ชาเขียวมัทฉะ : ใบชาที่อบในเตาอิฐมีกลิ่นหอมกว่า

 

ต้นกำเนิดของ ชาเขียวมัทฉะ นั้นเริ่มมาจากการที่ชาวญี่ปุ่นค้นพบว่าต้นชาที่ไม่ค่อยได้รับแสงแดด จะให้ผลผลิตใบชาที่มีรสอุมามิสูงกว่า กรรมวิธีการพรางแสงต้นชาจึงเริ่มขึ้นเป็นที่แรกที่เกียวโต เนื่องจากเป็นเมืองหลวงของญี่ปุ่นในสมัยนั้น และพื้นที่ริเริ่มปลูกชาเป็นที่แรกๆก็อยู่ภายในจังหวัดเกียวโต

เทนฉะ  จุดเริ่มต้นของ ชาเขียวมัทฉะ

“เทนฉะ” (碾茶: Tencha) คือใบชาที่มีขั้นตอนการดูแล เก็บเกี่ยว เหมือนกับชาเกียวขุโระทุกประการ แต่ต่างกันตรงที่ เทนฉะ ไม่ได้ผ่านขั้นตอนการนวด เหมือนกับชาเกียวขุโระครับ

ชาเกียวขุโระนั้น ปกติ หลังจากเก็บเกี่ยวยอดใยชาแล้ว จะต้องนำมานวด ก่อนจะนำไปอบแห้ง แต่เทนฉะนั้น ไม่ได้ผ่านการนวด คือนำไปทำให้แห้งทันทีเลย... ใบชาของเทนฉะนั้น เลยจะมีลักษณะเป็นใบบางๆแห้งๆแบบในรูป ซึ่งตัวเทนฉะนี่เอง ที่จะถูกนำไปโม่ด้วยครกหิน ชื่อว่าอิชิอุสุ(石臼) ให้ละเอียด แล้วนำมาร่อนอีกที เพื่อทำให้เป็นมัทฉะครับ

การพรางแสงในยุคแรก แบบดั้งเดิม จะใช้ฟางจากต้นข้าวในการคลุมโครงไม้ที่สร้างขึ้นเหนือต้นชา การพรางแสงแบบนี้ ในอีกนัยหนึ่งจะเป็นการช่วยเพิ่มความหอมให้กับใบชา โดยกลิ่นจากฟางข้าวจะถูกซึมซับเข้าไปในใบชาระหว่างที่ยอดชาเจริญเติบโต อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันไร่ชาส่วนใหญ่เปลี่ยนไปใช้การพรางแสงโดยใช้สแลนพลาสติกเนื่องจากสะดวกในการจัดหา จะมีก็เพียงแต่ไร่ชาบางแห่งในจังหวัดเกียวโตเท่านั้นที่ยังคงใช้ฟางข้าวในการพรางแสงแบบดั้งเดิมอยู่

การพรางแสงดำเนินระยะเวลาทั้งสิ้นราว 40 วัน มากที่สุดราว 43 วัน การพรางแสงในช่วงสองสัปดาห์แรก จะเป็นการพรางแสงเพียงครึ่งเดียว ให้มีความเข้มข้นของแสงแดดเหลืออยู่ 50% จากนั้นจึงเพิ่มความหนาของฟางข้าวหรือสแลนขึ้นเพื่อลดความเข้มข้นของแสงแดดลง โดยในช่วงท้ายของกระบวนการ ความเข้มข้นของแสงแดดจะลดลงเหลือ 90%

ต้นชาที่มีไว้สำหรับทำ ชาเขียวมัทฉะ จะต้องเป็นสายพันธุ์เฉพาะเท่านั้น เนื่องจากไม่ใช่ต้นชาทุกสายพันธุ์ที่จะอยู่รอดหลังผ่านกระบวนการพรางแสง ต้นชาสายพันธุ์ที่เหมาะสำหรับทำชามัทฉะ จึงต้องมีคุณสมบัติที่เหมือนกันอยู่ประการหนึ่ง นั้นคือสามารถทนอยู่ในสภาวะที่ไร้แสงแดดได้ช่วงระยะเวลาหนึ่ง ในส่วนของสาเหตุที่ว่าทำไมจึงไม่มีชาวไร่คลุมต้นชาไว้มากกว่า 43 วันนั้น สาเหตุก็เป็นเพราะว่า ถ้าหากคลุมนานกว่านั้น ต้นชาจะตาย (แม้แต่สายพันธุ์เกียวโตก็ตาม) และอีกสาเหตุหนึ่ง ก็คือ หากเกิน 43 วัน ใบชาจะเริ่มแก่ ไม่เหมาะสำหรับนำมาแปรรูปทำมัทฉะอีกต่อไป

ทั้งนี้ แต่ละไร่ชาก็จะมีสูตรการผลิตของตนเอง ทั้งสายพันธุ์ต้นชา ปุ๋ยของต้นชา ระยะเวลาการพรางแสง ก็มีตั้งแต่ 20-40 วัน การนำใบชาที่มีรสชาติต่างกันมาเบลนด์เข้าด้วยกัน จึงเป็นการสร้างรสชาติชาใหม่ๆที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

มัทฉะของเรามาจากเมืองอุจิ จังหวัดเกียวโต  เพราะฉะนั้นรสชาติจะเป็นแบบเกียวโต คือเน้นรสอุมามิ จะไม่มีกลิ่นคั่วหรือโทนถั่วโดดเด่นแบบชาของจังหวัดอื่น ไร่ชาที่ deal กับเรา คือหนึ่งในโรงงาน 14 แห่ง ที่อุจิ เกียวโต ผลิตมัทฉะด้วยวิธีดั้งเดิม การอบชาก็อบในเตาอิฐแบบดั้งเดิม

ชาเขียวมัทฉะ จากเกียวโตต่างจากที่อื่น เพราะใบชาที่อบในเตาอิฐมีกลิ่นหอมกว่า

ส่วนถ้าถามว่า แล้วจะรู้ได้อย่างไร ว่าชาจากเจ้าไหนเป็นชาอุจิจริงๆ (ผลผลิตเกินครึ่งมาจากเกียวโต ส่วนผสมอื่นๆมาจากอีกสามจังหวัดโดยรอบ) ก็ตอบได้แต่เพียงว่า ไม่สามารถทราบได้ครับ ต้องใช้ความไว้เนื้อเชื่อใจจริงๆ แต่ที่ญี่ปุ่นนั้น ธุรกิจเขาสามารถชูจุดเด่นของท้องถิ่นตัวเองขึ้นมาได้ โดยใช้ความแปลกใหม่ ความแตกต่างส่วนตัว อย่างชาที่ผลิตในนารา หากไม่อยากนำไปเบลนด์เป็นชาอุจิ ก็สามารถนำมาขายได้ในนามของยะมะโตะฉะ หรือชายะมะโตะ เพราะในสมัยโบราณ ก่อนที่เกียวโตจะเป็นเมืองหลวง นาราเคยเป็นเมืองหลวงของญี่ปุ่นมาก่อน และพื้นที่บริเวณนั้นมีชื่อเรียกเฉพาะว่ายะมะโตะ
.ทุกวันนี้ ชาที่ผลิตในญี่ปุ่น ล้วนแล้วแต่ถูกผลิตขึ้นโดยเครื่องจักร automatic ทั้งสิ้น โดยผู้ผลิตเครื่องจักรเหล่านี้ก็มีเพียงไม่กี่เจ้า จึงอาจเรียกได้ว่า รสชาติของชา อาจไม่ได้แตกต่างกันมากนัก ถ้าจะทำให้แตกต่าง ก็ต้องมาเล่นเรื่องสายพันธุ์ หรือวิธีการเก็บ การดูแลรักษาต้นชา เพราะถ้าหากนำใส่เครื่องจักรไปแล้ว กรรมวิธีที่เหลือก็ไม่ค่อยจะต่างกัน
.
ยกเว้นแต่การผลิตเทนฉะที่เกียวโต ที่จะใช้วิธีแบบดั้งเดิม (ซึ่งพื้นที่อื่นนอกจากเกียวโตไม่ได้เลียนแบบ เพราะแต่ละท้องถิ่นก็จะมี pride ของตนเอง) คือการก่อเตาอบเทนฉะด้วยอิฐ เตาแบบนี้จะถูกสร้างติดพื้นดิน เวลาต้องการทำให้ใบชาแห้ง ก็ต้องใส่ใบชาเข้าไปในเตานี้ ปัจจุบันมีการสร้างสายพานเพื่อความสะดวก คนเกียวโตบอกว่า มัทฉะจากเกียวโตต่างจากที่อื่น เพราะใบชาที่อบในเตาอิฐมีกลิ่นหอมกว่า ตรงนี้ก็เป็นจุดขายของแต่ละท้องที่ไป
.
เรื่องราวเกี่ยวกับชาอุจิอย่างคร่าวๆก็มีเพียงเท่านี้ครับ จริงๆรายละเอียดปลีกย่อยยังมีอีกมากมาย สรุปสุดท้ายขอฝากเคล็ดลับในการชงมัทฉะไว้ดังนี้ครับ

 

ก่อนชงมัทฉะทุกครั้ง…ควร

1. เทน้ำร้อนลงในถ้วยชา
2. นำ “ฉะเซ็น” มาตีน้ำร้อนเบาๆ
3. เทน้ำร้อนทิ้ง แล้วเช็ดภายในถ้วยให้แห้งด้วยผ้าสะอาด

…หลังจากนั้น จึงค่อยตักมัทฉะใส่ลงไปในถ้วย ตามด้วยน้ำร้อน และตีให้เข้ากันด้วยฉะเซ็น

***ถ้าเป็นการชงชาแบบ Japanese Tea Ceremony จริงๆ ในแต่ละขั้นตอนจะมีท่วงท่าการปฏิบัติอย่างเคร่งครัด โดยวิธีการข้างต้นนี้จะช่วยอุ่นถ้วยชาและฉะเซ็น อีกทั้งยังเป็นการช่วยชำระล้างผงฝุ่นและสิ่งสกปรกที่อาจจะติดมาออกไปด้วยครับ เพราะคนญี่ปุ่นเป็นชนชาติที่คำนึงถึงเรื่องความสะอาดมาก

วิธีชงอุสุฉะ

ใช้ผงมัทฉะ 2.5 กรัม กับน้ำร้อน 85 องศาเซลเซียส ปริมาณ 80 มิลลิลิตร ตีให้เข้ากันด้วยฉะเซ็น

วิธีชงโคะอิฉะ

ใช้ผงมัทฉะ 3 กรัม กับน้ำร้อน 85 องศาเซลเซียส ปริมาณ 30 มิลลิลิตร นวดผงชากับน้ำร้อนให้เข้ากันช้าๆด้วยฉะเซ็น เมื่อเนื้อชาเริ่มเนียนแล้ว ให้เติมน้ำร้อนลงไปอีก 20 มิลลิลิตร นวดชาต่อไปด้วยฉะเซ็นอีกสักครู่จนเนื้อเนียนเข้ากัน จึงสามารถดื่มได้

Premium Matcha

ชาเขียวมัทฉะ เกรดพรีเมี่ยมสำหรับพิธีชงชา ของเรามาจากไร่ที่อุจิ เกียวโต เป็นมัทฉะตัวใหม่ที่เบลนด์ตามสูตรมาแล้วทั้งหมดครับ ไม่ได้แยกเป็นเฉพาะสายพันธุ์ มีทั้งหมด 4 ตัว ตาม Link ด้านล่างนี้

若水 มัทฉะ วะกะมิซึ 

春月 มัทฉะ ชุนเก็ตสึ

好日  มัทฉะ โคจิตสึซึขุ

菊の雫 มัทฉะ คิขุโนะ ชิซึขุ

KYOBASHI chiang rai

📍 Line Shop: https://shop.line.me/@kyobashi.tea

📍 Shopee: https://shp.ee/42csv8g

📍 Lazada: lazada.co.th/shop/kyobashi-tea

บทความที่เกี่ยวข้อง

UJI MATCHA Yamato มัทฉะเกรดสูง จากเมืองอุจิ

ฉะเซ็น แปรงชงมัทฉะ กับสุนทรียศาสตร์แห่งการชง

ข้อแตกต่างของ ชาเขียว กับชาประเภทอื่นๆ

สอบถาม,เลือกชม หรือสั่งซื้อสินค้า

 

Fฺacebook Fanpage : รู้เฟื่องเรื่องชา

LINE SHOPPING : @kyobashi.tea

.