ชาที่อัสสัม กับอังกฤษ

การหมักชานั้น ต้องหมักในที่ที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 26.7 องศาเซลเซียส และต้องมีความชื้นอย่างสม่ำเสมอ

ช่วงแรกๆที่อังกฤษเริ่มผลิต ชาที่อัสสัม เอง มีการทดลองใช้กระจกสีต่างๆในห้องหมักชา แต่ก็พบว่าสีของกระจกไม่มีผลต่อการหมัก ต่อมาจึงทดลองหมักชาไว้บนพื้นผิววัสดุต่างๆ เช่น ไม้ กระจก เหล็ก หญ้า พลาสติก อลูมิเนียม แต่พบว่าพื้นผิวที่ดีที่สุดคือหมักชาบนพื้นซีเมนต์ เพราะพื้นซีเมนต์มีความเย็น ทั้งยังดูดซึมความชื้น และปล่อยความชื้นออกมาสู่ใบชาได้อย่างสม่ำเสมอ แต่พื้นซีเมนต์ก็มีข้อเสียคือ สกปรกและทำความสะอาดยาก เสี่ยงต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรีย ชาวไร่ชาจึงพากันทดลองอีกหลายรอบ จนในที่สุดก็พบว่า หากทาสีดำด้านบนถาดอลูมิเนียม จะสามารถเก็บความเย็นได้ดีพอๆกับพื้นซีเมนต์

การหมักชานั้น ต้องหมักในที่ที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 26.7 องศาเซลเซียส และต้องมีความชื้นอย่างสม่ำเสมอ แต่ที่อัสสัม ในช่วงบ่าย อากาศจะเริ่มร้อนขึ้น ซ้ำบางช่างอากาศจะแห้งกว่าปกติ ในสมัยก่อน จึงแก้ปัญหาด้วยการตากผ้าไว้ในห้องหมักชา เพื่อควบคุมอุณหภูมิและความชื้นในอยู่ในระดับที่เหมาะสมครับ

ตากแห้งใบชาโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์

หลังจากใบชาผ่านการหมักแล้ว ขั้นตอนถัดไปคือ Drying เป็นกระบวนการทำให้ใบชาแห้ง ในปี 1870 นั้น อังกฤษเริ่มประดิษฐ์เครื่องจักรสำหรับอบใบชาโดยเฉพาะ นำมาใช้กับไร่ ชาที่อัสสัม อินเดีย ช่วงแรกนั้น อุณหภูมิสำหรับอบใบชาสูงถึง 160°C และระยะเวลาที่ใช้ก็แตกต่างกันไปตามแต่ละโรงงาน คือตั้งแต่ 8-55 นาที ถ้าเทียบกับปัจจุบันแล้ว อุณหภูมิดังกล่าวถือว่าสูงมาก ส่วนระยะเวลาในการอบในปัจจุบันนั้นจะไม่สั้นหรือยาวขนาดสมัยก่อน

อุณหภูมิและระยะเวลาอบ จะต้องสัมพันธ์กันกับระดับความชื้นในใบชา กล่าวคือ ความชื้นในใบชาจะต้องระเหยออกมาในระดับความเร็วที่ไม่ช้าหรือเร็วเกินไป หากเครื่องจักรให้อุณหภูมิสูง ใบชาที่ได้จะกรอบ แตก ส่วนถ้าอุณหภูมิต่ำเกินไปและใช้ระยะเวลานาน ใบชาจะมีสภาพเหมือนโดน “ตุ๋น” คือเหลวแหลก

ในปัจจุบันนั้น ที่อัสสัม ก่อนการอบ จะมีความชื้นอยู่ในใบชาประมาณ 70% ซึ่งการอบจะแบ่งออกเป็น 2 ระดับ ระดับแรกนั้นจะต้องอบใบชาให้มีความชื้นเหลืออยู่ 10-15% ภายในระยะเวลา 20-25 นาที โดยใช้ความร้อนระหว่าง 93.3-104.4°C ส่วนในระดับที่สองนั้นจะต้องทำให้ใบชาแห้งสนิทภายในระยะเวลา 15 นาที (82.2°C)

ในรูปนี้คือการตากแห้งใบชาโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์ เป็นกรรมวิธีการตากแห้งแบบเก่าก่อนจะมีเครื่องจักรครับ ทั้งนี้ กรรมวิธีของแต่ละโรงงานจะแตกต่างกันไป ที่เขียนเล่ามานี้เป็นกรรมวิธีที่ใช้ภายในโรงงานชาที่อัสสัม อินเดีย

หีบชา Tea Chests

หีบชา Tea Chests ชากับความชื้นนั้นเป็นของไม่ถูกกัน เวลาโรงงานผลิตชาดำออกมานั้น ส่วนใหญ่จะปั๊มวันหมดอายุให้อยู่ได้ 3 ปี แต่บางกรณีก็ปั๊มให้อยู่ได้ 5 ปี เพราะอายุไม่ค่อยมีผลกับคุณภาพของชามากเท่ากับความชื้น กล่าวคือ ถึงแม้จะเป็นชาที่เพิ่งออกมาจากโรงงานใหม่ๆ แต่หากโดนความชื้น โดนน้ำฝนเข้าไป คุณภาพจะลดลงแทบจะในทันที

ครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 เมื่ออังกฤษปลูกชาที่อัสสัม อินเดีย ได้สำเร็จ พอถึงคราวจะส่งกลับไปขายที่อังกฤษ ช่วงแรกนั้นได้มีการนำเข้าไม้กระดานจากย่างกุ้งมาผลิตหีบ ไม้ที่นำเข้าจากพม่ามีความหนาถึง 1.25 ซม หีบที่ผลิตได้จึงหนักถึง 15 กิโลกรัม (60×45.5×45.5 cm) เทียบกับน้ำหนักชาในหีบ ซึ่งใส่ได้เพียง 37 kg จึงนับว่าไม่คุ้ม

พอถึงปี 1900 อังกฤษทดลองใช้เหล็กมาทำหีบ ผลที่ได้คือน้ำหนักหีบลดลง เหลือ 10.4 kg แต่ก็ยังไม่เป็นที่น่าพอใจ มีการทดลองนำไม้จากญี่ปุ่นเข้ามา แต่หีบที่ได้ก็ยังหนักอยู่ดี

จนกระทั่งได้ทดลองใช้ไม้อัดสามชั้น นำเข้าจากแคนาดาและประเทศแถบสแกนดิเนเวีย จนได้หีบหนัก 8.1 kg และลดมาถึง 6.4 kg ตามลำดับ ปัจจุบันหีบชานั้นผลิตโดยใช้ไม้อัดจากประเทศอินเดีย ส่วนน้ำหนักชาที่ใส่ได้ในหีบนั้น หากเป็นใบชาประเภท Broken Pekoe จะใส่ได้ 45 kg แต่หากเป็นชาประเภท Dust หรือ Fannings จะใส่ได้มากถึง 74 kg

Tea Waste หรือ เศษและกากชาที่เหลือจากการผลิต

Tea Waste คือเศษและกากชาที่เหลือจากการผลิต ปกติจะเหลือประมาณ 1-3% ของปริมาณชาที่ผลิตได้ทั้งหมด

หมายความว่าใบชาน้ำหนัก 1 ล้านปอนด์ (455 ตัน) จะเหลือกากออกมา 20,000 ปอนด์ (9 ตัน) กากนี้สามารถนำมาสกัดคาเฟอีนได้ 2% ของน้ำหนัก คือประมาณ 400 ปอนด์ (181 kg) ซึ่งทางโรงงานก็จะขายให้กับผู้ผลิตในวงการอาหารอื่นๆต่อไป

Wax Seal ของ East India Company รูปนี้ถ่ายที่ British Museum

Wax Seal ของ East India Company บริษัทที่นำเข้าชาจากจีนมาจำหน่ายที่อังกฤษเมื่อราว 400 ปีก่อน โดยการปลูกชาที่อินเดีย ก็ริเริ่มขึ้นโดยบริษัทนี้ครับ

สมัยนั้นมีการเล่นเกมเพื่อนรักหักเหลี่ยมโหดกับจีนด้วย เพราะช่วงที่อังกฤษจะเริ่มปลูกชาที่อินเดีย ตอนนั้นยึดอินเดียเป็นอาณานิคมได้เรียบร้อยแล้ว และเพื่อที่จะแก้ปัญหาการผูกขาดการขายชาของจีน อังกฤษเลยคิดที่จะปลูกชาที่อินเดีย เพราะสภาพอากาศเกื้อหนุนต่อการปลูกชา

บริษัท East India เลยทำการ lobby คนจีนที่ชำนาญในเรื่องชาและการปลูกชาหลายคน ให้มาสอนอังกฤษปลูกชาที่อินเดีย พอรัฐบาลจีนทราบข่าว ก็เลยจัดการส่งคนไปฆ่าคนจีนเหล่านั้นเสีย เพื่อปกป้องความรู้เรื่องชาให้อยู่เฉพาะกับประเทศจีน แต่จนแล้วจนรอด หลังจากล้มลุกคลุกคลานอยู่หลายสิบปี อังกฤษก็ดั้นด้นจนปลูกชาที่อินเดียได้สำเร็จ

นอกจากเรื่องชาแล้ว บริษัท East India ยังมีบทบาทสำคัญในการล่าอาณานิคมในยุคจักรวรรดินิยมของอังกฤษด้วยครับ

รูปนี้ถ่ายที่ British Museum ที่ลอนดอนเมื่อเดือนกันยายนที่ผ่านมาครับ