หลักของการทำ Cold Brew

1. Cold brew โคลด์บรูว์ คือการสกัดเย็น ปกติเราใช้นำร้อนชงชากันใช่มั้ยครับ? แต่ cold brew จะใช้น้ำเย็น คือสามารถใช้ได้ทั้งน้ำที่อุณหภูมิห้อง คือราว 20+ องศา หรือจะใช้น้ำเย็น 5-15 องศาก็ได้
.
2. วิทยาศาสตร์ของการสกัดเย็นคือ ปกติแล้ว ถ้าเราใช้น้ำร้อนชงชา คาเตชินและคาเฟอีนในใบชาจะออกมากับน้ำร้อน เพราะสารสองตัวนี้ละลายที่อุณหภูมิสูง ราว 80-90 องศาขึ้นไป สารสองตัวนี้จะให้รสขม ในขณะที่รสอุมามิ ซึ่งเกิดจากกรดอะมิโน จะละลายที่อุณหภูมิตั้งแต่ 60 องศาขึ้นไป ดังนั้น พวกชาเขียวที่อุดมไปด้วยรสอุมามิแบบสุดโต่ง อย่างเกียวขุโระ จึงต้องชงด้วยน้ำอุณหภูมิต่ำ 40-60 องศา เพราะจุดประสงค์ของการดื่มชาประเภทนี้คือการดื่มด่ำไปกับรสอุมามินั่นเอง
.
3. การแช่ใบชาในน้ำเย็น จึงเป็นการเล่นกับอุณหภูมิ โดยต้องการดึงรสอุมามิออกมาให้ได้มากๆ และได้รสขมออกมาน้อยๆ
.
4. แต่การแช่ชาไว้ระยะเวลานาน ก็สามารถทำให้รสชาติขมออกมาได้เช่นกัน เพราะนอกจากอุณหภูมิแล้ว ระยะเวลาในการแช่ใบชาก็มีผลต่อการสกัดตัวออกมาของสารสำคัญต่างๆในใบชาเช่นกัน
.
ปกติแล้ว ถ้าจะทำชา cold brew ให้อร่อย มีขั้นตอนวิธีทำดังนี้ครับ
.
1. ใช้ใบชา 4 กรัม ต่อน้ำ 200-250 มล
.
2. นำใบชาใส่ถุงชาใช้แล้วทิ้ง สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายของญี่ปุ่น 60 บาท (มี 100 ถุง)
.
3. นำถุงชาที่ใส่ใบชาแล้วแช่ลงไปในน้ำ ปิดฝาให้แน่น
.
4. นำชาแช่ในตู้เย็น เป็นระยะเวลา 6-12 ชั่วโมง
.
5. พอครบกำหนด ให้ดึงถุงชาออก ชาที่เย็นแบบนี้ สามารถเก็บได้ในตู้เย็นราว 3-4 วัน จากที่ทดลองมา เก็บไว้ 4 วันรสชาติก็ไม่เปลี่ยน ไม่มีความขมเพิ่มครับ
.
เคล็ดลับต่างๆ จากที่ทดลองมานะครับ
.
1. ชาที่ให้รสดีที่สุด คือชาดำ (ชาแดง) หรือเหยี่ยนฉา ชาประเภทนี้พอชงเย็นแล้วรสจะนุ่มมากกกกกก ยิ่งโร่วกุ้ยนี่ลืมแบบร้อนไปเลย 5555
.
2. อู่หลงจะให้รสที่พอดีระหว่างอุมามิกับฝาดขม
หากรสฝาดไป ก่อนนำมาดื่มสามารถเติมน้ำเย็นลงไปเพื่อเจือจางได้ครับ (Blue Pagoda กับ เถี่ยกวนอิน ทำออกมาแล้วหอมมากครับ)
.
3. ชาเขียว จะขมได้ง่ายมาก วิธีเดียวที่จะแก้ได้คือ ลดปริมาณชาลง เหลือใบชา 3 กรัม ต่อน้ำ 500 มล. และลดระยะเวลาในการแช่ใบชาลง เป็น 3-6 ชั่วโมง
.
ใบชาที่ผ่านการ cold brew แล้ว อาจจะนำมาชงร้อนซ้ำได้อีกสักครั้ง แต่รสชาติจะเหลือน้อยแล้ว ดังนั้นทิ้งไปก็ได้ครับ

KYOBASHI chiang rai

บทความแนะนำอื่นๆ