ชาเขียว Sakura X Sencha Story
วันนี้ขอแว้บเข้ามาเล่าเรื่องซะกุระเซนฉะให้อ่านเพลินๆกันนิดนึงครับ
การทำ ชาเขียว ซะกุระเซนฉะนั้น เบสชาไม่ใช่ปัญหาครับ กลิ่นก็ไม่ใช่ปัญหาเพราะทางญี่ปุ่นมีบริษัทรับผลิตให้ได้ แต่ปัญหาที่ใหญ่กว่านั้นคือจะเอากลีบซะกุระอบแห้งมาจากไหน ปัญหานี้ใหญ่มาก จนถึงกับว่าแบรนด์ชาเบลนด์ของฝรั่งที่ทำซะกุระเซนฉะ ต้องแก้ปัญหาด้วยการใช้กลีบกุหลาบผสมลงไปเพื่อสร้างสุนทรียภาพ(มโน)ให้เกิดอารมณ์ว่ากำลังดื่มซะกุระเซนฉะอยู่
จริงๆเคยมีติดต่อไปทางคนขายดอกไม้อบแห้งที่ญี่ปุ่น เขาก็บอกมาอยู่ว่าดอกซะกุระอบแห้งที่ญี่ปุ่นเองก็หายากมากๆ เพราะราคามันสูงมากๆ กลีบเล็ก บาง เบา ต้องใช้มือคนเก็บเท่านั้น ซึ่งค่าแรงที่ญี่ปุ่นเองก็สูง เพราะฉะนั้นจึงแทบไม่มีใครทำ แต่ตอนนั้นทางคู่ค้าเขาบอกว่าเขาพอจะมีสต็อกอยู่ ตอนเจอที่ญี่ปุ่นเขาบอกว่าเอาไว้จะส่งตัวอย่างมาให้ที่ไทย แต่ผ่านไปหลายเดือนเขาเงียบไป ทางเราก็ไม่ได้ติดตามต่อ
จนมาเจอคุณลุงญี่ปุ่นที่ทำชาตัวนี้อยู่ที่ชิซึโอะกะครับ ตอนนั้นผมบอกลุงว่าผมทำเซนฉะยุสึขายที่ไทยนะ ผลตอบรับดีมากเลย ลุงก็บอกว่าลุงมีซะกุระเซนฉะ ตอนที่ได้ยินก็รู้สึกตกใจ ว่าของที่ตามหาอยู่มันอยู่ตรงนี้เอง เลยถามลุงว่ามันหน้าตายังไง ใช้อะไรเบลนด์ ลุงก็เอามาให้ดู
.
คนญี่ปุ่นเขาจะชอบอะไรที่เป็นธรรมชาติ
สรุปแล้วมันเป็นชาเบลนด์ที่เบลนด์ตามคอนเซปของญี่ปุ่นครับ คือคนญี่ปุ่นเขาจะชอบอะไรที่เป็นธรรมชาติ เกิดมายังไงก็ให้ยอมรับตนเองในรูปแบบนั้น สมัยที่เรียนมัธยมที่นู่นเพื่อนในโรงเรียนไม่มีสักคนเดียวที่ดัดฟัน (ซึ่งต่างกับตอนที่เรียนเมืองไทยที่ใครๆต่างก็ดัดฟัน) ที่ญี่ปุ่นจะไม่นิยมทำศัลยกรรม ไม่ไปยิงเลเซอร์กำจัดไฝ ไม่ปรุงแต่งร่างกาย อาหารญี่ปุ่นเองก็เน้นการใช้รสจากวัตถุดิบแบบแท้ๆ อย่างเช่นเวลาไปกินเนื้อย่างที่ญี่ปุ่น น้ำจิ้มจะไม่ได้แซ่บหรือมีรสชาติหลากหลายแบบบ้านเรา เพราะเขาถือว่าเป็นช่วงเวลาที่ต้องลิ้มรสเนื้อวัวย่างแบบแท้ๆ เนื้อหวะกิวที่เลี้ยงดูมาแบบดีๆ จริงๆผมไม่อยากจะพูดว่าอันไหนดีไม่ดี เพียงแต่อยากสื่อให้เห็นว่าแต่ละพื้นที่ก็มีวัฒนธรรมในการสุนทรีย์ไปกับอาหารแตกต่างกัน
ชาเขียว ซะกุระเซนฉะที่ทางญี่ปุ่นเบลนด์ก็จะเป็นแบบนี้ครับ คือเขาจะใช้รสจากวัตถุดิบแบบแท้ๆ ตัวดอกซะกุระนั้นกลิ่นค่อนข้างจางมากอยู่แล้ว แล้วทำยังไงหละถึงจะได้กลิ่นของซะกุระ เรื่องนี้สายพันธุ์ชาคือคำตอบ
อย่างที่ผมเคยเขียนไปหลายครั้งแล้วว่าชาจะอร่อยหรือไม่อร่อย สายพันธุ์นั้นสำคัญ การคัดเลือกสายพันธุ์คือการคัดเลือกคุณภาพ เราต้องการหาชุดของรหัสพันธุกรรมที่ปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมได้ดีที่สุด มีอัตราการรอดสูงที่สุด และในขณะเดียวกันก็ต้องให้รสชาติที่ดีที่สุด หากครบองค์ประกอบเหล่านี้ จึงจะถือได้ว่าเราพร้อมที่จะทำชาให้มีคุณภาพ
ในประเทศญี่ปุ่นนั้นปลูกสายพันธุ์ยะบุขิตะกันมาเป็นสิบๆปี ถามว่ามันอร่อยไหม ก็อร่อยแหละ ไม่งั้นเขาก็คงไม่ปลูกกัน และด้วยความที่ยะบุขิตะเป็นสายพันธุ์ที่ครบองค์ประกอบทั้งทางด้านรสชาติและด้านลักษณะทางพันธุศาสตร์ ยะบุขิตะจึงมักจะถูกเลือกใช้เป็นสายพันธุ์พ่อและสายพันธุ์แม่สำหรับใช้ในการผสมพันธุ์เพื่อหาสายพันธุ์ใหม่ในครั้งถัดๆไป
.
ชาสายพันธุ์เดี่ยว 静7132 ชิซึ7132 ซึ่งเป็นสายพันธุ์หายาก
Shizu-7132 โดยเลข 7 นั้นคือรหัสของลูกผสมที่เก็บเมล็ดมาจากแม่พันธุ์ยะบุขิตะ
ญี่ปุ่นเริ่มกระเตื้องเรื่องสายพันธุ์ชาในยุค 1950 โดยในปี 1953 ได้จดอะสะหิเป็นสายพันธุ์เบอร์หนึ่ง อะสัตสึยุเป็นสายพันธุ์เบอร์สอง (ทั้งสองตัวคัดมาจากต้นชาพันธุ์พื้นเมืองเป็นหมื่นเป็นแสนต้นในเกียวโต) หลังจากนั้นก็มีการค้นพบยะบุขิตะในแปลงทดลองของคุณสุกิยะมะ (เจ้าพ่อสายพันธุ์ชาของญี่ปุ่น ตลอดทั้งชีวิตลุงคนนี้พัฒนาสายพันธุ์ไว้เยอะมากกก) พอยะบุขิตะเริ่มได้รับความนิยมไปทั่วประเทศนั่นเอง เมล็ดที่เกิดจากการผสมข้ามสายพันธุ์แบบเปิด (Open pollination) ก็ถูกหว่านลงในแปลงเพาะพันธุ์ เป็นการหว่านแบบสุ่ม คือปลูกมั่วไปก่อน หลังจากนั้นค่อยมาคัดสายพันธุ์กันอีกที ดูศักยภาพ เอาไปตรวจดีเอ็นเอเพื่อหาความสัมพันธุ์ทางสายเลือด หลังจากนั้นค่อยขึ้นทะเบียนสายพันธุ์
ผ่านไปจนถึงยุค 1960 ครับ ตอนนั้นคนยังไม่รู้หรอก ว่าลูกผสมของยะบุขิตะที่ปลูกไว้ มีต้นนึงที่กลิ่นใบหอมเหมือนซะกุระ ต้นนั้นมีรหัสว่า Shizu-7132 โดยเลข 7 นั้นคือรหัสของลูกผสมที่เก็บเมล็ดมาจากแม่พันธุ์ยะบุขิตะ เขาปลูกลูกผสมแบบนี้ไว้เป็นร้อยๆต้น ตัวเลขก็จะรันกันไปเรื่อยๆ เพียงแต่เจ้าตัวนี้ ตัวเลขรหัสในแปลงของมันคือ 7132
และด้วยความที่มีลักษณะทางด้านพันธุ์ศาสตร์ดี ขยายพันธุ์ง่าย อัตราการรอดสูง ก็มีการโคลนนิ่ง 7132 ออกมา กระจายให้เกษตรกรในจังหวัดชิซึโอะกะปลูก การพัฒนาสายพันธุ์จะทำแบบนี้ครับ คัด แล้วกระจายให้เกษตรกรเอาไปทดลองปลูกจริงๆ เก็บข้อมูล สรุปผล จากนั้นถึงจะขึ้นทะเบียน
.
จนเกษตรกรเอาไปปลูกนั่นแหละ เขาเริ่มสังเกตกันว่า ไอ้ 7132 ตัวนี้ ช่างมีกลิ่นที่เหมือนกับดอกซะกุระเสียนี่กระไร!!! หลังจากนั้นความพิเศษของ 7132 จึงมีมากขึ้นเรื่อยๆ และถือได้ว่าเป็นชาดีชาเด่นตัวหนึ่งของจังหวัดชิซึโอะกะ
มีเรื่องเล่าว่า สาวเก็บชาคนหนึ่งในจังหวัดชิซึโอะกะ รู้สึกแย่กับการที่ต้นชา 7132 มีแค่เบอร์ ไม่มีชื่อ สาวเก็บชาคนนั้นก็เลยตั้งชื่อเล่นให้กับชาตัวนี้ว่า มะจิโกะ เพราะฉะนั้นในจังหวัดชิซึโอะกะ ถ้าพูดกันว่าชามะจิโกะ คือหมายถึงพันธุ์ Shizu-7132 นะครับ
ส่วนในเรื่องของกลิ่นนั้น เป็นเพราะว่าชา 7132 สามารถสร้างสารคูมาริน Coumarin ออกมาได้มากกว่าสายพันธุ์อื่นตามธรรมชาติ สารตัวนี้คือต้นกำเนิดของกลิ่นหอมในโทนดอกไม้ครับ นอกจากพันธุ์ 7132 แล้วก็มีสายพันธุ์อื่นที่มีสารคูมารินนี้เหมือนกัน เพียงแต่ว่าเจ้าตัว 7132 นี้จะมีสารคูมารินมากเป็นพิเศษ กลิ่นหอมแบบดอกไม้จึงมีมากก็เท่านั้นเอง
ตัวนี้เป็นชาฤดูใบไม้ผลิครับ รสชาติชาจะหวานนุ่มลิ้น
พันธุ์ 7132 นี้ ยอดชาเป็นสีแดงนะครับ พอเริ่มโตแล้วจะเปลี่ยนเป็นสีเขียว เป็นพันธุ์ที่โตเร็ว ก้านใหญ่ แข็งแรงครับ
เรื่องราวสายพันธุ์ก็มีความเป็นมาเช่นนี้ครับ ชาตัวนี้ทำออกมาแบบอะสะมุชิ คือนึ่งไม่นาน สังเกตได้ว่าเส้นของชาจะเป็นเส้นตรงเรียวยาวสวย ตัวนี้เป็นชาฤดูใบไม้ผลิครับ รสชาติชาจะหวานนุ่มลิ้น
และในส่วนของดอกซะกุระอบแห้งนั้น ก็ใช้ของจังหวัดชิซึโอะกะครับ เป็นซะกุระพันธุ์คะวะซึ ซึ่งเป็นพันธุ์สีชมพูสด ต้องใช้พันธุ์นี้เพราะถ้าใช้พันธุ์อื่นสีจะจางลงหลังจากเอาไปทำให้แห้ง ตัวดอกนี้ผ่านกระบวนการ freeze dry ครับ ใช้คนญี่ปุ่น 20 คน เก็บ 3 วัน ออกมาได้ 900 กว่ากรัม ยังไม่ถึงหนึ่งกิโล ก็ไม่แปลกใจครับว่ากลีบซะกุระอบแห้งถึงหาได้ยากมาก และขายกันหลักหลายแสนบาท แต่ก็ไม่ต้องห่วงครับ เพราะเซนฉะซะกุระหนึ่งกิโลนั้นใช้ดอกซะกุระไม่กี่กรัมในการเบลนด์
Sakura X Sencha ชาเขียวเซนฉะ ผสมดอกซะกุระ
ตัวนี้เป็นชาเซนฉะครับ ใช้ชาสายพันธุ์เดี่ยว 静7132 ชิซึ7132 ซึ่งเป็นสายพันธุ์หายาก ที่ขึ้นชื่อของจังหวัดชิซึโอะกะ เนื่องจากชาสายพันธุ์นี้จะให้กลิ่นหอมดอกซะกุระตามธรรมชาติ ชาตัวนี้เป็นชาฤดูใบไม้ผลิ นำมาเบลนด์กับดอกซะกุระสายพันธุ์คะวะซึซะกุระ 川津桜 ที่เก็บในจังหวัดชิซึโอะกะ เป็นการเก็บดอกซะกุระสดๆ แล้วนำไปผ่านกระบวนการ freeze dry ก่อนนำมาผสมกับชา
.
ชาตัวนี้ทางญี่ปุ่นเบลนด์ให้เราโดยเฉพาะครับ น้ำชาจะมีความนุ่ม หอมกลิ่นดอกซะกุระอ่อนๆ ซึ่งเป็นกลิ่นของดอกซะกุระอบแห้งกับกลิ่นของสายพันธุ์ชาตามธรรมชาติ ไม่ได้ใช้สารสกัดซะกุระใดๆลงไปเบลนด์ ที่ญี่ปุ่นก็เป็นชาหายาก เกรดที่เรานำเข้ามาเป็นเกรดของชาที่ดีที่สุด เป็นชาฤดูใบไม้ผลิ มีจำนวนจำกัด
ปล. พันธุ์ 7132 คือ “แม่” ที่อุ้มท้องให้กับ “สึยุฮิคาริ” ครับ ส่วนเชื้อพ่อพันธุ์นั้นเขาใช้เชื้อจาก “อะสัตสึยุ” ในการผสม
.
KYOBASHI chiang rai
LINE: @kyobashi.tea
