โรงงานจะพยายามควบคุมให้ความชื้นอยู่ที่ 5% โดยชาบางประเภทอาจลดความชื้นได้ถึง 2-3% แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ในความเป็นจริง ชาที่ถูกทำให้แห้งเกินไปจะสูญเสียรสชาติที่อร่อย ความชื้นนี้ สามารถวัดได้โดยใช้เครื่องมือในห้องแลปหรือเครื่องวัดความชื้นระดับอุตสาหกรรมที่ผ่านการสอบเทียบเครื่องมือ ความรู้สึกทางด้านความชื้นเป็นความรู้สึกแบบ subjective ถ้าใช้ความรู้สึกของมนุษย์วัดจะไม่เที่ยงตรง จึงควรใช้เครื่องมือที่ได้มาตรฐานวัดจะให้ผลที่เที่ยงตรงที่สุด

.

ไม่ใช่ว่าชาทุกประเภทจะสามารถเก็บเก่าได้ดี

.

ชาที่เมื่อนำมาเก็บเก่าแล้วรสชาติดี คือชาที่มีพื้นรสชาติดีอยู่แล้ว พูดง่ายๆก็คือเป็นชาที่ดื่มอร่อย ไม่ฝาด ไม่ขม น้ำชามีเนื้อ ดื่มลงไปแล้วสัมผัสได้ถึงเนื้อของชา ไม่เหมือนน้ำเปล่า ดื่มลงไปแล้วมีความหอมติดในลำคอ กระจายไปทั่วทั้งปาก เช่นนี้ถึงจะเรียกว่าชาดี

.

ชาที่ดี ถึงจะดื่มตอนนี้ หรือเก็บไว้นานแล้วค่อยดื่ม ดื่มเมื่อไรก็อร่อย แต่ชาที่ไม่ดี ไม่ว่าจะดื่มตอนไหน ก็ไม่อร่อย ดังนั้นการเก็บเก่าชาที่พื้นรสชาติไม่ดี ก็เท่ากับเสียเวลา หาทางแปรรูปเอาไปทำอย่างอื่นจะดีกว่าการเสียเวลาเก็บให้เก่า

เป็นชาที่ไม่นิยมนำมาเก็บให้เก่า เพราะจะสูญเสียรสชาติความสด อันเป็นเอกลักษณ์ของชาเขียว ดังนั้นชาเขียวความดื่มให้หมดเป็นปีๆไป อย่างไรก็ตาม ที่เกียวโต พบว่ามีการเก็บชาเขียวให้เก่า โดยใช้เทคนิคแช่ทิ้งไว้ในช่องแช่แข็งในตู้เย็น วิธีนี้ ต้องเก็บชาในภาชนะสุญญากาศ แล้วเอาภาชนะนั้นเก็บไว้ในช่องแช่แข็งในตู้เย็น นานหลายปี เมื่อนำมาชงดู พบว่าถึงแม้ความหอมของชาจะลดลง อันเป็นเรื่องปกติของชาที่เก็บเก่า แต่รสชาตินั้นมีความซับซ้อนมากขึ้น รสชาติพัฒนาตัวไปหลายมิติ หากที่บ้านใครมีเครื่องแพ็คสุญญากาศ และมีช่องแช่แข็งที่ว่างอยู่ ก็สามารถทดลองเก็บชาเขียวญี่ปุ่นให้เก่าด้วยวิธีนี้ได้เช่นกัน

.

อย่างไรก็ตาม ในส่วนของมัทฉะที่บดเป็นผงแล้ว ควรทานให้หมดให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ หากประเมินตนเองแล้วว่าไม่สามารถดื่มให้หมดได้ในระยะเวลาอันใกล้ ให้เก็บไว้ในช่องแช่แข็งทันที วิธีนี้จะช่วยยืดรักษาความสดของชาออกไปได้นานมากๆ อาจถึงระดับหนึ่งปีหรือสองปี ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิภายในช่องแช่แข็ง

เป็นชาที่นิยมนำมาเก็บในเก่า ชาขาวที่ผลิตในปีแรกรสชาติจะยังไม่ดี จะมีความสดดิบของชาและความแรงของไฟที่เกิดจากการอบ อาจมีรสชาติแหลมแทงปาก มีความฝาด(ที่ไม่มาก) ซึ่งถ้าหากนำมาเก็บให้เก่าแล้ว รสชาติของชาขาวจะพัฒนาตัวไปในทิศทางที่ดีขึ้น

ถ้าเป็นอู่หลงประเภทชิงเชียง คืออู่หลงสด เช่นเถี่ยกวนอินจากอานชี หรือเกาซานอู่หลงจากไต้หวัน หรือชาเปาจ่ง สามารถเก็บให้เก่าได้ แต่ต้องพึงระลึกไว้ว่าความหอมในโทนดอกไม้ ที่เป็นเอกลักษณ์ของชาประเภทนี้ (ฮวาเชียง) จะลดน้อยลงเรื่อยๆจนหายไปในที่สุด ในทางกลับกัน ถ้าเก็บเก่านานมากพอ เช่นห้าปีขึ้นไป จะเกิดกลิ่นหอมบ๊วย กลิ่นเปลือกส้ม ขึ้นมาแทนที่

ถ้าเป็นอู่หลงประเภทอบไฟ เช่นเหยียนฉา ตันฉง เถี่ยกวนอินอบไฟไต้หวัน ชาแบบนี้นั้นเก็บได้นานมาก ยิ่งเก็บเก่าความแรงจากไฟจะถอนตัวลง ความหอมของชาก็จะลดลง แต่กลิ่นบ๊วยกับเปลือกส้มจะเข้ามาแทนที่ ในส่วนของรสชาติก็จะมีความนุ่มลึกมากขึ้น มีช่วงมิติของรสชาติที่กว้างมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ต้องพึงระลึกว่าชาที่นำมาเก็บเก่า ต้องพื้นรสชาติดีเท่านั้น ถึงจะคุ้มกับระยะเวลาที่ลงทุน

ในส่วนของชาแดง ก็เป็นชาที่เหมาะนำมาเก็บให้เก่า เนื่องจากเป็นชาที่หมักโดยสมบูรณ์ ถ้ามีชาแดงตัวไหนที่ดื่มไม่หมด แล้วพื้นรสชาติดี ก็สามารถนำมาเก็บให้เก่าได้เช่นกัน ชาแดง ยิ่งเก็บเก่าจะยิ่งอร่อย

ในส่วนของภาชนะ ต้องเป็นภาชนะที่ปกป้องชาจากความชื้น แสงแดด แมลง และกลิ่นจากภายนอกได้จะดีที่สุด บางคนอาจอยากใช้ภาชนะดินเผาในการเก็บ เพราะมีรูพรุนที่สามารถช่วยให้อากาศไหลเวียนได้สะดวก ซึ่งภาชนะแบบนี้จริงๆแล้วก็สามารถใช้ได้ แต่คนเก็บต้องแน่ใจว่า พื้นที่โดยรอบที่จะนำภาชนะนี้ไปตั้งวาง ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม และความชื้นไม่สูงกระโดดขึ้นมา เพราะจะมีผลต่อคุณภาพของชา ชาที่เก่าเก็บนั้น สิ่งที่ควรกังวล ก็คือเรื่องของกลิ่น เรื่องจากชาเป็นอาหารที่จะดูดกลิ่นจากสภาพแวดล้อมโดยรอบเข้ามาในตัวของมันอยู่เสมอ ชาที่เก็บเก่าบางตัวมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ทำให้ไม่น่าดื่ม ก็น่าเสียดายที่อุตส่าห์ลงทุนลงแรงเก็บกันมาตั้งนาน ดังนั้น หากต้องการที่จะตัดปัญหาเรื่องกลิ่นออกไป การเก็บชาไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท เช่น ถังอะลูมิเนียม กระปุกเหล็ก โลหะ ถุงฟอยล์ ก็เป็นตัวเลือกที่ดี เพราะถุงจะถูกปิดผนึกไปเลย ในส่วนของอากาศที่ใช้ให้ชาหายใจเพื่อเกิดการพัฒนารสชาติก็ไม่ต้องกังวล เนื่องจากเพียงเฉพาะอากาศในถุงหรือในภาชนะก็เพียงพอแล้ว

การเก็บชาให้เก่าเพื่อให้รสชาติพัฒนาตัวนั้น ต้องจำไว้ว่า ชาต้องการอากาศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาอู่หลงประเภทอบไฟ หรือชาแดง จริงๆแล้ว ชาพวกนี้ แพ็คโดยเหลืออากาศไว้ข้างใน จะส่งผลดีต่อการพัฒนาตัวของรสชาติมากกว่า อย่างไรก็ตาม ผู้ค้าส่วนมากเลือกที่จะแพ็คแบบสุญญากาศ เหตุผลก็เพียงเพราะต้องการให้ลูกค้าได้ลิ้มรสชาแบบใหม่ๆ ซึ่งก็ต้องยอมรับว่าการแพ็คสุญญากาศส่งผลดีในด้านนี้จริง เช่น ชาอู่หลงอบไฟบางตัว ที่ถึงแม้จะแพ็คมาแล้วสองปี แต่เนื่องจากอยู่ในสุญญากาศ รสชาติจึงเหมือนกับวันที่แพ็คเลยไม่เปลี่ยนแปลง ซึ่งข้อดีตรงนี้ก็เป็นข้อเสีย เพราะชายังไม่ได้ผ่านการถอนไฟ ยังมีฤทธิ์ไฟ ดื่มไปแล้วบางคนอาจรู้สึกแสบท้อง และในความเป็นจริง หากผ่านมาแล้วสองปี ถ้าชาได้รับอากาศ มันก็จะพัฒนารสชาติไปได้ไกลกว่ารสชาติ ณ วันผลิตอีกมาก แต่เรื่องแบบนี้ก็เป็นเรื่องราวประเภทลางเนื้อชอบลางยา คนขายก็ไม่รู้ว่าคนซื้อจะชอบแบบไหน แต่ถ้าหากคนซื้อรู้ว่าตนเองชอบแบบไหน เช่น ชอบชาเก่า พอซื้อชาแบบนี้มาแล้ว ก็แกะเปิดถุงไว้ก่อนเพื่อให้ชาได้สัมผัสกับอากาศน่าจะเป็นการดี เพื่อที่พอเวลาผ่านไป ได้กลับมาดื่ม ชาจะได้พัฒนาตัวไปไกลกว่ารสชาติที่เราดื่มมัน ณ วันแรกแล้ว

 

สุดท้าย หากใครมีชาที่ดื่มไม่หมด ก็สามารถเก็บไว้ในถุงดั้งเดิม หาเชือกหรือหนังยางมัดถุง แยกประเภทชา เช่น ชาขาว ชาแดง อู่หลงประเภทชิงเชียง อู่หลงประเภทอบไฟ แล้วหากระปุกที่ปิดสนิท ไม่มีรู แยกชาแต่ละประเภทเก็บลงไป แล้วนำกระปุกหรือภาชนะเหล่านั้นไปตั้งไว้ในที่ที่อากาศถ่ายเทได้สะดวก ไม่อับ ไม่ชื้น ไม่ร้อน ไม่โดนแสงแดด และไม่มีแมลง หากคิดถึง ได้ไปอ่านเรื่องราวของชาตัวนั้นแล้วเกิดความรู้สึกอยากดื่ม ก็อาจแวะเวียนกลับมาเปิดซองออกดื่ม ที่เหลือก็เก็บลงกระปุกสำหรับเก็บเก่าไว้ต่อไป หากมีเพื่อนฝูงมาบ้าน ก็อาจนำชาเหล่านั้นออกมาเปิดชง แล้วก็บอกว่า นี่เป็นชาที่เก็บเก่ามาด้วยตนเอง ก็อาจเป็นการช่วยสร้างบทสนทนาในวงน้ำชาให้มีอรรถรสขึ้นมาบ้างไม่มากก็น้อย

 

สอบถาม เลือกชม หรือสั่งซื้อสินค้า

Fฺacebook Fanpage : รู้เฟื่องเรื่องชา

LINE SHOPPING : @kyobashi.tea