ชวนคุยเรื่องเจิ้งซานเสียวจ่ง 正山小种
เจิ้งซานเสียวจ่ง หรือที่เมืองจีนเรียกกันง่ายๆว่า เสียวจ่ง เป็นชาแดงพื้นฐานครับ คือทำกันมาเนิ่นนาน เป็นชาแดงตัวแรกที่ทำออกมา จึงถือได้ว่าเป็นชาพื้นๆ ถึงจะมีสตอรี่ มีประวัติศาสตร์ แต่ก็ไม่ได้เป็นที่หวือหวาโด่งดังเป็นพุแตกได้รับความนิยมแบบจินจวิ้นเหมย เนื่องจากชาวจีนดื่มเสียวจ่งกันมาหลายร้อยปีแล้วนั่นเอง
.
ด้วยความที่เป็นชาที่ดื่มกันมานาน กระแสไม่ได้ดังตูมตาม ดังนั้นเสียวจ่งทั่วไปจึงมีรสชาติพื้นๆ อยู่ในระดับกลางๆ ตัวที่รสชาติดี วิเศษจริงๆ จึงต้องลงมือลงแรงเฟ้นหากันสักหน่อยครับ
.
จินจวิ้นเหมย คือชาที่พัฒนามาจากเสียวจ่ง ดังนั้นถ้าได้ดื่มชาสองตัวนี้ จึงจะพอจับได้ว่ามันมีความเกี่ยวข้องซึ่งกันและกันอยู่ ตอนที่มีการเริ่มพัฒนาจินจวิ้นเหมยขึ้นมานั้น ได้มีการเริ่มตั้งแต่คัดเลือกสายพันธุ์ เนื่องจากที่อู่อี๋ซานมีการปลูกชาหลากหลายสายพันธุ์ สายพันธุ์ที่ผ่านเข้ารอบว่าจะถูกนำไปผลิตจินจวิ้นเหมยตัวต้นตำรับมีอยู่สิบสายพันธุ์ แต่สุดท้ายเจิ้งซานถาง เจ้าของต้นตำรับจินจวิ้นเหมยจะไม่ได้บอกว่าใช้พันธุ์ไหนผลิต ทว่าในปัจจุบันนั้นจินจวิ้นเหมยบางเจ้าในอู่อี๋ซานจะใช้พันธุ์ชาป่าของถงมู่กวน คือเสียวไช่ฉา ในการทำจินจวิ้นเหมย
.
ถ้าเป็นสูตรเกาซานจินจวิ้นเหมย 高山金骏眉 หรือจินจวิ้นเหมยบนเขาสูง หลังจากผ่านการผึ่งใบชาข้ามคืนแล้ว ใบชาจะถูกนำไปผึ่งแดดระยะสั้นในตอนสาย เป็นการกระตุ้นกลิ่น จุดนี้เป็นสูตรที่ใช้ทำชาแดงประเภทฮวากั่วเซียงหงฉา 花果香红茶 หรือชาแดงกลิ่นดอกไม้ผลไม้ ใช้กรรมวิธีธรรมชาติในการทำให้เกิดกลิ่น
.
แต่ทั้งนี้จินจวิ้นเหมยสูตรยอดสีทอง ที่มีกลิ่นหอมน้ำผึ้ง ก็ไม่ทราบเหมือนกันครับว่าใช้สูตรไหน เป็นไปได้ว่าอาจใช้การผึ่งใบชาในอุณหภูมิสูง เพื่อเร่งให้เกิดกลิ่นมี่เซียง 蜜香 หรือกลิ่นหอมน้ำผึ้ง คนขายชาที่ฝูเจี้ยนเคยบอกว่าจินจวิ้นเหมยยอดสีทองเป็นเพราะใส่สี แต่ก็ไม่อยากเชื่อเท่าไร เพราะตัวคนพูดเองขายสูตรเกาซานจินจวิ้นเหมยที่ยอดไม่ใช่สีทอง ก็เลยฟังหูไว้หู เพราะคนจีนเวลาค้าขายชอบพูดเอาดีเข้าตัวอยู่ตลอด (ไม่อยากเล่าเยอะครับกลัวยาว 55555)
.
ส่วนเสียวจ่ง ในสมัยโบราณหลายร้อยปีก่อนจะใช้ฟืนไม้สนที่หาได้จากถงมู่กวนในการรมควันใบชาให้แห้ง แต่ปัจจุบันต้นสนเหลือน้อย จึงมีการนำเข้าฟืนจากนอกอู่อี๋ซานเข้าไปใช้ในการรมควันชาโดยเฉพาะ
.
อีกจุดหนึ่งที่เสียวจ่งต่างจากจินจวิ้นเหมยก็คือ ตอนที่รมควันเสียวจ่ง มีการใส่ยางไม้เข้าไปด้วย เป็นสาเหตุที่ทำให้เสียวจ่งมีกลิ่นหอมคล้ายลำไยแห้ง
.
ส่วนการผลิตเสียวจ่ง หลักๆจะมีสองแบบครับ แบบแรกคือใช้เครื่องจักรในการบดขยี้ใบชา แบบ CTC (Crush, Tear, Curl) ทำให้ใบชาเป็นเส้นเล็กละเอียด สูตรนี้จะได้ชารสเข้ม ที่ว่ารสเข้มนี้หมายถึงบอดี้แน่น รสชาติเต็มปากเต็มคำ ดื่มแล้วอร่อยมาก น้ำชาสีน้ำตาลแดง กลิ่นหอมติดปากนาน (เสียวจ่ง เกรดพิเศษ ขีดละ 1,000 ที่เราขายอยู่ เป็นสูตรนี้ครับ)
.
ส่วนอีกสูตรหนึ่ง จะใช้ชาป่าของอู่อี๋ ผลิตแบบใช้เครื่องนวดชาต้นตำรับ สูตรนี้ใบชาที่ทำออกมาได้จะม้วนเป็นเกรียว เส้นใหญ่กว่าสูตรแรก ดูได้จากในรูปประกอบโพสต์นี้ครับ ตัวนี้เป็นเสียวจ่งชาป่า หรือเจิ้งซานเสียวจ่งเหยียฉา 正山小种野茶 สูตรนี้น้ำชาจะสีเหลืองอำพัน รสชาติชาจะเบาๆ กลิ่นหอมในโทนดอกไม้ ได้กลิ่นยางสนเบาๆ ดื่มแล้วรู้สึกถึงป่า ฝน ได้ความผ่อนคลาย
.
ทว่าทั้งนี้ทั้งนั้น ทั้งสองสูตรก็มีการผลิตที่หลากหลายครับ เนื่องจากคนจีนคิดว่าเสียวจ่งเป็นชาพื้นๆนี่เอง หลายๆแห่งจึงผลิตแบบขอไปที ไม่ได้พิถีพิถันอะไรมาก รสชาติที่ออกมาจึงธรรมดา ส่วนตัวผมชอบชาตัวนี้มาก ไปเมืองจีนเมื่อไรสายตาจะคอยสอดส่ายมองหาชาตัวนี้อยู่ทุกเมื่อ ถ้าได้เจอตัวที่ทำออกมาโอเค หรืออร่อย จะรู้สึกดีใจสุดๆ
.
และเนื่องจากมันเป็นต้นกำเนิดของจินจวิ้นเหมยนี่เอง เพราะจินจวิ้นเหมยเป็นชาที่ถูกผลิตขึ้นโดยใช้เสียวจ่งเป็นพื้นฐาน ปรับเสริมเติมแต่งเทคนิคลูกไม้แพรวพราวหลายประการเข้าไป ตั้งแต่คัดเลือกสายพันธุ์ คัดยอด เพิ่มกรรมวิธีการผลิต ก็อาจถือได้ว่าจินจวิ้นเหมยคือชาแห่งศตวรรษใหม่ที่ที่ใช้เสียวจ่งเป็นต้นแบบ
KYOBASHI chiang rai
