ความรู้สำหรับการเก็บรักษาใบชา เป็นหนึ่งในความรู้พื้นฐานที่จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับนักชงชามือเก่าและมือใหม่ มีหลายครั้งที่เราซื้อชามามากเกินไปและดื่มไม่หมดภายในช่วงเวลาที่เคยคิดไว้ ซึ่งเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้เสมอทั้งคนที่เพิ่งเริ่มดื่มชา หรือดื่มมานานแล้ว
ใบชาที่ผ่านการนวดมาแล้วครึ่งชั่วโมง นวดจนช้ำ ก่อนเข้าสู่กระบวนการ oxidation เพื่อให้เอนไซม์ในใบชาทำปฏิกิริยากับออกซิเจน รสชาติที่หลากหลายของชาดำเริ่มตรงนี้นี่เองครับ จะหมักชาดำให้ออกมามีกลิ่นแบบไหน มีบอดี้แน่นหรือบาง (จะเอาแบบน้ำมีเนื้อเต็มปากเต็มคำ หรือน้ำชารสเบาหวิว) ก็ต้องไปปรับ conditions ต่างๆในการหมักอีกที
มีคำถามและข้อสงสัยในหมู่นักดื่มมัทฉะชาวไทยมากมายว่า ถ้าจะซื้อฉะเซ็น รุ่นไหนตีขึ้นฟองได้ดีที่สุด? หรือ รุ่นไหนจับถนัดมือและตีได้ง่ายที่สุด? หรือ ทำไมฉะเซ็นจึงมีหลากหลายรูปทรงแตกต่างกัน? เนื่องจากเดือนที่ผ่านมามีลูกค้าเข้ามาถามหาฉะเซ็นญี่ปุ่นหลายท่าน จึงขอรวบรวมข้อมูลเท่าที่รู้ จากหนังสือเกี่ยวกับฉะเซ็นภาษาญี่ปุ่น บวกกับความรู้ที่ได้จากช่างฝีมือทำฉะเซ็นสองท่าน คือคุนคุโบะ ซะบุน กับคุณทะนิมุระ ทันโกะ ให้ผู้อ่านทุกท่านไว้ใช้พิจารณา
เทคนิคการผลิต “ฉะเซ็น” (茶筅: Chasen) เป็นเทคนิคที่สืบทอดจากพ่อสู่ลูก เป็นเทคนิคที่มีประวัติยาวนานกว่า 500 ปี โดยช่างฝีมือที่ผลิตฉะเซ็นในปัจจุบัน ก็เป็นลูกหลานของช่างฝีมือที่ผลิตฉะเซ็นเมื่อ 500 ปีก่อน
ชาที่อยู่ในรูปคือ ทะมะเรียวขุฉะ 玉緑茶 เป็นชาเขียวประเภทหนึ่งของญี่ปุ่น (ชาญี่ปุ่นไม่ได้มีเฉพาะเซนฉะกับมัทฉะนะครับ 555) เป็นชาที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีน กรรมวิธีเก่าแก่กว่าเซนฉะ เพราะเป็นชาเขียวที่หยุดการ oxidation โดยการคั่วใบชาบนกระทะ จากนั้นจึงนำไปนวดแล้วทำให้แห้ง
จากบันทึกทางประวัติศาสตร์ จะเห็นได้ว่าการดื่มชาในญี่ปุ่นได้รับอิทธิพลจากจีนเป็นอย่างมาก กล่าวคือหากไม่ดื่มชาในรูปแบบของผงละเอียดที่นำไปต้มหรือแช่ในน้ำร้อน ก็เป็นการดื่มชาหมักในรูปแบบของชาอัดก้อน การดื่มชาในรูปแบบผงนี่เองที่ถูกสันนิษฐานว่าเป็นต้นกำเนิดของมัทฉะ ทว่ารสชาติของชาผงในอดีตคงจะอร่อยน้อยกว่ามัทฉะในปัจจุบันเป็นแน่
ช่วงสองสามเดือนมานี้ได้ดื่มชาญี่ปุ่นไปหลายสิบตัว ไล่ตั้งแต่ไซตะมะ ชิซึโอะกะ เกียวโต ลงไปใต้สุดที่คะโกะชิมะ ชิมไปสิบกว่าสายพันธุ์ ทั้งแบบ Single Origin (Single Estate/ Single Cultivar ชาจากไร่เดียว สายพันธุ์เดียว ไม่ผ่านการเบลนด์ 単一茶園, 単一品種) ก็ไม่แปลกใจว่าทำไมช่วงหลังมานี้คนในวงการชาเริ่มนิยมชมชอบชาประเภทนี้มากขึ้น
การอบไฟเป็นลักษณะเด่นอย่างหนึ่งของเหยียนฉา อบไฟคือฮงเป้ย (烘焙) หมายถึงการนำใบชาที่ผ่านกระบวนการทำให้แห้งแล้วถึงระดับหนึ่ง ไปผ่านความร้อนอีกหลายรอบโดยอบกับไฟ กระบวนการนี้มีหน้าที่สำคัญคือการพัฒนาคุณภาพทางด้านรสชาติให้กับใบชา
เจิ้งซานเสียวจ่ง หรือที่เมืองจีนเรียกกันง่ายๆว่า เสียวจ่ง เป็นชาแดงพื้นฐานครับ คือทำกันมาเนิ่นนาน เป็นชาแดงตัวแรกที่ทำออกมา จึงถือได้ว่าเป็นชาพื้นๆ ถึงจะมีสตอรี่ มีประวัติศาสตร์ แต่ก็ไม่ได้เป็นที่หวือหวาโด่งดังเป็นพุแตกได้รับความนิยมแบบจินจวิ้นเหมย เนื่องจากชาวจีนดื่มเสียวจ่งกันมาหลายร้อยปีแล้วนั่นเอง
นอกจากในเมืองจีนแล้ว ก็ยังมีวัฒนธรรมนิยมชมชอบใบชารอบแรกของปีในญี่ปุ่นอยู่เช่นกัน ใบชาที่เก็บได้รอบแรกนี้ถูกเรียกว่าอิจิบันฉะ หมายถึงใบชาที่ถูกเก็บในรอบที่หนึ่งของปี ต้นชาสายพันธุ์ควบคุมที่ใช้เป็นมาตรฐานในการวัดคุณภาพของสายพันธุ์อื่นคือพันธุ์ยะบุขิตะ หากสายพันธุ์ใดมีการแตก
