ว่าด้วยเรื่อง " เกรดของ มัทฉะ "

ตามความเข้าใจของผม มัทฉะ ที่เขียนกันว่า Ceremonial Grade คือแปลตรงตัวมาจากภาษาญี่ปุ่นที่ใช้คำว่า 茶道用 คือหมายถึงใช้ในพิธีชงชา (茶道 สะโด = วิถีแห่งชา ศาสตร์ของชา, 用 โย = ใช้งาน) เพราะถ้าย้อนกลับไปในสมัยเมื่อ 10+ ปีก่อน ตอนที่มัทฉะยังไม่ได้บูมในประเทศนอกญี่ปุ่นแบบนี้ จำได้ว่าในยุคนั้น ถ้าติดต่อไปที่โรงงานมัทฉะในเกียวโต ขอนำเข้าผงมัทฉะ จะมีแบ่งประเภทอยู่หลากหลายประเภท เขาจะถามเรากลับมาว่า ต้องการมัทฉะแบบไหน คือเอาง่ายๆไม่ต้องนำเข้าก็ได้ แค่ว่าเดินเข้าร้านชาเช่น อิปโปโด บอกพนักงานว่าอยากได้มัทฉะ เขาจะถามเรากลับมาว่า อยากได้มัทฉะแบบไหน

โดยทั่วไป ถ้าเกิดสถานการณ์เช่นนี้ในญี่ปุ่น มัทฉะจะแบ่งเป็นประเภทง่ายๆ คือ

1. มัทฉะสำหรับโคยฉะ คือชงแบบ Koicha เข้มข้น พวกนี้จะราคาสูง รสอุมามิเยอะ รสขมน้อย ส่วนใหญ่จะใช้ชงแบบพิธีชงชาแบบเต็มรูปแบบ สมัยเมื่อสัก 10 กว่าปีก่อน ราคากระปุก 20 กรัม อยู่ที่ประมาณ 3,000+ เยน

2. อุสึฉะ สำหรับชงแบบบาง Usucha พวกนี้จะมีอุมามิอยู่ตามเกรด รสขมจะมีเพิ่มขึ้นมามากกว่าแบบโคยฉะ อุมามิจะน้อยลงน้อย พวกนี้ราคาไม่แพง รสชาติก็ตามราคา

3. โอะเคโขะโย คือ Okeikoyou พวกนี้จะใช้ในการฝึกซ้อมพิธีชงชา คือเน้นต้นทุนราคาถูกเป็นหลัก พอดื่มได้ ไม่แย่มาก แต่ก็ไม่ดี เป็นชาที่คนที่ไปเรียนสะโดจะต้องได้ดื่ม เพราะโรงเรียนมักจะใช้รุ่นโอะเคโขะโยนี่แหละในการให้นักเรียนฝึกซ้อม

ซึ่งรุ่นโอะเคโขะโย แต่ละแบรนด์ แต่ละโรงงานที่เกียวโตในสมัยนั้นจะมีรุ่นแบบนี้เตรียมไว้ เท่าที่ผมจำได้ เพราะสมัยนั้นเรียนกับสำนัก Urasenge อุระเซ็นเกะ เขาจะใช้รุ่น ยูเก็น Yugen ของหมะรุคิวโขะย่ะมะเอ็น Marukyu Koyamaen ในการฝึกสอน เพราะรุ่น Yugen นี้เอง ที่ทาง Koyamaen ทำขึ้นมาเพื่อตลาดตรงนี้โดยเฉพาะ

ในตอนนั้นเอง ที่เกียวบาชิเริ่มนำทำแบรนด์มัทฉะ ก็ให้ทาง Koyamaen เบลนด์ชาขึ้นมาในรสที่ต่างไปจาก Yugen แต่ใช้ชาเกรดเดียวกัน แล้วนำมาขายในชื่อ Yamato เป็นสาเหตุที่เวลามีลูกค้ามาถามหาชา แล้วถามว่าเรามีเกรดที่ชงแบบบาง Usucha แต่ราคาไม่แพงบ้างมั้ย เราก็จะแนะนำตัว Yamato ไป เพราะโจทย์ที่ทำมัทฉะรุ่น Yamato ออกมา ก็เพราะว่าคุยกับ Manager ของโรงงาน ณ ตอนนั้น ว่าต้องการชาเกรดเดียวกับ Yugen ที่ใช้ชงอุสุฉะได้ในราคาที่ต้นทุนถูกที่สุด ซึ่งทางโรงงานก็ตอบรับ

ในขณะที่ชาเกรดอื่นๆ เช่น ชาที่ใช้ชงแบบ Usucha กับ Koicha แต่ละโรงงานในเกียวโตก็จะมีเบลนด์ที่ทำขึ้นมาขายโดยเฉพาะ ซึ่งโรงงานในเกียวโตนั้นแทบทั้งหมดทำชากันมาหลายร้อยปี แล้วมีความสัมพันธ์ที่ดีกับสำนักชงชาต่างๆ เพราะฉะนั้นแต่ละโรงงานจึงจะมีเบลนด์ต่างๆที่ผู้นำสำนักชงชาต่างๆชื่นชอบเป็นพิเศษ ก็จะมีการทำรุ่นชาโดยใช้ชื่อที่มีความสวยงาม มีความ poetic ต่างๆนาๆ เพราะคนญี่ปุ่นเขาจะตั้งชื่อ ชื่อก็ต้องมีความหมายลึกซึ้ง พอตั้งชื่อเสร็จ เขาก็จะห้อยคำอธิบายทิ้งท้ายว่า มัทฉะ รุ่นนี้ เป็นรุ่นที่ใครชื่นชอบ ซึ่งบุคคลที่ชื่นชอบ ก็จะเป็นผู้นำสำนักชงชารุ่นต่างๆ

ทีนี้ถามว่า แล้วมีใครกำหนดกฎเกณฑ์ตรงนี้มั้ย ว่า มัทฉะแบบนี้สามารถเอามาตีตราได้ว่า Okeikoyou สำหรับฝึกซ้อม Usucha แบบบาง Koicha แบบหนา พูดตรงๆก็คือ ไม่มีกฏเกณฑ์ครับ แล้วถามว่า ถ้าไม่มีกฏเกณฑ์แล้วเขาทำออกมาขายแบบนี้ได้ยังไง คำตอบก็คือ ผู้ผลิตมัทฉะแต่ละรายในเกียวโต หรือจังหวัดอื่นๆ ทำมัทฉะกันมาแล้วหลายร้อยปี อย่างเช่น Koyamaen เขาก็ทำชามาแล้ว 300+ ปี

แล้วสังคมในญี่ปุ่นจะแตกต่างจากสังคมในประเทศอื่นๆ คือเขามี trust มีความเชื่อระหว่างบุคคลกันสูงมาก หมายถึงว่า คนญี่ปุ่นเขามีความเชื่อต่อบุคคลอื่น เช่น ถ้าเราทำกระเป๋าเงินหายในญี่ปุ่น อย่างน้อยก็ ณ สมัยที่ผมเคยอยู่ปี 2006-2015 ก็มั่นใจได้เลยว่าได้กลับคืนพร้อมเงินในกระเป๋าแน่นอน หรืออย่างสมัยเรียนหนังสือที่นั่น สังคมเขาค่อนข้างไว้ใจกัน เช่น นักเรียนก็ไว้ใจอาจารย์ว่าก่อนสอนจะเตรียมตัวมาอย่างดีแน่ๆ มั่นใจว่าคนในองค์กรจะไม่ทุจริต หรือถ้าเราทำงานกลุ่มกับเพื่อน เราก็มั่นใจได้ว่า เพื่อนจะทำงานที่ได้รับมอบหมายไปอย่างแน่นอน สาเหตุก็คือ ถ้าเราไม่ทำตามแบบแผนของสังคม เราจะโดน sanction ครับ เช่น ถ้าเพื่อนคนไหนไม่ทำงานกลุ่มมา จะโดน sanction แน่นอน แล้วสังคมญี่ปุ่นเขาไม่ได้แกล้งหรือทำร้ายกันแบบขำๆ เขาทำจริง ถ้าสังคมรอบตัว ถ้าเพื่อนไม่ยอมรับเราแล้ว เขามีวิธีที่รุนแรงมาก ซึ่งในหลายๆกรณี วิธีที่จะหนีออกจากวงจรแบบนั้นได้มีวิธีเดียวคือการฆ่าตัวตาย แล้วคนญี่ปุ่นเวลาเขาฆ่าตัวตายเขาไม่มีแนวคิดเรื่องบาปบุญเหมือนคนไทยหรือเหมือนฝรั่ง สังคมญี่ปุ่นเป็นสังคมเกาะที่พัฒนามาอย่างโดดๆ วัฒนธรรมญี่ปุ่นจึงเป็นวัฒธรรมที่ไม่นำเอาการฆ่าตัวตายและเซ็กส์ไปผูกกับศาสนา เขาฆ่าตัวตายเพราะถือว่าเป็นเกียรติ เป็น pride นำมาสู่ความรับผิดชอบส่วนตัว ตั้งแต่ต้นยุค 2000s ที่ได้ไปอยู่ ก็พอจะเห็นครับ ว่าถ้าดูจำนวนคนที่ฆ่าตัวตายในญี่ปุ่น หากเทียบกับประชากร เปอร์เซ็นต์คนที่ฆ่าตัวตายในญี่ปุ่นสูงกว่าไทย ณ ยุคนั้น สิบกว่าเท่า

ก็เพราะสังคมญี่ปุ่นเป็นแบบนี้ครับ เขามีความเชื่อใจต่อคนญี่ปุ่นด้วยกันเองสูงมาก ถึงจะไม่มีมาตรฐานมาควบคุมว่า มัทฉะ ที่เอามาขายเป็น Koicha ต้องผ่านเกณฑ์อะไรบ้าง เพราะเราก็คงจะจินตนาการออก ว่าถ้าเอามัทฉะรุ่น Okeikoyou ที่ใช้ฝึกชงในสำนักชงชา มาขายเป็น Koicha จะเกิดผลกระทบอย่างไรบ้างในสังคมญี่ปุ่น ที่แน่ๆก็คือบริษัทขายชานั้นจะอยู่ไม่ได้อย่างแน่นอน เพราะเท่าที่เรียนมอปลายมากับคนญี่ปุ่นล้วน มหาลัยก็เรียนกับคนญี่ปุ่นล้วน นอกจากจะมีความเชื่อใจต่อกันที่สูงแล้ว คนญี่ปุ่นยังมีนิสัยไม่ลืมง่ายๆ ถ้าใครหรือบริษัทไหนมีเรื่องไม่ดีในสังคม คนญี่ปุ่นจะจำกันเป็นสิบๆปี ในสังคมญี่ปุ่น ทุกคนมีโอกาสแค่ครั้งเดียว ถ้าผิดพลาดมาจะอยู่ในสังคมไม่ได้ทันที ก็เป็นอีกสาเหตุหนึ่ง ที่บริษัทและบริการในญี่ปุ่นนั้น เขาทุ่มเทต่อสิ่งที่เขาทำมากๆ จะเป็นคนละกรณีกับประเทศจีน ซึ่งจีนแผ่นดินใหญ่นั้นมีวัฒนธรรมและสภาพสังคมที่แตกต่างออกไป แต่ทุกวันนั้นก็ทำงานหนักเหมือนกัน แต่ไม่ใช่เพราะมีระบบ social sanction ที่เข้มแข็งเหมือนคนญี่ปุ่น แต่เป็นเพราะจีนมีประชากรมหาศาลมากมายต่างหาก ที่เมืองจีน ถ้าลูกจ้างอู้งานหรือเรียกร้องมากเกินไป เจ้านายจะบอกว่า ถ้าอยากออกก็ออกไปเลย ยังมีคนอีกเป็นร้อยเป็นพันที่ต่อแถวรอทำงานนี้

นี่คือภาพรวมนะครับ ไม่พูดถึงเคส outlier อื่นๆ แต่ที่อยากจะสื่อก็คือ บริษัทขายชาดังๆ แบรนด์ดังๆในญี่ปุ่น เขามีมาตรฐานในการขายชาในฐานะ Usucha, Koicha ออกมาครับ แต่ทีนี้ปัญหาอาจจะอยู่ที่ คนต่างชาติเอามัทฉะญี่ปุ่นออกไปขายที่ต่างประเทศ แล้ว label มัทฉะเกรด Usucha ให้เป็น Koicha แบบนี้ผมก็เข้าใจว่าอาจจะมี แต่ก็ขอไม่พูดถึงเพราะวันนี้ที่อยากจะสื่อไม่ได้อยากโจมตีใคร แต่อยากจะบอกเล่ามุมมองหนึ่งจากฐานะคนที่เคยอยู่ญี่ปุ่น แล้วไปเคยเรียนสะโดมา ว่าญี่ปุ่นเขาอาจจะไม่ได้มีมาตรฐานในการควบคุมเกรด มัทฉะ แบบเครื่องดื่มอย่างอื่นในประเทศอื่น แต่เพราะสังคมญี่ปุ่นเขามีกลไกลในวัฒนธรรมที่ไม่เหมือนประเทศอื่นๆบนโลก เพราะฉะนั้นถ้าเป็นแบรนด์มัทฉะดังๆในประเทศเขา ถ้าเราไปซื้อ Koicha เราก็ค่อนข้างจะมั่นใจได้ 100% ครับ ว่าเราจะได้ชามัทฉะที่ผลิตขึ้นมาสมเป็น Koicha ให้เราได้ดื่มจริงๆ

มัทฉะผงละเอียด จะตีขึ้นฟองได้ง่าย Matcha

ส่วนตัวผมอยู่ญี่ปุ่นมา 9 ปี อังกฤษ 1 ปี ไต้หวัน 4 ปี พบว่า แต่ละประเทศจะมีวัฒนธรรมและค่านิยมที่ไม่เหมือนกัน แม้แต่เกาหลีกับญี่ปุ่นที่อยู่ใกล้กันก็มีค่านิยมไม่เหมือนกัน ผมพบว่า วัฒนธรรมและค่านิยมของคนในสังคมที่แตกต่างกันเช่นนี้ มันก็เป็นตัวบีบบังคับและหล่อหลอมคนในสังคมนั้นๆให้ออกมาเป็นแบบในปัจจุบัน แม้แต่จีนคอมมิวนิสต์อย่างจีนแผ่นดินใหญ่ กับจีนประชาธิบไตยแบบไต้หวัน ผมเองที่มีเพื่อนมากมายมาจากสองระบบที่แตกต่างกันนี้ ก็พบว่า ระบบการปกครองแบบจีนแผ่นดินใหญ่กับแบบไต้หวันที่แตกต่างกันมาเป็นสิบๆปี และอีกไม่นานก็จะถึงร้อยปี มันส่งผลต่อนิสัยใจคอ ค่านิยมของคนจีนแผ่นดินใหญ่และคนไต้หวันทั้งหมดครับ ส่งผลต่อแม้แต่การเดิน การพูด การกินข้าว ซึ่งผมไม่ได้สื่อว่ามีแบบไหนดีกว่าแบบไหน เพราะวัฒนธรรมแต่ละอันมีความแตกต่างกัน เวลาเราเปรียบเทียบวัฒนธรรม เราไม่ควรเปรียบเทียบในแนวตั้ง แต่ควรเปรียบเทียบในแนวนอน นี่เป็นคีย์สำคัญเวลาเรามีการวิพากษ์ทางวัฒนธรรม เพราะถ้าเราเปรียบเทียบวัฒนธรรมในแนวตั้ง มันมีความเสี่ยงที่จะเกิดสิ่งที่เรียกว่า racist, discrimination ขึ้นครับ

เพราะฉะนั้นเวลามีใครมาถามผมว่า มัทฉะญี่ปุ่นเขาไม่มีมาตรฐานแบ่งเกรดกันจริงๆเหรอ ผมก็ต้องอธิบายยาวแบบนี้ไป ถ้าเราจะเป็นผู้นำเข้ามัทฉะ หรือทำแบรนด์มัทฉะ ก็ต้องเข้าใจตรงนี้ครับ ถึงแม้ผมเองที่ทำเกียวบาชิ ทุกวันนี้จะไม่ได้ให้ Koyamaen ทำชาให้เราแล้วเพราะเปลี่ยนไปใช้โรงงานอื่น แต่ทุกครั้งที่ติดต่อกับทางญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเกียวโตหรือชิสึโอะกะ เวลาคุยกับคนญี่ปุ่นก็จะคุยแบบนี้ตลอดครับ คุณลุงเขาจะถามมาตลอดว่าอยากได้แบบไหน วัตถุประสงค์ในการนำเอาชาไปใช้งานแบบไหน ถ้าผมมีลูกค้าที่กำลังหาชาแบบ Koicha ก็จะบอกทางญี่ปุ่นไปว่า Koicha คือพูดภาษาเดียวกัน เพราะฉะนั้นคนที่มาซื้อชากับเรามั่นใจได้แน่นอนว่าถ้าจะเอา Usucha ก็จะได้เกรด Usucha แบบญี่ปุ่น หรือถ้าจะเอา Koicha ก็จะได้ Koicha แบบญี่ปุ่น เพราะเราสื่อสารกับญี่ปุ่นโดยใช้สิ่งที่เข้าใจตรงกัน ซึ่งสำหรับคนญี่ปุ่น จากที่เคยเจอมา ถ้าชาคุณภาพเพี้ยนไปนิดเดียว ไม่ว่าจะกี่ร้อยกิโลกรัม เขารับผิดชอบให้ทั้งหมดโดยที่เราไม่ต้องเสียเงินเพิ่มแม้แต่นิดเดียวครับ

ก็เป็นเรื่องราวเกี่ยวกับญี่ปุ่น ที่ถึงแม้จะจากมาเกือบ 10 ปีแล้ว แต่บางเรื่องก็ยังพอจำได้อยู่ อาจต้องใช้เวลาย้อนกลับไปบ้าง 555 สิ่งที่อยากสื่อจริงๆก็คือ การจะศึกษาวัฒนธรรมชาในประเทศไหน เป็นสิ่งสำคัญที่เราควรจะนำเอาเลนส์ของวัฒนธรรมนั้นๆมาศึกษาครับ เพราะในแต่ละวัฒนธรรมมีองค์ประกอบต่างๆที่เราไม่เคยเห็น ไม่เข้าใจ ประกอบขึ้นมาเป็นตัววัฒนธรรมนั้นๆอยู่ บางทีการที่เรานำเอาเลนส์ของเราไปพยายามบีบอัดวัฒนธรรมอื่นๆให้พยายามเข้ามาอยู่ในเลนส์ของเราให้ได้ สิ่งที่จะเกิดขึ้นก็คือ เราจะไม่เข้าใจวัฒนธรรมนั้นอย่างถ่องแท้ครับ ซึ่งตัวผมเองอยู่กับคนญี่ปุ่นคนจีนมานาน อยากจะบอกว่าการศึกษาชาจีนและชาญี่ปุ่น ไม่เหมือนกับสิ่งที่ฝรั่งเฝ้าเพียรพยายามบอกเลย คนจีนและคนญี่ปุ่นใช้ความละเอียดอ่อนและระยะเวลาในการฝึกฝนศึกษาให้เข้าใจ เขาอาจจะไม่ได้มีเกณฑ์หรือมีไม้บรรทัดเพื่อนำมาวัดมากนัก แต่กฎเกณฑ์ที่เป็นสิ่งชี้นำวิถีให้กับเขาก็ถูกซ่อนอยู่ในทุกๆอากัปกิริยาที่เขาทำ อย่างเช่นเรื่องที่มัทฉะญี่ปุ่นไม่มีเกณฑ์วัดคุณภาพนี้ มันก็อาจจะเป็นผลพวงมาจากวัฒนธรรมการเชื่อใจระหว่างกันที่สูงในหมู่คนญี่ปุ่น ซึ่งจริงๆการที่เขาจะทำ Koicha ออกมาได้ก็มีมาตรฐานอยู่ ตรงนี้ก็อาจจะสื่อได้ว่า เขาไม่มีไม้บรรทัดมาวัดว่าชาแบบไหนคือ Koicha ก็เพราะว่าเขามีความรู้และเทคโนโลยีที่แฝงอยู่ในการผลิตเรียบร้อยแล้วเสียมากกว่าครับ