ที่เมืองจีนมีการกล่าวถึงชาขาวว่า “หนึ่งปีเป็นชา สามปีคือยา เจ็ดปีเป็นสมบัติล้ำค่า” 一年茶、三年药、七年宝 หมายถึงว่าชาขาวที่ยิ่งเก่าเก็บจะยิ่งมีมูลค่าสูง ส่วนหนึ่งเป็นเพราะรสชาติที่เกิดการพัฒนาตัวระหว่างการเก็บ อีกส่วนหนึ่งเป็นเพราะคุณสมบัติทางยาที่ชาวจีนเชื่อว่าชาขาวเก่าเก็บ(และชา
红茶 Black tea ใบชาที่ถูกนวดแล้ว เข้าสู่กระบวนการ oxidation โดยระหว่างที่นวด เซลล์ในใบชาจะแตกออก เอนไซม์ต่างๆทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี หากควบคุมระดับการนวด และสภาวะในการ oxidation ตั้งแต่อุณหภูมิ
ผู้ดื่มชาหลายท่านคงจะทราบกันดีแล้วว่า ชาเขียว ต่างจากชาดำตรงที่ไม่ผ่านการหมัก ซึ่งหลังจากที่ใบชาถูกเก็บเกี่ยวแล้ว โดยธรรมชาติ การหมักมักจะเริ่มกระบวนการทันที ยิ่งถ้าใบชาที่ถูกเด็ดทับถมกันเป็นจำนวนมาก บวกกับถ้าใบชาบอบช้ำระหว่างการเก็บ
” Dust ” คือคำเรียกเกรดใบชา ที่มีขนาดเล็กที่สุด เกิดจากการแตกหักของใบชาระหว่างการผลิต ลักษณะเด่นคือรสจะเข้มมาก เพราะใบชาที่มีขนาดเล็ก ทำให้รสออกมาได้ง่ายมากขึ้นเมื่อสัมผัสกับน้ำร้อน
ช่วงเวลาที่เหมาะสมแก่การเก็บใบชาดาร์จีลิ่ง มีทั้งหมดสามช่วงคือ ฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน และฤดูใบไม้ร่วง โดยช่วงฤดูที่เก็บใบชานั้น มีผลต่อรส สี และกลิ่นของชาเป็นอย่างมาก ซึ่งถึงแม้จะเป็นใบชาที่ถูกเก็บมาจากไร่เดียวกัน แต่ถ้าเก็บกันคนละฤดู ใบชาก็จะให้รสชาติที่แตกต่างกันเช่นกัน
“ทะนิมุระ ทันโกะ” (谷村丹後) เป็นหนึ่งในช่างฝีมือฉะเซ็นทั้ง 11 คนที่รัฐบาลญี่ปุ่นให้การรับรอง ปัจจุบันสืบทอดเทคนิคการทำฉะเซ็นมาจากบรรพบุรุษเป็นรุ่นที่ 20 ปกติแล้ว ฉะเซ็นที่ใช้ในพิธีชงชา จะมีการกำหนดรูปทรง สีของไม้ไผ่ สีของด้ายไว้
“มากกว่าชา” เป็นสารคดีชนะเลิศรางวัลแว่นแก้วครั้งที่ 13 เป็นเสมือนบันทึกการใช้ชีวิตในประเทศญี่ปุ่นปีสุดท้ายของผู้เขียน เรื่องราวเริ่มต้นจากการที่ผู้เขียนมีความสนใจอยากเปิดร้านชาในเมืองไทยทำให้ผู้เขียนตัดสินใจสมัครเรียนชงชาที่ “สำนักอุระเซนกะ”
“ชาดาร์จีลิ่ง” (Darjeeling tea) คือชาที่มีชื่อเสียงมากอีกชนิดหนึ่งของอินเดีย มีพื้นที่ปลูกอยู่ที่เมืองดาร์จีลิ่ง ในรัฐเวสต์เบงกอล ใกล้ๆกับเทือกเขาหิมาลัย ปัจจุบันมีไร่ชาประมาณ 85 แห่ง
อิชิอุสุ มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 1400 ปี สมัยก่อน คนญี่ปุ่นแทบทุกครัวเรือนจะมีอิชิอุสุไว้ใช้ ทั้งบดเมล็ดข้าวเพื่อนำแป้งไปทำเส้นอุด้ง หรือบดถั่วเหลืองเพื่อนำไปทำเต้าหู้ โดยใส่อาหารที่ต้องการบดที่รูด้านบน แล้วหมุนครกไปมา ให้หินสองก้อนเสียดสีกัน
เกียวขุโระ (玉露: Gyokuro) ถือเป็นชาที่ดีที่สุด ในหมวดหมู่ชาเขียว เพราะต้องผ่านการประคบประหงมด้วยขั้นตอนยุ่งยากมากมาย กว่าจะได้ใบชามาชงเสิร์ฟเป็นชาร้อนๆ
